הפרידה היא אחד התהליכים הביוכימיים העתיקים ביותר שנרשמו בבני אדם, שראשית אלפי שנים לייצור לחם, בירה, יין, יוגורט וגבינה, בליבתו, תסיסה היא מסלול מטבולי אנירובי שבו מיקרואורגניזמים - כגון שמרים, פרקטיקות, ותבניות עיבוד - מונעות מולקולות אורגניות, בעיקר פחמימות, לאנרגיה ולמוצרים אלה, הכוללים אינטראקציות מורכבות, אנכימות, אנתרפיות, לאודות, ואווירה, לא רק של חומרים כימיים, אלא גם חומרים כימיים, ולאטומטיים, אלא גם חומרים כימיים, אלא גם חומרים כימיים, ולא רק מזהמים, אלא גם חומרים כימיים אופייניים, מכילים מזהמים, אלא גם חומרים כימיים, אלא גם חומרים כימיים, חומרים כימיים, חומרים כימיים, חומרים כימיים, חומרים כימיים, אלא גם חומרים כימיים, חומרים מורכבים, חומרים כימיים, חומרים כימיים, אלא גם חומרים כימיים, חומרים כימיים, חומרים כימיים, ולאטומטיים, ולא מזהמים, אלא גם חומרים כימיים, אלא גם חומרים מורכבים, מכילים חומרים מורכבים, אלא גם חומרים מורכבים, חומרים כימיים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, אלא גם חומרים מורכבים, אלא גם חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, חומרים מורכבים, אלא גם חומרים

מפתח Enzymes in Fermentation

Enzymes הם זרז ביולוגי להאיץ תגובות כימיות, ומאפשר התסיסה להמשיך בשיעורים רלוונטיים ביולוגית. in תסיסה, אנזימים לשבור תת-שכבות מורכבות (למשל, עמימות, חלבונים ושומנים) לתרכובות פשוטות יותר ולאחר מכן להמיר את המתווכים האלה לתוך מטבוליטים הסופיים.הפרטים ופעילות של אנזימים אלה לקבוע את היעילות של התוססתה ופרופיל המוצרים הסופיים, אנו בודקים את האנזימים החשובים ביותר בקבוצות אנזים.

איימילס

איימילס הם אנזים כי הידרוליזה עמיץ' ליחידות סוכר קטנות יותר. Starch, פוליסכרד המורכב ממונומרים גלוקוז הקשורים α-1,4 ו-α-1,6 אג"ח גליקוזיידי, הוא תת-קרקעי נפוץ בתסססים רבים, במיוחד אלה מעורבים דגנים ושחפתים.

  • (FLT:0α-Amylase:FLT:1 באופן אקראי cleavely α-1,4 אג"ח ב עמילן, צמצום מהיר של התקינות ומייצר ממאטים, גלוקוז ודקסטרינים.It is חיוני בבישול ו dixtrins כדי לטשטש את הכוכבים.
  • (FLT:0)β-Amylase: FLT:1 hydrolyzes α-1,4 אג"ח מסוף לא הפחתה של עמיך, ייצור יחידות ממאירות.
  • (ב) [ה]0]Glucoamylase ( ⁇ -amylase: FLT:1 Cleaves α-1,4 ו-α-1,6 אג"ח מסוף ה- non-reducing, שחרור מולקולות גלוקוז בודדות.אנזימים זה קריטי עבור השלמת זיכיון ב-Ethanolation.

מקורות של אמלאסים כוללים germinated barley (malt), תרבויות מיקרוביאליות (למשל, FLT:0 Aspergillus nigerph fLT:1, FLT:2Bacillus subtilisFLT 3:3)), והוסיף את ההכנות בתהליכים תעשייתיים.

אלכוהול Dehydrogenase

אלכוהול dehydrogenase (ADH) הוא האנזים מפתח בתסיסה אלכוהוליסטית.It Catalyzes את ההפחתה הניתוק של acetalde to ethanol, באמצעות NADH כגורם.התגובה היא הצעד האחרון במסלול הגליקואלי תחת תנאי אנאירובי, שבו pyrate הוא הראשון decarboxylated ל acetalde על ידי NCRde de la àtra àtra àtra àtra ⁇ de la ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ halhalhhhhhalhalhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

בצוענים כגון FLT:0 [Saccharomyces cerevisiaeph:1, מספר ADH הואozymes קיימים, כל אחד עם תכונות קינטיות שונות ומיקומים תת-תאיים.האפקטים העיקריים (ADH1, ADH2, ADH3) מוסדרים גם על ידי רמות גלוקוז וזמינות חמצן.

לקט לקט Dehydrogenase

Lactate dehydrogenase (LDH) הוא האנזים המרכזי בתסיסת חומצה קדחתנית קדחתנית.It kealyze את ההפחתה של pyruvate לחומצה טקטיקות, בשילוב עם חמצון של NADH ל NAD +. תגובה זו regenerate את NAD+ הנדרש עבור גליקוליס להמשיך, ומאפשר את התא לייצר ATP בהיעדר חמצן.

  • (FLT:0)L-Lactate dehydrogenase:cioFLT:1 הפקה חומצה L-lactic, האיזומר נמצא יוגורט, שקוע ברקמות שרירים.
  • (FLT:0D-Lactate dehydrogenase:BuildFLT:1) מייצרת חומצה D-lactic, אשר ניתן ליצור על ידי חיידקים מסוימים, עשוי להיות פחות מופרע או יש השפעות מטבוליות שונות.

(ב) ב-[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]] ו[[1924]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]] ו[[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[[[1924]], [[1924]]]], [[[[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[[[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[[[1924]]]]]], [[[[1924]]]]]] ו[[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]

Enzymes in Fermentation

מעבר לשלוש הקבוצות הגדולות, אנזימים רבים אחרים תורמים למורכבות התסיסה:

  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (FLT:0) פפטידס ופרוטזות: אנדרט 1:1 לשבור חלבונים לתוך חומצות האמינו ו peptides קטנים, אשר תורמים לטעם העגום (umami) של מזונות מותסים כמו לאו, רוטב סויה וגבינה זקנה.
  • (FLT:0) Invertase ו ⁇ glucosidase:FLT 1 hydrolyze sucrose ואיגרות חוב גליקואידיות אחרות, שחרור סוכרים מותס מ substrates צמחי.

האינטראקציות של אנזימים אלה, יחד עם הרגולציה שלהם על ידי גורמים סביבתיים, קובע את ההרכב הסופי של המוצר מותס. Advances in enzymology לאפשר ליצרנים להתאים תוצאות התוססת - לדוגמה, על ידי שימוש בזנים מהונדסים גנטית או הוספת אנזימים אקסוגניים כדי להגדיל את התשואות או לשנות פרופילי טעם.

Metabolites המיוצר במהלך פרמנטציה

מטאבולטים הם תרכובות כימיות המיוצרים או נצרכות במהלך תהליכים מטבוליים. in תסיסה, metabolites ראשוני הם אלה מעורבים ישירות בצמיחה וייצור אנרגיה, בעוד metabolites משנית הם לעתים קרובות מסונתז לאחר שלב הצמיחה האקספוננציאלית ועשויים להיות בעלי תפקידים אקולוגיים או חושיים.

Ethanol

אתנול הוא המטבוליט העיקרי בתסיסה אלכוהולית, המיוצר על ידי שמרים וכמה חיידקים.זה אלכוהול תנודתי, חסר צבע אשר תורם לאפקטים המכורים והחושיים של משקאות כגון בירה, יין ורוחות. ריכוז אתנול במתחים מעכב גם את הסובלנות של האורגניזם המייצר; טיפוסי של LTS.

במהלך תסיסה, אתנול מלווה תרכובות תנודתיות אחרות כגון אלכוהוליות גבוהות יותר (אלכוהול לעתים רחוקות), esters, ואלדההדס, אשר אחראים לפרופיל ארומטי.יחס של אתנול לקונגנים אלה מושפע על ידי זן שמרס, טמפרטורה, וקומפוזיציה תזונתית.

טקטיקות טקטיקות

חומצה גלקטית היא חומצה הידרוקסית המעבירה את טנגניה, טעם סוחס למזונות מותס כגון יוגורט, סרוקראט, קיצ'י, ולחם קשוח.הוא מיוצר על ידי חיידקים חומצה לקטית (LAB) באמצעות הפחתת החיידקים pyruvate.חומצה לקט יש שני מורדים אופטיים: חומצה L-lactic (טבעית המיוצרת בשרירים אנושיים ונפוצים) ונפוצים לא פשוטים אצל חלב (אך גם כן, אך לא רק בטעם החיידקים) עם חומצה קדחתניבית (אך לאקטית) אך גם כן, אלא גם כן, אלא גם כן, אלא גם כן, אך לא קדחת חומציות נמוכה יותר).

בנוסף לתפקידו הסנסאי, חומצה לקטקטית היא תרכובת תעשייתית בעלת ערך המשמש ביופלסטיקה (חומצה פולילקטית, PLA), שיזוף, וכ הרגולטור pH.הנתיבים המטבוליים המובילים חומצה לקטית מנוצלים גם בייצור של מזון מותס ושקית.

פחמן די

פחמן דו חמצני (CO2) הוא גז המיוצר במהלך מסלולים תסיסה רבים. in אלכוהוליסט תסיסה, CO2 שוחרר במהלך decarboxylation של pyruvate to acetalde. זה גז אחראי על הבועות ביינות נצצים, בירה, שמפניה, וזה גורם ללחם לעלות על ידי יצירת כיסים גזים במהלך החומצה.

CO2 גם פועל כמשמרן טבעי במוצרים על ידי יצירת סביבה אנאירובית המדכאת אורגניזמים טיהור אירובי. בתסיסה תעשייתית, התאוששות CO2 ושימוש חוזר חשובים למאמצים קיימות.

מטאבולטים אחרים

רבים אחרים metabolites מיוצרים בכמויות קטנות יותר, אך להשפיע באופן ביקורתי על האופי של מזונות מותסים:

  • (ב) ,0) , (ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) [[1924]]]] [[1924]]]]]] [[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]] [[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]
  • (FLT:0) ,Acetaldehyde: FLT:1; ביניים בתסססות אלכוהוליות וקטנות, הוא תורם תפוח ירוק או טעם דשא בריכוזים נמוכים, אך יכול להיות מחוץ לעומס ברמות גבוהות.
  • (FLT:0) חומצה פרופיאנית: 1FLT (הפיקה על ידי propionibacteria במהלך ההבשלה של גבינות מסוג שוויצרי, נותן להם ריח מתוק במקצת.
  • (FLT:0) חומצה Butyric:FLT:1 המיוצר על ידי כמה מינים קרישה בתנאים אנאירוביים; יש ריח חרס, צ'ילי.הנוכחות שלה במוצרים מסוימים מותסים יכול להיות רצוי (למשל, כמה גבינה זקנה) או סימן של קלקלות.
  • (FLT:0) וימטיפים וחומצות אמינו:FreaLT:1 , Microbes יכול לסנתז ויטמינים B (למשל, folate, riboflavin) וחומצות אמינו החופשי במהלך התסיסה, שיפור הערך התזונתי של המוצר הסופי.

האיזון של metabolites אלה מושפע מן הקונסורציום המיקרוביאלי, הרכב substrate ופרמטרים תסיסה.הבנת מערכות יחסים אלה מאפשר למדענים מזון לעצב תהליכים תסיסה אשר מייצרים באופן עקבי תכונות חושיות הרצויות.

אינטראקציה מיקרוביאלית ב-Frementation

הפרידה לעיתים רחוקות כוללת מיקרואורגניזם יחיד; במקום זאת, היא תהליך דינמי המונע על ידי קהילות מיקרוביאליות מורכבות.קהילות אלה אינטראקציה באמצעות מנגנונים שונים, כולל סינרגיה, תחרות ועיכוב.התוצאה של אינטראקציות אלה קובעת את היעילות של התוססת, את בטיחות המוצר, ואת הטעם הסופי ואת המרקם.

סינרגיה

אינטראקציות סינרגיסטיות מתרחשות כאשר שני מיקרואורגניזמים או יותר משתפים פעולה כדי להשיג תוצאה שאף אחד לא יכול להשיג לבד.

  • (ב) [17] ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (FLT:0)Kombuchair: 1FLT:1 תרבות סימפוטי של חיידקים וצוענים (SCOBY) משמש. Yeasts להמיר תולעים לתוך גלוקוז ו fructose לייצר את ethanol; חיידק חומצי חומצי אז חמצון חומצה אצטית לחומצה אצטית, לייצר את הטעם tart.
  • (FLT:0)Keפיר:FLT:1 גרגר אש מכיל תערובת מורכבת של LAB, asts, וחיידקים חומציים אצטי מוטבע במריצה פוליצרנית. חיידקים חומצה לקטית לייצר חומצה קדחתנית ו exopolysaccharides, es לתרום לאנול ו CO2, וחיידקים חומציים לייצר חומצי חומצה אצטית זה יוצר חומצה , חומצית אלכוהולית, קצת.

תחרות תחרות תחרות תחרות

מיקרואורגניזמים בסביבה תסיסה מתחרים על משאבים מוגבלים כגון סוכרים, מקורות חנקן, ויטמינים וחמצן. אינטראקציות תחרותיות יכולות להשפיע על מהלך התסיסה:

  • (ב) תחרות נלווית: (ב) ב[[1924]], נביחות מוקדמות ([[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] ו[[1924]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]] [[[[1924]]]]
  • (ב) [ה] ייצור של תרכובות מעכבות: FLT:1] כמה מיקרובים מעוררים bacteriocins, חומצות אורגניות, או מימן peroxide אשר מעכב את הצמיחה של המתחרים. לדוגמה, FLT:2LactobacillusFLT 3 מינים ב-sauerkraut לייצר חומצה גלקטית אשר מורידה את ה- pH, מדכאת חיידקים מפונקטיביים.
  • (ב) [ה]] [ה]]: [ה] [ה]] [ה]] [ה]]] [ה]]]] [ה]]] [ב[[המאה ה-20], ה[[המאה ה-20]], ה[[1924]],]] ו[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]], [[1924]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]],

תחרות יכולה להיות מועילה כאשר היא מונעת את הצמיחה של פתוגנים, אבל זה יכול גם להוביל להפרעות תקועות או מלוטשות אם הזן הדומיננטי אינו מוקרן היטב.ב תסיסה תעשייתית, תרבויות מתחילים טהורות משמשים לעתים קרובות כדי לשלוט בתחרות ולהבטיח תוצאות צפויות.

Inhibition

אינטראקציות אינביטוריות כרוכות במיקרוב אחד המייצר חומרים מדכאים ישירות את הצמיחה או חילוף החומרים של אחרים.זה יכול להיות מנגנון טבעי לשלוט נישה אקולוגית:

  • (FLT:0) ייצור של חומצות אורגניות:FLT:1 חומצה קדחת קדחת קדחת קטי וחומצה אצטית מורידה את ה- pH הפנימי של מיקרובים רגישים, מעכב את הצמיחה שלהם.זוהי סיבה עיקרית לשימוש בחיידקים חומציים קדחתניים כמו תרבויות מתחילים - הם יוצרים סביבה חומצית המונעת קלקלות ושגשוג פתוגניים.
  • (ב) [ה]: [ה] [ה]] [ה]] [ה] [ה]] [ה]] [ה]]][ה]]] [ה]][ה]]]]] [הההה[דרושה] [ה]] [הה[[המאה ה'], אשר הורג חיידקים דקדוקיים רבים.
  • (FLT:0)Ethanol ו- CO2:FLT:1 ריכוזי אתנול הם רעילים לחיידקים רבים פטריות, ולכן משקאות אלכוהוליים נשארים יציבים לאחר תסיסה הושלמה. CO2 יוצר גם סביבה אנאירובית המעכבת אורגניזמים של טיהור אירובי.
  • (FLT:0) Hydrogen peroxide ו רדיקלים חמצן:ראה FLT 1 Some LAB לייצר מימן peroxide בתנאים אירוביים, אשר יכול לעכב מתחרים קטאלאז-שליליים.

Inhibition הוא חרב כפולה: בעוד זה עוזר לשמר מזון, זה יכול גם לעכב פעילויות מיקרוביאליות הרצויות.לדוגמה, בתתסיסים של תרבות מעורבת כמו אלה עבור גבינה, ניהול זהיר של מעכב נדרש כדי לאפשר את הצמיחה של צמחייה משנית מועילה.

שיטות של פרמנטציה

ניתן לסווג את הפרידה על בסיס המסלול המטבולי העיקרי ואת מוצרי הקצה העיקריים.הסוגים הנפוצים ביותר כוללים:

הזעם האלכוהולי

קארי בעיקר על ידי שמרים (למשל, מסלול זה ממיר גלוקוז לתוך אנמול פחמן דו חמצני.זה משמש בייצור משקאות אלכוהוליים (באייר, יין, רוחות), כמו גם ביות'ן עבור דלק הכולל הוא: CH12 ,2 OH 2.2.2.2.2.2.

המונחים: Lactic Acid Fermentation

מבוצע על ידי חיידקים חומצה לקטית (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoctoc, וכו ') וכמה פטריות. in homofermentative LAB, pyruvate מופחת רק כדי לקטט; ב heterofermentative LAB, מוצרים נוספים כגון ethanol, acetate, ו CO2 נוצרים זה תסיסה עבור מוצרי חלב קריטיים (אכילת), בשר (אכילס), ירקות, בשר).

Acetic Acid Fermentation

(ב) , (ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

Butyric Acid Fermentation

מינים מסוימים של קרישה (למשל, FLT:0Clostridium ButyricumphFLT:1) סוכרים תסיסה ותרכובות אורגניות אחרות חומצה אבלרית, יחד עם מימן, CO2, ולפעמים חומצה אצטית. Butyric חומצה אחראית על הריחות המרוצפים במזון מפונק, והוא מיוצר גם ברום ובכמה תסיסה (למשל, שם) לתרום טעם שוויצרי.

המונחים: Acid Fermentation

נפוץ בחיידקים נכנסים (למשל, FLT:0Escherichia coliveFLT:1), מסלול זה מניב תערובת של חומצות אורגניות (לקט, אצט, succinate) ומוצרים ניטרליים (ethanol, CO2, מימן).

גורמים המשפיעים על התקוממות

ההצלחה של תסיסה תלויה בשליטה על מספר פרמטרים עיקריים:

  • (FLT:0) Temperature:FLT:1 לכל מיקרואורגניזם יש טווח טמפרטורה אופטימלי.לדוגמה, mesophilic LAB לשגשג ב 30-37 מעלות צלזיוס, בעוד זנים תרמופיליים המשמשים יוגורט (ראה FLT:2Streptococcus thermophilusFLT 3: 3) מעדיפים 42-45 מעלות צלזיוס.
  • (FLT:0)pH:BuildFLT:1 ; רוב microbes תסיסה הם פעילים מעט חומצי ל pH נייטרלי, אבל רבים LAB יכול לסבול pH נמוך כמו 3.5.ה- pH הראשוני של המצע ואת החומצה המיוצרת במהלך תסיסה משפיע על פעילות האנזים ותחרות מיקרוביאלית.
  • ריכוז גבוה (FLT:0) ריכוז:0 (FLT:1, רמות סוכר גבוהות) יכול לגרום ללחץ אוסמוטי ולצמצם את יכולת הצעקות, בעוד רמות נמוכות עשויות להגביל את הצמיחה.
  • (FLT:0)Oxygenigue:FLT:1 פרמנטציה היא בדרך כלל אנאירובית, אבל כמה מיקרובים (למשל, חיידק חומצה אצטית) דורשים חמצן.ב תסיסה מעורבת, חמצן עשוי להיות מוגבל כדי לשמור על הסביבה אנירובית עבור אורגניזמים רצויים.
  • (FLT:0) גודל Inoculummia: 1FLT:1 המספר הראשוני של המיקרואורגניזמים משפיע על מהירות התוססת ואת היכולת לפטור את זנים של ספוילרים קטנים מדי יכול להוביל לשלב ארוך יותר של lag וזיהום סיכון.

על ידי כוונון עדין פרמטרים אלה, יצרנים יכולים לייעל את התשואות, למזער את יכולת המתן של המוצר, ולהבטיח בטיחות מזון.טכניקות ניטור מתקדמות (למשל, pH בזמן אמת, טמפרטורה וניתוח גז) משמשים יותר ויותר בתסיסה תעשייתית.

יישומים תעשייתיים ומזון

עקרונות הביוכימיה של תסיסה מוחלים בתעשיות רבות:

  • ייצור מזון ומשקאות: 1 מ גבינה ויוגורט לבירה, יין ולחם, תסיסה מסורתית מסתמכת על אינטראקציות של אנזימים ומיקרובים.ביוטכנולוגיה מודרנית אפשרה לפיתוח של תרבויות מתחילים עם ביצועים צפויים.
  • (FLT:0) דלקים: 1FLT 1 אלכוהולic תסיסה הוא הבסיס לייצור ביותנומל מיבולים (corn, Sugarcane) ו לימוזינה ליגנולוסית. Enzymes כמו צלולות תאים ואמלס משמשים כדי לצטט ביומסה לפני התוססת.
  • (FLT:0) ייצור חומצה אורגנית:FLT:1ul חומצה לקטטית, חומצה אצטית, חומצה tric (viaFLT:2 אספרלגיוס nigeribFLT 3), וחומצה איקונית מופקת באמצעות תסיסה לשימוש במזון, תרופות, ו bioplastics.
  • (ב) ⁇ (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • טיפול בסוכרת וביומתווך: ראטאלף:1 (בשיתוף תסיסה מיקרוביאלית) יכול לשבור פסולת אורגנית בעיכולות אנירוביות, לייצר ביוגז (מתאן ו CO2) כמקור אנרגיה מתחדש.

בריאות של מזונות מתועבים

מזונות מתורבתים קשורים ליתרונות בריאותיים שונים, המיוחסים בעיקר לנוכחות של מיקרובים חיים (פרוביוטיים), מטבוליטים ביואקטיביים, ושיפור זמינות ביולוגית תזונתית:

  • (FLT:0)Probiotics:FLT:1 Live LAB וצוענים בשרת מותס, קיצ'י ו- kombucha יכולים להשפיע באופן חיובי על מיקרוביוטה מעיים, פוטנציאל לשפר את העיכול ואת תפקוד החיסון.
  • (FLT:0) צריכת תזונתית:FreaLT:1; פרמנטציה שוברת נוגדי תזונה (למשל חומצה פיטית בדגנים) ומגדילה את רמות ויטמין B, חומצות אמינו החופשיות ומינרלים.
  • (ב) ניכוי רעלים: 1FLT) כמה מיקרובים יכולים להפיג את מיקוקטוקסין ותרכובות מזיקות אחרות הקיימות בחומרי גלם.
  • (FLT:0) סיכונים פוליאונדאליים: 1FLT) חלק מהמוצרים מותסים עשויים להכיל רמות גבוהות של היסטמין או אמנדה ביולוגית אחרת שיכולה לגרום לתגובות שליליות אצל אנשים רגישים.

בסך הכל, הצריכה של מזונות מותסים באופן מסורתי היא בטוחה ומועילה כאשר מופקים בתנאים היגייניים.מחקר נוסף ממשיך לחשוף את המנגנונים המולקולריים מאחורי השפעות בריאותיות אלה.

מסקנה

הביוכימיה של תסיסה מגלה רשת מתוחכמת של תגובות נזימטיות, ייצור metabolite, ואינטראקציות מיקרוביאליות שעודנו על ידי האבולוציה והסתגלות על ידי בני אדם למטרות קולינריות ותעשייתיות.מממ המרה פשוטה של סוכרים לאתנול או חומצה לקטטית, לדו-קיום מורכב של שמרים וחיידקים בתרבויות סימביוטיות, כל צעד נשלט על ידי עקרונות ביוכימיים שניתן לתמרן כדי לשפר את תהליך האנזים, כדי להמשיך את רמת האטמוספירה שלנו, להמשיך את רמת האטמוספירה, ולחזקת, כדי להמשיך את תהליכי האטמוספירה, כדי להמשיך את רמת האטמוספירה של חומרים אלה.