Lo que Honing realmente hace (y por qué importa)

Antes de sumergirse en herramientas y técnicas, ayuda a entender la física en juego. Cada vez que una hoja corta, su borde microscópico - el ápice-deforma. Bajo presión, el fino acero se rueda en una pequeña rociada o se deja sintonizar. Honing corrige esta mal alineación empujando ese borde rodado hacia atrás en una línea recta, de corte de la máquina cortante.

Esta distinción es crítica para la longevidad de la herramienta. Un chef cercano#8217;s cuchillo que se perfecciona semanalmente puede necesitar afilado real sólo una o dos veces al año. Lo mismo se aplica a los chisels, las cuchillas de avión y las cuchillas rectas.

Herramientas de Honing esenciales: Un look detallado

Piedras de Honing (Whetstones)

Las piedras de asno vienen en tres categorías principales: piedras de agua], piedras de aceite, y piedras de diamantina. Cada una tiene pros y contras.

  • ] Las piedras de agua] (a menudo sintética japonesa) son populares para su acción de corte rápido y disponibilidad en grits ultrafinas de hasta 10.000 o más. Requieren remojo antes de usar y deben ser aplanadas regularmente porque se destinan rápidamente. Para un principiante, una piedra de combinación (por ejemplo, 1000/6000 grit) es un punto de partida práctico.
  • Las piedras de suelo] (Novaculite, Arkansas o piedras India) son más lentas pero muy duraderas. Utilizan el aceite como lubricante y rara vez necesitan aplanamiento. Son ideales para un servicio largo y libre de mantenimiento, pero toman más pases para lograr un borde pulido.
  • Las piedras de diamantina] consisten en diamantes abrasivos unidos a un sustrato de acero o plástico. Cortan muy rápido, trabajan secos o con agua, y no destinan. Sin embargo, pueden ser agresivos en los bordes finos si se utilizan indebidamente. Se destacan por reparar los bordes dañados o el trabajo inicial de gruesa.

Números de rejilla materia: gruesa (200 manzana#8211;600) para reformar, media (800 curva#8211;2000) para afilar general, fina (3000 p.#8211;6000) para afinar, y extra-fina (8000+) para pulir. Para perfeccionar específicamente, raramente va por debajo de 3000 grit a menos que el borde esté dañado.

Strops de cuero

Un trompo es un pedazo de cuero (a menudo montado en un respaldo de madera) usado con compuesto de honor para refinar el borde después del trabajo de piedra. El cuero se flexiona ligeramente, permitiendo que el compuesto abrasivo pulir el ápice sin cortar en él. Para las afeitadoras rectas y los chisels, el estribo final que produce un borde de corte de acero de corteza.

Aceros de aro (Aceros de arrastre)

Los aceros son varillas de acero endurecido, cerámica o acero con diamantes. Son not para afilar las hojas descascadas; son para realinear el borde entre las sesiones de afilado. Un acero tiene una calificación de dureza —generalmente alrededor de 65 HRC para varillas de acero, mientras que la cerámica es aún más difícil.

Compounds de Honing

Los compuestos son pastas abrasivas o polvos (a menudo óxido de cromo, óxido de aluminio o diamante) aplicados a una rueda de tron o de fieltro. Vienen en tamaños de micrones: 1 micron (corn#8776; 14,000 grit) para el acabado, 3 micron para el pulido general, y 5 micron para el refinamiento inicial.

Técnicas de Honing para diferentes herramientas

Usando un Acero de Honing (Realignment)

  1. Sostenga la barra verticalmente con la punta descansando sobre una superficie no-deslizante (o horizontalmente para algunos estilos).
  2. Agarre la hoja en el ángulo de borde correcto —típicamente 20 grados] para cuchillos occidentales (europeos) y 15 grados] para cuchillos japoneses.
  3. Dibuja la hoja hacia abajo y a través de la varilla en un arco de barrido desde el talón hasta la punta, manteniendo el ángulo con la otra mano en la columna para la estabilidad.
  4. La presión debe ser lo suficientemente ligera para sentir contacto.
  5. Pruebas por cortar a través de un pedazo de papel o una piel de tomate. Si atrapa o las lágrimas, repite o ajusta el ángulo.

Un error común es usar demasiada presión o demasiados pases. Los aceros de aro no están destinados a eliminar el metal; ellos corregieron la alineación. Cinco pases por cada lado es generalmente suficiente para un cuchillo usado diariamente. Sobre-honrar en un acero puede realmente redondear el borde.

Usando una Piedra de Honing (Refineción de Polaco y Edge)

  1. Piedras de agua de remojo en agua durante 10-15 minutos (o según instrucciones del fabricante). Las piedras de aceite requieren un recubrimiento de aceite ligero. Las piedras de diamante se pueden utilizar en seco o con agua.
  2. Coloca la piedra en una estera antideslizante o toalla húmeda.
  3. Sostenga la hoja en el ángulo elegido. Para cuchillos, un truco simple: angula la hoja para que la bisel se encuentra plana en la piedra, luego levante la columna ligeramente para que coincida con el ángulo del borde original (utiliza un marcador para verificar).
  4. Usando presión de luz, desliza la hoja a través de la piedra de talón a punta, cubriendo todo el borde. Usa un movimiento de barrido para evitar el desgaste desigual.
  5. Repita por el otro lado. El conde pasa, mantenga iguales golpes en cada lado.
  6. Progresos desde la grit más gruesa a la más fina, enjuague la piedra y la hoja entre las grits.
  7. Termina con unos pocos pases de estupeamiento en cuero con compuesto.

Para los chisels y las cuchillas de avión, puede utilizar una guía de afinación para mantener un ángulo preciso. Mientras que algunos puristas lo hacen de forma gratuita, los guías reducen enormemente la curva de aprendizaje y aseguran resultados consistentes.

Stropping: El polaco final

  1. Aplica una capa delgada de compuesto de hongo en el cuero (si usa compuesto). Enroscarlo con el dedo: el compuesto de exceso hace un desastre y reduce la eficacia.
  2. Pon el strop plana en un banco o manténgalo taut.
  3. Coloque la hoja en el mismo ángulo del borde (a pocos grados menos que la piedra).
  4. Dibuja la hoja hacia atrás —] de la dirección espina, el borde de la pista]— para evitar cortar en la piel.
  5. Lados alternativos para 10-20 golpes totales. Presión de la luz solamente.

El tropezo debe ser el último paso después de perfeccionar una piedra fina. Elimina cualquier burr restante y pulye el borde a un acabado espejo.

Consideraciones avanzadas: Angle, Steel Hardness, y Geometry

Elegir el ángulo correcto

El ángulo de borde depende del propósito y la dureza de acero de la herramienta.

  • cuchillos de la piel: 20° por lado para el oeste, 15° para el japonés (algunos bajan hasta 12–15° en acero al carbono de alta gama).
  • Los cuchillos de bolsillo: 20–25° por lado para la durabilidad.
  • Chisels and plano blades: 25° para el trabajo general, 30° para el bosque más duro.
  • Afeitadoras de trazo: 16-18° por lado.
  • Tijeras: 75–85° total incluido ángulo (normalmente 10–15° por lado pero con una geometría de diferentes bisagras).

Los aceros más blandos requieren un ángulo más obtuso para evitar la rodadura de bordes. Los aceros más duros (por ejemplo, VG-10, S30V o SG2) pueden soportar ángulos agudos pero son más frágiles. El agudizar un ángulo demasiado agudo puede causar micro-golpe; el exceso de obtuso hace que el borde se dure rápidamente.

Tipos de acero y su respuesta a la perforación

Los aceros de carbono (p. ej., 1095, O1, White #1) son fáciles de perfeccionar porque son relativamente suaves y desarrollan un entierro rápidamente. Los aceros inoxidables (p. ej., 440C, AEB-L) son más resistentes a la abrasión y pueden tomar más pases en piedras.

Para principiantes, comience con un cuchillo de acero inoxidable o de carbono de mediano alcance. Practicar en un acero suave produce una retroalimentación más rápida.

Mantenimiento de Herramientas de Honing

Sus herramientas son tan buenas como su condición. Desvíelas y obtendrás resultados pobres incluso con la técnica perfecta.

Piedras de agua aplanadas

Placa de arcilla con el tiempo porque el centro se pone más rápido. Usa una placa de lavado plana, la placa de diamante, o incluso papel de lija en el vidrio para aplanarlos cuando vea una depresión de la concave. Una piedra despedaza redondeará el borde de su espada. Aplanado después de cada pocas sesiones de afilado.

Piedras de aceite de limpieza

Las piedras de aceite acumulan archivos de metal y aceite viejo. Limpie con un solvente (espíritus mineros) y un cepillo rígido. Mantenerlas ligeramente aceitadas al almacenar.

Strop Care

Los estropos de cuero deben mantenerse secos y limpios. Si el cuero se se seca, aplique un abrigo muy ligero de aceite de pies de neatsfoot o bálsamo de cuero. Evite conseguir compuesto en el lado de la carne, absorberá desigualmente. Reemplazar el cuero si se vuelve profundamente enganchado.

Almacenamiento de varillas

Mantener las varillas de acero secas para prevenir el oxidado. Las varillas de cerámica son frágiles, las plantas en una manga protectora. Las varillas de diamante deben ser limpiadas con un cepillo y jabón suave para prevenir el coagulación.

Errores comunes para evitar (expanded)

Incorrect Angle Consistency

Incluso una desviación de dos grados durante un solo paso puede crear un doble bisel o borde desigual. Los principiantes a menudo cambian el ángulo de media estrofa porque miran la hoja en lugar de sentir el rectificado. Practicar en un cuchillo barato primero. Usar un marcador permanente para colorear la bevel; después de un pase de luz en la piedra, inspeccionar donde se ha eliminado el metal. Ajustar hasta que vea el desgaste uniforme a lo largo de toda la bevel.

Sobrehonramiento

El ahondar demasiado a menudo o con demasiados pases se desgasta innecesariamente. Un cuchillo usado ligeramente puede necesitar afinar una vez cada dos semanas; un chef profesional puede afinar diariamente pero sólo tres o cuatro pases. Aprende a escuchar: una hoja debidamente afinada hace un sonido limpio de corteza, no un rasguño o lagrima uno.

Usando Hones Worn-Out o Damaged

Una piedra deslumbrada, una placa de diamante acristalada o una varilla de acero doblada no puede hacer su trabajo. Inspeccione las herramientas antes de cada sesión. Reemplazar las piedras que están excesivamente despedazadas o desgarradas. Recarga las placas de diamante con un spray de diamante si dejan de cortar. Un acero desgastado es inútil - quemará el borde en lugar de realine.

Incorrecto Lubricante o Falta de

Las piedras de agua necesitan agua; las piedras de aceite necesitan aceite; las piedras de diamante pueden correr secas pero se benefician de una niebla ligera de agua. Nunca use aceite en una piedra de agua; obstruirá los poros permanentemente. Nunca use agua en una piedra de aceite, no lubricará correctamente y puede causar oxidación en la hoja.

Honing a Burr En lugar de quitarlo

Cuando afilas sobre piedras gruesas, un burr (un alambre delgado de acero) forma en el lado opuesto del borde. Si luego te mueves a una piedra más fina sin eliminar completamente ese burr, lo embebirás en el borde. Esto resulta en un borde agudo pero frágil que se hunde rápidamente. Después de la pernoctación final, tropieza laterales o usa unos pocos golpes de borde de luz en una piedra muy fina para descar.

Seguridad desatendida

Las hojas son afiladas. Cuando se afina, siempre cortan de su cuerpo. Usa un agarre seguro y una base antideslizante. Al doblar una hoja, limpie de la columna a la orilla, no a través. Mantenga los dedos lejos del borde. Para las afeitadoras rectas, particularmente peligrosas: use un paño o soporte dedicado.

Salteando el Strop final

Muchos principiantes se detienen después de la piedra más fina, pensando que el borde está terminado. Pero una piedra que deja un patrón de rasguños de 6000-grit todavía tiene burrs microscópicos. Un trocito rápido con un compuesto de 1-micron puede transformar un borde afilado en un borde de la cuchilla verdaderamente. No salte este paso si desea la mejor actuación.

Milagros esperados de un acero barato

Una varilla de acero de $5 de la tienda de dólares es a menudo demasiado suave para realign de acero endurecido. Invierte en una varilla de calidad de marcas como F.Dick, Wüsthof, o Idahone. Las varillas de cerámica son excelentes para el perfeccionamiento si quieres algo que durará décadas.

Construyendo una rutina regular de Honing

La consistencia supera la perfección ocasional. Establece un calendario:

  • Daily/Weekly (para cuchillos utilizados varias veces al día): hone on a steel before each use, or at least after every few uses. Strop once a week.
  • Monthly: tocar sobre una piedra fina (3000-6000 grit) si el acero ya no mantiene el borde.
  • Cuartelly or as needed: afilar en una piedra media (1000 grit) y avanzar a través de grits finos para restaurar un borde aburrido.

Para los chisels y las hojas de avión, afina después de cada uso o cuando el borde se siente áspero. Para las afeitadoras rectas, afila en una piedra cada una de las afeitadas y tropieza antes de cada uso.

Recursos externos para profundizar su conocimiento:
[Supplies de perforación: Afilar vs. Afilar Explicado

Con práctica regular y atención a estos detalles, el honing se convierte en segunda naturaleza. Sus herramientas durarán más, reducirán mejor, y ahorrarán dinero y frustración. Mantenerse paciente, comprobar sus ángulos, y recordar: el objetivo es realinear, no reducir.