המדע והאמנות של פריצה הביתה

הפרידה היא אחד מטרנספורמציות המזון הוותיקות ביותר של האנושות, שהופכת מרכיבים פשוטים למזונות מורכבים, טעימים, ולעתים קרובות פרוביוטיים עשירים יותר. בעוד התהליך מסתמך על העבודה המיקרוסקופית של חיידקים וצעקות, הקמת מעבדה ייעודית לבית מאפשרת לך לשלוט במשתנים, להתנסות באופן שיטתי, ולהעמיק את ההבנה של המיקרוביולוגיה.

למה לבנות תחנת פרמנטציה ייעודית?

מעבדה מותסת ביתית אינה דורשת ציוד יקר או חדר ניקוי סטרילי.עם זאת, ארגון אזור מסוים של המטבח שלך עם הכלים הנכונים והסביבה מבוקרת מפחית באופן דרמטי את הסיכון לזיהום ושיפור הכדאיות. על ידי טיפול בתססססבת כפרקטיקה מעבדה - רישום מתכונים, טמפרטורות, ותצפיות - אתה מאיץ את עקומת הלמידה ויכול לחדד טכניקות לאורך זמן.

המונחים: your Ferment Lab

ג'ארדס, רוקס ו-Airlocks

(FLT:0Glass jarsFLT:1 עם פיות רחב הם כלי שיט תוססת וסבירה ביותר ותרסיסים. Quart- ו חצי גללון לעבוד טוב עבור ירקות, בעוד גדול אחד עד שלושה ליטרים הם טוב יותר עבור צ'ארטרנים מרובים או לקטול, תמיד להשתמש זכוכית או קרמיקה; לעולם לא להשתמש במכות אלא אם כן עם חומצה פולית, כמו גם יכול להיות בטוח יותר עם מתכת עם גילוח, אבל יכול להיות בטוח יותר עם נפיחות, אבל יש צורך עם נפיחות חשמלית.

כלי חימום ומעודדים

(ב) נביחות עץ (בשיתוף פעולה) סיליקון ספאטולות, ו-Alt-steel (alf-steel hydroensils) הם הכרחיים (FLT:0Digital ScalesFLT:1) הם הרבה יותר מדויקים מאשר מדידה של כוסות לריכוזים מאז מלח תלוי בגודל אינפרא אדום (p) 1   אידיאלי.

אינטגרטיביים: מלח, מים, תרבות התחלה

(ב) [17] , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

ניקוי וסנקציות

למרות תסיסה מסתמכת על מיקרובים מועילים, עליך למזער חיידקים מתחרים ותבניות עובש. Star SanFLT:1 (לא sanitizer של כיתה מזון) הוא סטנדרטי בבישול ביתי ועובד באותה מידה עבור תסיסה. לחלופין, פתרון חומץ 10% או מים רותחים יכול לנזף jars ו-ensilsilsilsilsils, כדי למנוע שימוש בסבון טוב.

הגדרת סביבת ההפריה שלך

בחר מיקום במטבח שלך כי יש קבוע (FLT:0temperature בין 65-75 ° F (18–24 מעלות צלזיוס) FLT:1 - המקום המתוק עבור רוב הlacto-fermentations מדגיש את הקהילה המיקרוביאלית ויכול להוביל למוליד אדים או לאט יותר תסיסה אור שמש ישיר (הוא מנפח ומחמם את הצנצנת) לניקוזבת בשר חם, או לחתיכות חום, או לחתיכות חום, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או למזג אוויר חם יותר, או מחלונות.

לארגן את הציוד שלך ב bins או על המדף כך מלח, סולמות, רצועות pH, ו בדים נקיים הם תמיד בהישג יד. התווית כל צנצנת עם התאריך, מתכון, וצפוי זמן תסיסה. a קטן המחברה או אפליקציה הערות המוקדשת לוויות תסיסה מסייע לך לעקוב אחר שינויים ביום.

הבנת המיקרוביולוגיה שמאחורי הזעם

רוב התסיסות ירקות מסתמכות על חיידקים חומציים (LAB)FLT:1, אשר נמצאים באופן טבעי על תוצרת גלם.ב סביבה אנירובית (oxygen-free) עם 2–5% מלח, LAB Outcompete אורגניזמים מפונק על ידי ייצור חיידקים חומציים מעכבים אחרים מייצר pH מנטרלני עד 4.6 ימים, בטיחות מזון למניעת LT2Colic כגון חומצה פולית אלכוהול או תרכובת נוזלית של Ycom).

הבנת היסודות האלה מאפשרת לך לפתור ביעילות רבה יותר.לדוגמה, אם תסיסה הופכת רזה, הטמפרטורה עשויה להיות נמוכה מדי, ומאפשרת ל-FLT:0Leuconostoctoctoctocal1 חיידקים לייצר dextrans.אם עובש נראה, או יותר מדי חמצן היה נוכח או ריכוז מלח היה נמוך מדי.

טכניקות של פריצה

קלאסי Sauerkraut (בצעד)

  1. שרטב ירוק בינוני (כ-2  lb / 900  g).
  2. אנו יכולים את הקובייה לחשב 2% מהמשקל שלה במלח (למשל, 900  g × 0.02 = 18  g מלח).
  3. לעסו את המלח לתוך קביעות נפוחות בקערה גדולה עד שהרובג משחרר מספיק נוזל כדי ליצור שין (כ 10 דקות).
  4. לארוז את הקובייה בחוזקה לתוך צנצנת נקייה, לדחוף למטה עם אגרוף או בוץ כדי לחסל כיסים אוויר.הגן חייב לכסות את המוצקים על ידי לפחות 1 אינץ '.
  5. מניחים משקל (צנצנת זכוכית קטנה יותר מלאה מים או משקל תסיסה קרמיקה) על גבי כדי לשמור על תת-קרקעית כרוב.
  6. כיסוי הצנצנת עם בד ולהקת גומי או להתאים למכסה אוויר.
  7. לאחר 3 ימים, אתה יכול לראות בועות; טעם אחרי שבוע אחד, להמשיך לטעום שבועי עד הטעם הוא טנגני ומפונק - בדרך כלל 2-6 שבועות.
  8. העברה למקרר כאשר הוא מגיע לשקט הרצוי.ההמתרסה הקרה מאטה באופן משמעותי.

(FLT:0note:SeeFLT:1 תמיד להשתמש משקולות - תסיסה ספוגה כמעט חסין עובש.בדוק רמת לוט שבועית; אם זה מתאדה מתחת למשקל, להוסיף שני מלח.

חלב קפיר

חלב קפיר הוא משקה חלב מותס המכיל חיידקים פרוביוטיים שונים וצוענים שונים, אתה צריך (FLT:0keפיר דגנים גרגרי FLT:1 (תרבות מתחילים) וחלב טרי (קוו, גור, או מבוסס צמחי, אם כי חלב צמחי דורש יותר תשומת לב).

  1. מקום 1 טבלאות של גרגרי אש פעילים בצנצנת נקייה.
  2. תוספת 2 כוסות חלב (טמפרטורת החדר).
  3. כיסוי הצנצנת עם בד או לימוזינה מפלסטיק (לא מתכווץ במלואו - גז צריך לברוח).
  4. פרמנט ב 68-78 ° F במשך 12-24 שעות, בהתאם לטמפרטורה ועובי הרצוי.ה החלב יסמיך מעט ותפתח ריח טנגני.
  5. סטרין דגנים keפיר באמצעות sieve לא-metal (הדגנים רגישים למתכת) להשתמש בו בבת אחת או קירור עבור המנה הבאה שלך.
  6. חזור על התהליך עם חלב טרי באופן מיידי, או לאחסן גרגרי כמות קטנה של חלב במקרר למשך עד שבוע.

חלב קקפיר יכול להיות טעם עם פירות בתססה שנייה, אבל נוזל הראשון משוחרר הוא המוצר הבסיסי.

קומבוצ'ה

קומבוצ'ה דורש תרבות SCOBY (תרבות פסיכוטית של חיידקים וצעקות) ותה מתוק.התחל עם נוזל המתחיל (חלק מהמנה הקודמת) כדי להוריד את ה- pH בתחילה.

  1. מים מרובעים 1, להוסיף 4-5 שקיות תה (שחור או ירוק) ו 1⁄2 כוס סוכר. Stir כדי לפזר.
  2. הסר שקיות תה לאחר תלולה (10-15 דקות) ולתת תה מתוק קריר לטמפרטורת החדר (below 90 °F).
  3. תה קריר לתוך צנצנת נקייה 1-gallon. Add 1⁄2 כוס של נוזל המתחיל (ממנה קודמת או חנות-bought Raw kombucha).
  4. במקום זאת, SCOBY על פני השטח.כיסוי עם בד נקי ומאובטח עם להקת גומי.אל תשתמשו במכסה אווירית - SCOBY זקוק לחמצן בימים הראשונים.
  5. פרמנט ב 70-85 מעלות צלזיוס במשך 7-14 ימים.לאחר יום 5, טעם מדי יום עם קש נקי.הקובאצ'ה צריך להיות טנגניה וקצת מתוק.
  6. הסר את SCOBY ושמורת עם נוזל עבור אצווה הבאה.בק את קומבוצ'ה סיים; עבור פחמן, להוסיף 1 כוס של סוכר או מיץ פירות ל 16 oz בקבוק ולחסום חזק במשך 2-3 ימים בטמפרטורת החדר.

הרחבת המעבדה שלך: מעבר ל-Sauerkraut ו-Mobucha

קיםצ'י

קיצ'י קוריאני משתמש ב-Hola כרוב, daikon Radish, scallions, ו- a paste עשוי מ-Gochugaru (Korean chili flakes), רוטב דגים, שום וג'ינג'ר.התהליך דומה ל-sauerkraut: מלח את ה-bage כדי ליצור brine, לערבב עם פסטה, ארוז לתוך צנצנת, תסיסה לחדר במשך 3 ימים - 7 הוא בדרך כלל קצר יותר מאשר קליבר.

תגית: Sourd Starter

התחלה כה מזוינת היא תרבות קמח ומים המתיישבת על ידי שמרים פראיים ו LAB. לוקח בערך 5-10 ימים כדי לקבוע. Mix חלקים שווים חיטה או קמח מים (על ידי משקל), להאכיל מדי יום על ידי פיזור חצי והוספת קמח טרי ומים.לאחר שהוא מכפיל באופן אמין לאחר האכלה, הוא מוכן לאפות.

רוטב חם

בלגן צ'יליות טריות (כל מגוון), שום ו-2% מלח על ידי משקל של מרכיבים הכוללים.פרמנט בצנצנת עם מנעול אוויר במשך 1-3 שבועות.לאחר תסיסה, מתח ומיזוג את החוזקות עם כמות קטנה של רז, חומץ, או מיץ פירות לטעום. התאמת העונה והבק.

הנחיות בטיחות לבית פרמנטרים

  • (ב) ציוד קק"ל (FLT:0) ,0Clean Equipment, ראשי תיבות של [[1924]], לפני שכל שימוש ב-A sanitizer כמו Star San מבטל את רוב הפתוגנים על משקפי זכוכית וכלי עזר.
  • (FLT:0) שימור ריכוז מלח נכון 1elo להשתמש בקנה מידה דיגיטלי כדי לשקול מלח וחומר צמחי. עבור תסיסה ירקות, 2–3% מלח הוא טיפוסי.פחות מ-2% מגביר את הסיכון לצמיחת חיידקי מזיקה; יותר מ-5% מעכבים תסיסה.
  • (ב) .0) ממורמרים pHFLT:1 ברגע שה- pH יורד מתחת ל-4.6, הסביבה חומצית מספיק כדי לעכב פתוגנים.
  • (FLT:0Discard אם אתה רואה עובשFLT:1 כמה תבניות הם שפיר, אבל רבים לייצר mycotoxins.If fuzzy (לבן, ירוק, שחור או ורוד) עובש גדל על פני השטח, לא לנסות להחליק אותו - לא לנער את כל המנה.
  • (FLT:0) § § 1 (אם תסיסה מריחה רקובה, שריד, או כמו הקאה (חומצה אבלרית), סלקציה מייצרת חומצה אבלית כאשר התנאים אינם אנאירוביים או כאשר מלח אינו מספיק.טוב תסיסה ריח חומצי נעים, כמו קטטים, יוגורט, או פירות.
  • (ב) כל צנצנת (ב) ⁇ (ב) ,ב"ד) ,בעד, המתכון, ותאריך הסיום הצפוי מסייע לך לעקוב אחר הזמן ולמנוע ניחושים.

להמלצות בטיחות המזון הרשמי, התייחס המרכז הלאומי של מזון ביתי (FLT:0) לשימור מזון ביתי (FLT:0) 1 (National Center for Home Food PreservationFLT:1), אשר מכסה את מדע התסיסה והבטיחות עבור מפעילי הבית.

בעיות נפוצות

על פני השטח

צורות ישנות כאשר חמצן מגיע משטח תסיסה.וודא שכל מוצקים הם שקועים לחלוטין על ידי שימוש משקולות.אם אתה לא יכול לקבל משקל להישאר למטה, לחץ עלון קרוב נקי או חתיכת נייר כפיה על גבי ה-Mold יכול גם להתרחש אם הצנצנת לא כראוי סנפיר או אם הטמפרטורה הם חמים מדי.

Off-Flavors או Foul Odors

ריחות ארסיים או רציודור מצביעים על חיידקים לא רצויים.בדק רמות מלח (נמוכות מדי), טמפרטורה (גבוהה מדי או נמוכה מדי), או זיהום פוטנציאלי מ-Usensils.אם תסיסה מריחה כמו ביצים רעות, זרקה אותו. ריח קצת מרחף או צ'ילי הוא נורמלי עבור כמה תסיסה (למשל, keפיר); כדי להבדיל וריאציות נורמליות מזחלות באמת.

רך או מוסהי טקסט

חיידקים חומצה לקטית מייצרים גזים וחומצה כי לרכך ירקות לאורך זמן.עבור תוצאות מרוקנות, להוסיף מרכיב עשיר טננין כמו עלים ענבים או על מפרץ. לשמור טמפרטורות בקצה התחתון של הטווח (65 °F) וזמן הגבלת זמן. כמה ירקות (כמו מלפפונים) ליהנות מהוספת סידן chloride (Pickle Crisp) כדי לשמור על יציבות.

איטיות

אם bubbling הוא מינימלי לאחר 3 ימים, הטמפרטורה עשויה להיות קר מדי (<60 ° F) להעביר את הצנצנת לאזור קצת חם יותר. לחלופין, ריכוז המלח עשוי להיות גבוה מדי (מעל 5%) אם אתה לא יכול לטעום מלוחות, ייתכן שיהיה לך לא נוח - ללא הפסקה עם כמות קטנה של מים מחוסנים אם יש צורך.

הקלטה ולמידה מהניסויים שלך

מעבדה תסיסה אינה שלמה ללא מחברת.תרשם את הפעולות הבאות לכל אצווה:

  • התאריך התחיל
  • משקלים מורכבים ואחוזי מלח
  • טמפרטורה אמבינטית (וכל שיטות חימום / קירור)
  • הערות: בועות, צבעים שינויים, קריאת pH והערות טעם במרווחים
  • התוצאה הסופית: טעם, מרקם, ואם תחזור על עצמך

עם הזמן, תוכל לזהות דפוסים.לדוגמה, תוכל לגלות כי כרובות שננקטו בסתיו מייצרים סרוקראט מרוקנת יותר, או כי טמפרטורת הקיץ של המטבח שלך דורשת קיצור זמן תסיסה על ידי מספר ימים. הקלטה שיטתית הופכת הביתה תסיסה מתחביב אקראי לתוך מלאכה התחדשות.

מתוך ג'ארדס ל-Crocks

ברגע שאתה נוח עם טכניקות בסיסיות, לשקול קנה מידה של סלעי קרמיקה גדולים (1-5 גלונים) לאפשר לך תסיסה כמויות גדולות של כרוב, פלפלים, או איסוף. אותם עקרונות חלים, אבל כרכים גדולים יותר לקחת יותר זמן כדי לחומצה ודורשים בקרת טמפרטורה מדויקת יותר. Airlocks המיועד לבישול הם גם לעזור.

Scaling גם פירושו להתנסות עם מרכיבים חדשים.נסה להוסיף תבלינים (זרעים מצופים, ג'ניפר פירות יער, כורה), עשבי מרפא (צהוב, אתמה, רוזמרי), או ירקות אחרים (בליטות, גזר, שעועית ירוקה) אתה יכול גם שכבת טעמים על ידי ערבוב תסיסה גמורה - לדוגמה, ערבוב מיץ קסמוארוט בגילים עם קיאקים, רק מודעות.

משאבי קהילה ולמידה

(הופנה מהדף [[1924]]]] [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1966]]]]]], [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]], [[[[1924]]]]]], [[[[1924]]]] [[[[1924]]]]]]]]]] [[[[[[1924]]]]

משרדים רבים מציעים סדנאות או גליונות עובדות באינטרנט.בדוק את הסיומת של האוניברסיטה שלך עבור מדריכי תסיסה המותאמים לאזור שלך.השתתפות סדנה מעניקה לך ניסיון וגישה למדריכים שיכולים לענות על שאלות ספציפיות.

מסקנה

החל מעבדה מותס ביתי הוא נקודת כניסה נגישה אך ללא סוף לתגמול לתוך מיקרוביולוגיה יישומית ואמנות מזון.עם השקעה צנועה בצנצ'ארים, מלח, וכמה אונקיות של סקרנות, אתה יכול להפוך ירקות צנועים לדליקות לוחשות, לטפח תרבויות חיים עבור חלב או תה, ולבנות תרגול של התבוננות זהירה.