הפרידה היא אחת מהטכניקות הוותיקות והנפוצות ביותר לשימור מזון, ובתעשיית החלב היא משמשת כבסיס למערך עצום של מוצרים אהובים.משמנת הטאנגיבית של יוגורט לפרופילים המורכבים של גבינות בגילאים, תסיסה היא חלב פשוט למזונות עם חיים מדף מורחב, עיכול משופר ואיכויות חושיות ייחודיות.

מה זה פריצה בחלב?

בהקשר החלב, תסיסה היא המרה המטבולית של החלפת החלב - בעיקר לקטוז, סוכר טבעי בחלב - בחומצות אורגניות, גזים ותרכובות אחרות על ידי מיקרואורגניזמים נבחרים.הנתיב הנפוץ ביותר הוא הומובולקטיציה לאחר מכן, שבו חיידקי חומצה לקטקטית (LAB) להמיר לקטוז לתוך חומצה קדחתנית.

מעבר לחומצה גלקטית, metabolites משניים כמו לבאטל, acetaldehyde, ו פחמן דו חמצני לתרום טעם ומרקם. לדוגמה, גלגל המזלות נותן פתק חמאה בשמנת סויה וגבינה מסוימת, בעוד acetaldehyde הוא מרכיב טעם מפתח ביוגורט.

המדע שמאחורי ה-Lactic Acid Fermentation

תסיסה חומצה גלקטית היא צורה של נשיפה אנירובית.החיידקים שוברים לקטוז (a disaccharide של גלוקוז וגבינה גליקולוז) באמצעות גליקוליתזה, בסופו של דבר מייצרים שתי מולקולות של חומצה לקטקטית למולקולה של לקטוז. תגובה זו מורידה את ה- pH מ 6.6 (חלב חלב) לכ-4.5 או נמוך יותר, בהתאם למוצר זה, במקרה של טרה-ת, ומדן של מלכודת שומן וקטוזקה, ודגמי, ורקמות של מבנה טריות של סימטריות.

שיעור והיקף של חומציות מושפעות מטמפרטורה, זמינות תזונתית (כגון חומצות אמינו חינם וויטמינים), ואת נוכחות של חומרים מעכבים כמו אנטימיקרוביאלים טבעיים בחלב.כדי להבטיח תסיסה חזקה, תרבויות מתחילים נבחרים בקפידה ומוספים בריכוזים ספציפיים.

תפקיד תרבות מתחילים

(ה) התרבויות מתחילות להיות פעילות של מיקרואורגניזמים חיים אשר יוזמים ולשלוט בתסיסה (בחלב), הן בדרך כלל זנים בודדים או מעורבים של חיידקים צמחיים, עם הכללה של שמרים או תבניות למוצרים ספציפיים.

(ב) לדוגמה, יוגורט מבוסס על מערכת היחסים הסימביוטית בין:0Streptocococococococcus thermophilus FLT:1 ו-FLT:2Lactobacillus bulgaricus FLT 3:0Streptocococococic thermophilus ,5igic acid and Carbonoxide, אשר ממריץ את ה-Folicirdus, אשר עשוי להפוך את ה-Folicives (מרפאים) ל-Folic) ל-Foliciveigic, אשר עשוי להפוך את ה-Frus, 5.

מוצרי חלב מסוכנים

המגוון של מוצרי חלב מותסים נובע מריאציות במקור החלב (cow, goat, כבשים, buffalo), תוכן שומן, תרבויות מתחילים, שלבים עיבוד ו משטרים ההזדקנות.

יוגורט

(הופנה מהדף [[1924]] ו[[1924]]]]]] [[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]] [[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]] ו[[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]] [[1924]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]] [[1924]] [[[[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]]]] [[[[1924]]]]]]]] [[[[[[[[[[1924]]

ייצור יוגורט מודרני כולל לעתים קרובות זנים פרוביוטיים נוספים כגון FLT:0Lactobacillus acidophilusFLT 1 או FLT:2Bifidobacterium:2BifidobacteriumFLT 3 כדי להגביר את תביעות הבריאות. Yogurt יכול להיות מוגדר בסגנון (מאשר בכוס הסופית) או עורר בסגנון (מסוגים בחבילה), או מסוכרים טבעיים, לאחר מכן, או טעמים של סוכר, לאחר טעמים טבעיים או טעמים.

גבינה

ייצור גבינה כרוך coagulating חלבון חלב (casein) באמצעות חומצה או rennet, ולאחר מכן עיבוד התרופה כדי להשיג לחות הרצוי, מרקם, טעם. גבינות טריות כמו ricotta ו קוטג ' מסתמכ בעיקר על קדמיון חומצי. גבינות גיל, כגון cheddar, Gouda, ו parmesan, לעבור תקופה בשלה במהלך אשר אנזים מן התרבות מתחילה, rennet, לפעמים להוסיף חלבונים, צינורות, ונו, לתוך תרכובות שומן, משומן, מטבול, ו pepts, חומצות שומן, ו pepts, משומן, ו pepter, מטבול, מטבול, מטבול, מטבול, מטבול, מטבול, מטבול, ו pepter, מטבול, מטבול, מטבול, ו pepts, מטבול, ו pepts, חומצות שומן, ו pepts, ו pepts, מטבול, ו pepts, לתוך תרכובות, ו peptods, ו peptide.

כל מגוון גבינה משתמש בתרבות מסוימת של התחלה ומשטר בשלות (למשל, FLT:0Penicillium roquefortiveFLT:1) מוצג כדי ליצור גבינות כחולות כמו Roquefort, בעוד גבינה מעוגלת פני השטח כגון רזים וגרם לשימוש בטעם כתום:2Penicillium catiph: The לחות, בעוד מלח, וחום מיקרו-Freungnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbnbsp; הם רק כדי לקדם את כל השפעה מינימלית, ו-FLT5 הוא ⁇ d; ו-FLT5 הוא ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

קפיר

(ה) קפיר הוא משקה חלב מותס עם טנגנית, טעם רב-תכליתי, שמקורו בהרי הקווקז.זה נעשה על ידי שטף חלב עם דגנים קפיריים - מטריצה סימפוטית מורכבת של חיידקים חומציים קדחתניים (למשל, FLT:0Lactobacillus kečfasphspher:1), חומציות סימפטית, וחיידקים ממין (למשל, לא ניתן לסוכרים)

(הפסקה מתרחשת ב-20-30 מעלות צלזיוס מעל 12-24 שעות.המטבוליזם המעורב מייצר חומצה גלקטית, אתנול (בדרך כלל 0.5–1% ABV), ופחמן דו-חמצני, נותן לכפיר את הזייף האופייני שלו.הפוליסכרד kefiran, המיוצר על ידי FLT:0Lactobacillus keanofasLTFreas 1, לתרום למרקומים שלו לאגורוטיקה, אשר לעתים קרובות.

קרם סבון

(ב) שמנת יתר (במינימום 18% חלב שומן) באמצעות חיידקים חומציים קדחתניים קדחתניים, בדרך כלל FLT:0Lactococococococococcus lactisphFLT:1 subsp.FLT:2cremoris לעצור את ה- pH: 4LuconostolsentersoidsLTF:5 , 000 , 000 , 000 , 000 ⁇ .

אבל

חמאה מסורתית היא הנוזל שנותר לאחר חמאה משמנת מותס.מודרנית חמאה מתרבותית עשוי על ידי מאפה של חלב סקים או חלב דל שומן ו inoculating אותו עם תרבות מתחילים mesophilic דומה לזה המשמש קרם sour.the תסיסה הוא מתון, ייצור משקה דק, טנגני לעתים קרובות בשימוש באפיה.

מוצרי חלב נוספים

מגוון רחב של התמחויות אזוריות קיים ברחבי העולם. Skyr, גבינה איסלנדית היברידית, מיוצר על ידי תסיסה חלב מטבול עם תרבויות תרמופיליות ולאחר מכן מתוח.יש לו מרקם עבה, קרמים וחלבון גבוה תוכן. Labneh הוא יוגורט מתוח מן המזרח התיכון, לעתים קרובות התגלגל לתוך כדורים ומשמר שמן זית.

תהליך ההסתה

בעוד שלכל מוצר יש וריאציות ספציפיות, השלבים הכלליים לתסיסת החלב עקביים.הבנת השלבים האלה מסייעת להבטיח התחדשות, בטיחות ואיכות.

(FLT:0) : שלב בחירת החלב והסטנדרטיזציה.FreaLT:1) החלב נבחר על בסיס תוכן שומן הרצוי, רמת חלבון, ובסיסים הכוללים. עבור יוגורט וגבינה, החלב הוא לעתים קרובות סטנדרטי על ידי התאמת יחס השומן לחלבון והוספת אבקת חלב או ריכוז כדי להגדיל את מוצקים, אשר משפרת את המרקם והתשואות.

(FLT:0) 2: שלב ההסתה (FLT:1 ), חלב חם 72-80 ° C במשך 15-20 שניות (HTST) או גבוה יותר עבור זמנים מורחבים כדי לחסל מיקרואורגניזמים פתוגניים ומפונקים. Pasteurization גם משחת חלבונים whey, אשר מסייע לשפר את הגוף של מוצרים מותסים.

(FLT:0) 3: שלב הומוגויזציה (אופציונלי) אנדרל 1) עבור יוגורט ומוצרי נוזל מסוימים, חלב הוא הומוגני כדי להפחית את גודל הגלומה של שומן, למנוע הפרדה שמנת ושיפור אחידות ג'ל.

(FLT:0) 4: שלב Inoculation.FLT:1 החלב הוא קריר לטמפרטורה התוססת אופטימלית (בדרך כלל 40-45 ° C לתרבויות תרמופילליות, 20-30 מעלות צלזיוס עבור mesophilic) תרבות הסטארטר נוספה ריכוז של 1–5% מנפח החלב.

(FLT:0) 5Stepmentation and Coagulation.veFLT:1) החלב מוחזק בטמפרטורת היעד עד שה- pH הרצוי מגיע. עבור יוגורט, זה לוקח 4-8 שעות. עבור גבינת רכות כמו גמלברט, את הטפסים המחוספסים בתוך 30 דקות, לאחר שהוא נחתך ונקז.

(FLT:0) 6Step: Cooling and Processing נוספים.BuildFLT:1; פרמנטציה הופסקה על ידי קירור מהיר ברגע שהחומצה המטרה מושגת. for יוגורט, קירור מונע גם הפרדה whey (syneresis) יוגורט סטיררד הוא נסער לפני קירור; יוגורט מוגדר קרקר כחסם מוצק.

גורמים המשפיעים על הזעם

יש לשלוט במספר משתנים על מנת לייצר מוצרים איכותיים:

  • (FLT:0) Temperature: FLT:1 לכל תרבות התחלה יש טמפרטורה אופטימלית צמיחה. deviation מעבר כמה מעלות יכול להאט באופן דרסטי חומצה או לטובת מיקרובים לא רצויים.
  • (FLT:0)Time:veFLT:1) זמן ההפריה קובע חומציות סופית ופיתוח טעם. תסיסה קצרה (3-4 שעות) מניבה מוצרים קלים, בעוד התסיסה מורחבת (12-24 שעות) מייצרת חד יותר, יותר טעמים טנגיה.
  • (ב) ,0) ,Type ו-Ratio של תרבויות: קידמה 1 (Blotph 1: 1) , ערבוב זנים שונים יכול לשפר את הטעם, המרקם והתפקוד שלו.לדוגמה, הוספת FLT:2Lactobacillus acidophilus 3FLT 3 כדי לספק יוגורט יתרונות פרוביוטיים, אך ייתכן שהצמיחה שלו עשויה להיות מונעת על ידי תרבויות המייצרות bacteriocins.
  • (FLT:0)Milk Structure:FLT:1 מוצקות גבוהות יותר (במיוחד חלבון ושומן) תוצאה של ג'לים יציבים נמוך מוביל לגידוד חלש וסינרזיס.איכות החלב - במיוחד היעדר אנטיביוטיקה שיכול לעכב תרבויות מתחילים - הוא קריטי.
  • (FLT:0)pH Control:FLT:1 ניטור pH בזמן אמת מאפשר קיצוץ מדויק. מתקנים מודרניים רבים משתמשים חיישנים pH אוטומטיים כדי לסיים תסיסה בדיוק כאשר החימציות הרצויה מגיעה.
  • (FLT:0)Oxygen Availability:FLT:1 רוב החיידקים חומצה קדחתנית הם aaerobes facultative, אבל הם גדלים הכי טוב בסביבות נמוכות אוקסגניות. Stirring יכול להציג חמצן להשפיע על מסלולים מטבוליים, לפעמים לקדם חמצון מחוץ לבלב.

יתרונות מוצרי חלב מסוכנים

מוצרי חלב פורמנטליים מציעים גם יתרונות תזונתיים וסנסטיים על פני חלב טרי.

(ב) מוצרים רבים של חלב מכילים מיקרואורגניזמים חיים שיכולים להשפיע באופן חיובי על המיקרוביוטה של המעי כאשר הם נצרכו בכמויות מספיקות. pLT:2Lactobacillus caseiFLT 3 ו-FLT:4Bifidobacterium בסכומים נאותים:5 נחקרו על יכולתם למזער את התגובות החיסונית, ולצמצם את ההסתברות שלשולים.

(FLT:0) שיפור זמינות ביו-זמינות תזונתית (Education) 1 פרימנטציה שוברת חלבונים חלב לחפטידים קטנים וחומצות אמינו החופשיות, מה שהופך אותם קלים יותר לעיכול.חומצה הלקטית גם מגבירה את הסגולות של מינרלים כגון סידן, זרחן ומגנזיום, שיפור ספיגה.

(ב) [ה]ה-ההההתמדה [ה] [ה] [ה]] [ה]]][ה]]][ה]]][ה]]][ה]]][ה]]] ל[ה- pH הנמוך והחמצמצמצמצמות האורגניות המיוצרות המיוצרות במהלך הסגת האורגניזמים והפתנים, כמו גם מוצרי חלב, ותיקון, יש יותר מדפים טריים.

(FLT:0) פלדור וגיוון טקסטור (Texmentation 1: 1) פרימנטציה פותחת את לוח הטעמים המדהים - מן החומציות הנקיה של יוגורט ועד למזומנים וגוזלים של parmesan בגילאים.מגוון זה מאפשר לצרכנים לבחור מוצרים המתאימים להעדפות שלהם, עידוד צריכת חלב גדולה יותר.

חידושים מודרניים ב-Frementation

תעשיית התסיסה של החלב ממשיכה להתפתח.התקדמות בבחירת תרבות הסטארטר, ניטור תסיסה וטכנולוגיות עיבוד מאפשרות שליטה רבה יותר ופיתוח מוצר חדש.

(FLT:0)Precision Fermentation.FLT:1 , שימוש בתרבויות ממושכות מבחינה גנטית, יצרנים יכולים לייצר פרופילי טעם עקביים ואופטימיזציה של חומצות.חלק מהחברות חוקרות את השימוש של תת-אוויריים שאינם (למשל, חלב או חלב סויה) מותסים עם סוללות חלב כדי ליצור חלופות מבוססות צמחיות המחקה מוצרים, בעוד אלה אינם חלביים לחלוטין, אותם עקרונות החלים או תסתים.

(FLT:0) פרוביוטיקה פורטביור (Probiotic Fortificationeur) 1FLT:1 מעבר יוגורט מסורתי ושקפיר, פרוביוטיקה מתווספים כעת גבינה, חמאה ושמנת יתר.תחזוקה של יכולת עיבוד ואחסון נשאר אתגר, אבל טכנולוגיות מיקרו-capsulation עוזרות להגן על החיידק.

ייצור בלתי אפשרי (FLT:1Rmentation) מקטין את הפסולת על ידי שימוש ברכיבי חלב ביעילות.חדשנות בסינון membrane מאפשר התאוששות של חלבונים whey ו לקטוז לשימוש במרכיבים אחרים מזון.בנוסף, שימוש בתסיסה לייצור אנזימים ותרבויות באופן מקומי יכול להפחית את פליטות שרשרת האספקה.

(בהמשך קריאה על תקני רגולציה, ההנחיות של FLT:0) ה-FDA למוצרים חלב מותסים 1Felo מספק דרישות מפורטות לתווית ובטיחות.ה-FLT:2FAO של סקירה כללית של תרבויות המתחילותFLT 3: מציע נקודת מבט בינלאומית.

מסקנה

הפרידה נותרה אבן הפינה של תעשיית החלב, שהופכת חלב למוצרים בטוחים יותר, מעוכלים יותר, וטעם יותר מהרכיב הגלם. על ידי רתום פעילויות מטבוליות של חיידקים, צוענים ותבניות, יצרנים יכולים ליצור מגוון מדהים של מרקמים וטעם - החל מטבלאות המשי של יוגורט ועד לריקת הגרוטאות בגילים.