Die Umsetzung von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in einer Backereiproduktionslinie ist für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von wesentlicher Bedeutung; dabei werden potenzielle Gefahren ermittelt und Maßnahmen zur Bekämpfung der Kontamination festgelegt; die folgende Fallstudie beschreibt die Schritte, die eine Bäckerei zur Integration der HACCP-Prinzipien in ihre Arbeitsabläufe unternommen hat.

Erstbewertung und Gefahrenanalyse

Die Bäckerei begann mit einer gründlichen Gefahrenanalyse aller Produktionsstufen, einschließlich Rohstoffbeschaffung, Mischen, Backen, Kühlen und Verpacken.

Einrichtung kritischer Kontrollpunkte

Zur Überwachung und Kontrolle von Gefahren wurden kritische Kontrollpunkte (CCP) eingerichtet, beispielsweise wurden Backtemperatur und -zeit als CCPs festgelegt, um mikrobielle Risiken zu beseitigen.

Überwachung und Aufzeichnungspflicht

Die Bäckerei führte Überwachungsverfahren für jede CCP ein. Die Mitarbeiter wurden darin geschult, Daten wie Temperaturprotokolle während des Backens und Kühlens konsistent aufzuzeichnen.

Korrekturmaßnahmen und Überprüfung

Wenn bei der Überwachung eine Abweichung von den festgelegten Parametern festgestellt wird, werden unverzüglich Korrekturmaßnahmen ergriffen; die Bäckerei plante auch regelmäßige Überprüfungstätigkeiten, einschließlich interner Audits und Überprüfungen von Aufzeichnungen, um die Wirksamkeit der HACCP-Methode sicherzustellen.

  • Gefahrenanalyse
  • ZGP-Kennung
  • Überwachungsverfahren
  • Korrekturmaßnahmen
  • Aufzeichnungen