I calcoli del Critical Control Point (CCP) sono componenti essenziali dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, che aiutano a identificare, valutare e controllare i pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.

Comprensione dei punti di controllo critici

I PCC sono passi specifici nel processo di produzione alimentare, dove il controllo può essere applicato per prevenire o eliminare i pericoli. L'identificazione di questi punti richiede un'analisi approfondita dei rischi e la comprensione del flusso di processo. Una volta individuato, i calcoli appropriati sono necessari per determinare i limiti critici.

Calcolo dei limiti critici

I limiti critici sono i valori massimi o minimi ai quali deve essere controllato un parametro, che sono determinati in base ai dati scientifici, agli standard normativi e alle capacità di processo.

I calcoli comportano l'impostazione di soglie che garantiscono il controllo dei rischi, ad esempio, i calcoli della temperatura potrebbero comportare la determinazione del tempo necessario per raggiungere una temperatura specifica per uccidere gli agenti patogeni, che sono vitali per mantenere la sicurezza alimentare.

Monitoraggio e verifica

Una volta stabiliti limiti critici, è necessario implementare procedure di monitoraggio, che garantiscono che i PCC rimangano entro i limiti stabiliti.

  • Controlli di temperatura
  • Tracciamento del tempo
  • Misurazione del pH
  • Analisi dei contenuti dell'umidità