חישובים קריטיים של בקרת מידע (CCP) הם מרכיבים חיוניים של מערכות ניהול בטיחות המזון.הם מסייעים לזהות, להעריך ולבקר סיכונים שעלולים להתפשר על בטיחות המזון.

הבנת נקודות בקרה קריטיות

המק"ס הם צעדים ספציפיים בתהליך ייצור המזון שבו ניתן ליישם את השליטה על מנת למנוע או לחסל סיכונים.זיהוי נקודות אלה דורש ניתוח סיכונים יסודי והבנה של זרימת התהליך.

חישוב מגבלות קריטיות

גבולות קריטיים הם הערכים המקסימליים או המינימליים בהם יש לשלוט פרמטר.אלה נקבעים על בסיס נתונים מדעיים, תקני רגולציה ויכולות תהליך. פרמטרים משותפים כוללים טמפרטורה, pH, תוכן לחות וזמן.

חישובים כרוכים הצבת סףים המבטיחים כי סיכונים נשלטים.לדוגמה, חישובי טמפרטורה עשויים לכלול קביעת הזמן הנדרש כדי להגיע לטמפרטורה מסוימת כדי להרוג פתוגנים. חישובים אלה חיוניים לשמירה על בטיחות המזון.

פיקוח ואימות

לאחר שמגבלות קריטיות הוקמו, יש ליישם הליכי ניטור.מדידות רגילות להבטיח שמק"ס תישאר בתוך הגבולות שנקבעו.

  • בדיקות טמפרטורה
  • זמן מעקב
  • PH
  • ניתוח תוכן Moisture