دور الملوثات العضوية الثابتة في تجمع القطع الطازجة المكشوفة

الحضر والولدات (فونغي)

Fungi, including yeasts, are ubiquitous in the environment and are frequent contaminants of fresh — Yeasts such as Candida, [FL-Fods]

Viruses

وفي حين أن الفيروسات لا تضاعف على المنتج نفسه - فهي تتطلب وجود مضيف حي - يمكن أن تكون ملوثة بمعالجات مصابة أو مياه ملوثة أو تربة، فمرض نورفيروس والتهاب الكبد ألف هما أكثر العوامل انتشاراً في مجال الأمراض المرتبطة بالمنتجات الجديدة، ورغم أن وجودها ليس عوامل مدللة، فإن وجودها يشكل خطراً على السلامة الغذائية يجب أن يدار من خلال الممارسات الزراعية الجيدة، والنظافة الصحية للعمال، وإجراءات المكافحة الفعالة للغسل.

العوامل التي تعزز التقلبات الدقيقة

والنمو الدقيق في المنتجات الحديثة ليس عشوائيا؛ بل هو مدفوع بعوامل بيئية ومنتجة محددة؛ ففهم هذه العوامل يسمح للمنتجين بتنفيذ ضوابط محددة الهدف.

• Temperature abuse]: حتى الفترات القصيرة التي تتجاوز النطاق الموصى به من 0 إلى 4 درجات مئوية يمكن أن تسمح للبكتيريا والفطريات الصوفية بالتضاعف بسرعة.
• ]High relative humidity: في حين أن الرطوبة ضرورية لمنع القذف، فإن الرطوبة المفرطة على سطح القطع تشجع الانتشار الجراثيمي، فالتكثيف داخل عبوة غالبا ما يسببه تقلبات الحرارة - يوفر فيلماً للمياه السائلة يدعم النمو البكتيري والفطري.
• Surface damage and cellular leakage: Cutting, heling, and shredding break plant cells, releasing sugars, amino acids, and other nutrients that serve as microbial food sources. Damaged tissues also provide entry points for microorganisms that cannot normally penetrate intact plant surfaces.
• Inadequate sanitation]: Processing equipment, conveyor belts, cutting boards, and worker hands can transfer microorganisms from one batch to the next. Biofilms forming on equipment surfaces are particularly difficult to eradicate and can continuously contaminate product.
• Extended shelf life]: Holding product beyond its microbiologically safe limit allows even slow--growing erisms to reach levels that cause visible defects. Package expire dates must be established based on challenge studies that account for reality temperature conditions.
• Packaging atmosphere imbalances]: إذا فشل الغلاف الجوي المعدل - إما بسبب أخطاء في العرض السينمائي أو مستويات التسرب من الطرود - أو أكسيد الجوز قد ترتفع، أو تشجيع النمو المميت، أو قد تصبح مستويات ثاني أكسيد الكربون منخفضة جداً لإصابة البكتيريا بالثبطين.

آليات الترسب ومؤشرات الاستشعار

وتتسبب الكائنات الدقيقة في الإضرار من خلال عدة آليات كيميائية بيولوجية، ويساعد فهم هذه الآليات المشغلين على تحديد علامات الإنذار المبكر وتعديل العمليات تبعا لذلك.

التحلل الانزيمي

وينتج العديد من البكتيريا والفطريات إنزيمات غير مسلّحة، مثل الفصائل، والزنوجات، والبروتاات، التي تكسر جدران الخلايا النباتية، مما يؤدي إلى ] قذف الدوار ، وفقدان الحزم، وانهيار هيكل الأنسجة في نهاية المطاف، وفي التفاح الطازج أو البطيخ، غالبا ما تبدو كدمات الناعية.

إنتاج المواد الغازية

ويمكن للبكتيريا الخصبية واليست أن تنتج الإيثانول، وحامض الخلايا، وحامض التكتيك، ومركبات الكبريت المتطايرة، وهي مسؤولة عن الرائحتين الحامضية واليستية، أو الرائحتين الكبريتيتين اللتين يجدهما المستهلكون غير مقبولين، وقد يتسبب إنتاج الغاز أيضا في تزحلق أو انفجار رزمة، مما يقلص حياة الجرف ويخلق عرضا غير مقص.

العزل

فالنمو المتناهي الصغر كثيرا ما يؤدي إلى إنتاج الخنازير أو البني الانزيمي، فعلى سبيل المثال، Pseudomonas] يمكن للأنواع أن تنتج البيكوسينين، وهو خنازير زرقاء اللون، بينما الفطريات مثل ] Penicillium expansum سبب أو مقص بصري واحد.

المُنعَب المُتَعَبِر و المُنَقَّد

وتشكل الخلايا الفطرية والفلكية البكتيرية مستعمرات بارزة أو فيلما زلقا على سطح الإنتاج، وهذه علامات مباشرة للتلوث وتجعل المنتج غير قابل للاستعمال، ويُعد تكويناً سليماً بشكل خاص على سلطة مزورة وسجادة ممزقة عندما تكون ظروف الرطوبة ودرجات الحرارة مواتية.

الأثر على السلامة والجودة في الأغذية

وعلاوة على ذلك، فإن آثار الإفساد غير المتحكم به تتجاوز عدم رضا المستهلك، إذ أن المسببات الموجودة، حتى على مستويات منخفضة، يمكن أن تنمو أثناء التخزين إذا سمحت الظروف بذلك. ]