والملوثات البيولوجية الدقيقة هي الكائنات المجهرية التي يمكن أن تدخل دون قصد منتجات غذائية أثناء التجهيز أو التخزين أو المناولة، وتشمل هذه الملوثات البكتيريا، والبارود، واليست، والفيروسات، وفي حين أن الكثير منها غير مؤذي، يمكن أن ينتج بعضها سموم تشكل مخاطر صحية على المستهلكين.

فهم الملوثات البيولوجية الدقيقة

Microorganisms are naturally present in the environment and can contaminate food at various stages. Bacteria such as Clostridium botulinum, ] Staphylococcus aureus, and Salmonella

How Contaminants Lead to Toxin Formation

ويمكن لبعض الكائنات المجهرية إنتاج التكسينات كمنتجات ثانوية الأيضية، وهذه العملية معروفة باسم [(FLT:0]]) إنتاج ميكروتوكسين ] في القالب أو ] تركيب تكسينات البكتيرية ويمكن أن تكون هذه التكسينات مستقرة للغاية، وتعيش في الطهي والتجهيز، مما يجعلها خطرة بوجه خاص.

ميكوس في الأغذية

وتُعدّ سمومات الميكوتوكسينات، مثل الأفلاطوكسينات، التي تنتجها أنواع أسبيرجيلوس، شائعة في الحبوب الملوثة، والجوز، والفواكهة المجففة، والآفلاطوكسينات هي مادة كارسنية ويمكن أن تسبب تسمما حادا في جرعات عالية.

السمات البكتري

وتنتج البكتيريا مثل Staphylococcus aureus ] مادة من مادة التسمم الغذائي، ويمكن لهذه السموم أن تتطور في الأغذية التي تترك في درجات حرارة غير ملائمة، وتقاوم الحرارة، مما يجعلها صعبة الاستئصال.

تدابير المنع والمراقبة

وتشمل الممارسات الرئيسية ما يلي:

  • الحفاظ على النظافة في مناطق تجهيز الأغذية
  • تخزين البضائع القابلة للتلف في درجات حرارة صحيحة
  • استخدام المحافظين عند الاقتضاء
  • رصد النمو والتلوث بالبذور

ويعد إجراء اختبارات وتفتيشات منتظمة أمراً أساسياً لكشف التلوث بالميكروبات في وقت مبكر ومنع تكوين التكسينات، وضمان سلامة الأغذية للمستهلكين.