La mise en oeuvre de l'HACCP (analyse des risques et points critiques) dans une chaîne de production de boulangerie est essentielle pour assurer la salubrité des aliments, ce qui implique de cerner les dangers potentiels et d'établir des mesures de contrôle pour prévenir la contamination.

Évaluation initiale et analyse des risques

La boulangerie a commencé par effectuer une analyse approfondie des risques de toutes les étapes de la production, notamment l'approvisionnement en matières premières, le mélange, la cuisson, le refroidissement et l'emballage.

Établissement de points de contrôle critiques

Des points de contrôle critiques (PCC) ont été établis pour surveiller et contrôler les dangers. Par exemple, la température et le temps de cuisson ont été fixés comme CCP pour éliminer les risques microbiens.

Surveillance et tenue de registres

La boulangerie a mis en place des procédures de surveillance pour chaque PCC. Le personnel a été formé pour enregistrer les données de façon uniforme, comme les journaux de température pendant la cuisson et le refroidissement.

Mesures correctives et vérification

Si la surveillance indique une déviation par rapport aux paramètres fixés, des mesures correctives sont prises immédiatement. La boulangerie prévoit également des activités de vérification régulières, y compris des vérifications internes et l'examen des dossiers, pour assurer l'efficacité du HACCP.

  • Analyse des risques
  • Identification de la contrepartie centrale
  • Procédures de suivi
  • Mesures correctives
  • Tenue des registres