Los cálculos de puntos críticos de control (CCP) son componentes esenciales de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, que ayudan a identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan comprometer la seguridad alimentaria.

Comprensión de puntos de control crítico

Los PCC son pasos específicos en el proceso de producción de alimentos donde se puede aplicar el control para prevenir o eliminar los peligros. Identificar estos puntos requiere un análisis minucioso de los riesgos y la comprensión del flujo de proceso. Una vez identificados, los cálculos adecuados son necesarios para determinar los límites críticos.

Cálculo de los límites críticos

Los límites críticos son los valores máximos o mínimos a los que debe controlarse un parámetro, que se determinan sobre la base de datos científicos, normas reglamentarias y capacidades de proceso.

Las calculaciones implican fijar umbrales que aseguran que los peligros se controlan. Por ejemplo, los cálculos de temperatura podrían implicar determinar el tiempo necesario para alcanzar una temperatura específica para matar patógenos. Estos cálculos son vitales para mantener la seguridad alimentaria.

Vigilancia y verificación

Una vez que se establezcan límites críticos, se deben aplicar procedimientos de vigilancia, y las mediciones periódicas aseguran que los PCCh permanezcan dentro de los límites establecidos. Las actividades de verificación confirman que las medidas de control son eficaces con el tiempo.

  • Verificación de temperatura
  • Seguimiento del tiempo
  • medidas de pH
  • Análisis de contenido de humedad