Les calculs des points critiques de contrôle (PCC) sont des éléments essentiels des systèmes de gestion de la salubrité des aliments, qui aident à cerner, évaluer et contrôler les dangers qui pourraient compromettre la salubrité des aliments.

Comprendre les points critiques de contrôle

Les PCC sont des étapes précises du processus de production alimentaire où un contrôle peut être appliqué pour prévenir ou éliminer les dangers. L'identification de ces points nécessite une analyse approfondie des dangers et une compréhension du débit du processus.

Calcul des limites critiques

Les limites critiques sont les valeurs maximales ou minimales auxquelles un paramètre doit être contrôlé, déterminées en fonction des données scientifiques, des normes réglementaires et des capacités de traitement.

Les calculs consistent à établir des seuils pour s'assurer que les dangers sont maîtrisés. Par exemple, les calculs de température peuvent comprendre la détermination du temps nécessaire pour atteindre une température spécifique pour tuer les agents pathogènes.

Surveillance et vérification

Une fois les limites critiques établies, il faut mettre en oeuvre des procédures de surveillance. Les mesures régulières permettent de s'assurer que les PCC restent dans les limites fixées.

  • Contrôles de température
  • Suivi du temps
  • Mesures du pH
  • Analyse du contenu en eau