Ciò che Honing fa in realtà (e perché esso Matters)

Prima di immergersi in strumenti e tecniche, aiuta a capire la fisica in gioco. Ogni volta che una lama taglia, il suo bordo microscopico - l'apice - deforme. Sotto pressione, l'acciaio sottile rotola sopra in una piccola rondella o viene eliminato dall'allineamento.

Questa distinzione è fondamentale per la longevità degli utensili. Un coltello chef’ il coltello che viene affinato settimanale può avere bisogno di affilare effettivamente solo una o due volte all'anno. Lo stesso vale per scalpelli, lame aeroplane e rasoi rettilinei.

Strumenti di accoppiamento essenziali: un look dettagliato

Pietre di fulmine (pietre)

Le pietre di foratura sono disponibili in tre categorie principali: pietre d'acqua], ] pietre di olio[], e pietre didiamond[].

  • Le pietre d'acqua[ (spesso sintetici giapponesi) sono popolari per la loro azione di taglio veloce e la disponibilità in grani ultrafine fino a 10.000 o più. Essi richiedono l'immersione prima dell'uso e devono essere appiattiti regolarmente perché si distinguono rapidamente. Per un principiante, una pietra di combinazione (ad esempio, 1000/6000 grit) è un punto di partenza pratico.
  • Le pietre d'olio (Novaculite, Arkansas, o pietre India) sono più lente ma molto durevoli. Usano l'olio come lubrificante e raramente hanno bisogno di appiattimento. Sono ideali per un servizio lungo e senza manutenzione, ma prendono più passaggi per raggiungere un bordo lucido.
  • Le pietre di diamante] sono costituite da abrasivo di diamanti legato ad un substrato di acciaio o plastica. Tagliano molto velocemente, lavorano a secco o con acqua, e non si distinguono. Tuttavia, possono essere aggressivi su bordi fini se utilizzati in modo improprio.

Numeri di griglia: grossolana (200–600) per rimodellamento, media (800–2000) per affilare in generale, fine (3000–6000) per il rivestimento, e extra-fine (8000+) per la lucidatura.

Strops in pelle

Uno strop è un pezzo di pelle (spesso montato su un supporto in legno) utilizzato con composto di armonia[] per affinare il bordo dopo il lavoro in pietra. La pelle si flette leggermente, permettendo al composto abrasivo di lucidare l'apice senza tagliare in esso. Per rasoi e ceselli rettilinei, stropping è il passo finale che produce un bordo di pettinatura.

Acciaio per tubi (acciaio per rivestire)

Gli acciai sono asta in acciaio temperato, ceramica o acciaio verniciato a diamante. Essi sono non[] per affilare le lame del bambolo; sono per riallineare il bordo tra le sessioni di affilatura. Un acciaio ha una durezza nominale—solitamente circa 65 HRC per barre di acciaio, mentre la ceramica è ancora più difficile.

Composti di Honing

I composti sono paste abrasive o polveri (spesso ossido di cromo, ossido di alluminio o diamante) applicate a una ruota strozzatrice o feltro. Sono disponibili in micron di dimensioni: 1 micron (≈14,000 grit) per la finitura, 3 micron per la lucidatura generale, e 5 micron per la raffinazione iniziale.

Tecniche di accoppiamento per utensili diversi

Usando un acciaio per la costruzione (riallineamento)

  1. Tenere la barra verticalmente con la punta appoggiata su una superficie antiscivolo (o orizzontale per alcuni stili).
  2. Impugnare la lama con un angolo di bordo corretto, in modo tipico [20 gradi[] per coltelli occidentali (europei) e 15 gradi per coltelli giapponesi.
  3. Disegnare la lama verso il basso e attraverso l'asta in un arco di spazzamento dal tallone alla punta, mantenendo l'angolo con l'altra mano sulla colonna vertebrale per stabilità.
  4. La pressione dovrebbe essere leggera, sufficiente per sentire il contatto.
  5. Provare a slicing attraverso un pezzo di carta o una pelle di pomodoro. Se cattura o lacrime, ripetere o regolare l'angolo.

Gli acciai per la costruzione di un'acciaieria non sono destinati a rimuovere il metallo; essi correggono l'allineamento. Cinque passaggi ogni lato sono di solito sufficienti per un coltello usato ogni giorno.

Utilizzo di una pietra di Honing (Polishing e Edge Refinement)

  1. Le pietre d'acqua di colata in acqua per 10-15 minuti (o secondo le istruzioni del produttore). Le pietre di olio richiedono un leggero strato di olio. Le pietre di diamante possono essere usate asciutte o con acqua.
  2. Mettere la pietra su un tappetino antiscivolo o asciugamano umido.
  3. Per coltelli, un semplice trucco: angolare la lama in modo che il bevel si trovi piatto sulla pietra, quindi sollevare leggermente la spina per abbinare l'angolo di bordo originale (utilizzare un marcatore per verificare).
  4. Usando la pressione della luce, scorrere la lama attraverso la pietra dal tallone alla punta, coprendo l'intero bordo.
  5. Ripetere dall'altra parte. Il conte passa—mantenere i colpi uguali su ogni lato.
  6. Progressi dalla grana di cesoia alla grana più fine, sciacquando la pietra e la lama tra le granate.
  7. Finire con alcuni passanti stropping su pelle con composto.

Per scalpelli e lame aeroplane, è possibile utilizzare una guida per il rivestimento per mantenere un angolo preciso. Mentre alcuni puristi lo fanno a mano libera, le guide riducono notevolmente la curva di apprendimento e garantiscono risultati costanti.

Stropping: Il polacco finale

  1. Applicare un sottile strato di composto di rivestimento alla pelle (se si utilizza composto). Rubarlo con il dito—compatto di eccesso fa un pasticcio e riduce l'efficacia.
  2. Sbattere il piatto strop su una panca o tenerlo taut.
  3. Posizionare la lama con lo stesso angolo di bordo (a pochi gradi in meno della pietra).
  4. Disegnare la lama all'indietro,spina, bordo trainante[]], per evitare il taglio nella pelle.
  5. Lati alternativi per 10-20 colpi totali. Pressione leggera solo.

La trafilatura dovrebbe essere l'ultimo passo dopo aver accumulato su una pietra fine, rimuovendo qualsiasi altro burr e lucida il bordo a una finitura a specchio.

Considerazioni avanzate: Angolo, durezza dell'acciaio e geometria

Scegliere l'angolo destro

L'angolo di bordo dipende dallo scopo dello strumento e dalla durezza dell'acciaio.

  • coltelli cucina:[ 20° per lato per occidentale, 15° per giapponese (alcuni vanno a 12–15° sull'acciaio al carbonio di fascia alta).
  • coltelli da tasca:[ 20–25° per lato per la durata.
  • Belli e lame di aeroplano:[ 25° per il lavoro generale, 30° per i boschi più difficili.
  • Rasoi a contrasto:[ 16–18° per lato.
  • Ciò che si riferisce:[[] 75-85° angolo totale incluso (di solito 10–15° per lato ma con una diversa geometria del bevel).

Gli acciai più rigidi (ad esempio, VG-10, S30V o SG2) possono sostenere angoli acuti ma sono più fragili. L'accoppiamento a un angolo troppo acuto può causare micro-chipping; troppo obtuse rende il bordo più opaco rapidamente.

Tipi d'acciaio e loro risposta a Honing

Gli acciai al carbonio (ad esempio, 1095, O1, White #1) sono facili da affinare perché sono relativamente morbidi e sviluppano una burr in fretta. Gli acciai inossidabili (ad esempio, 440C, AEB-L) sono più resistenti all'abrasione e possono prendere più passaggi su pietre.

Per i principianti, inizia con un coltello in acciaio inox o carbonio di media gamma.La pratica su un acciaio morbido fornisce un feedback più rapido.

Manutenzione degli strumenti di allineamento

I vostri strumenti sono buoni solo come la loro condizione. Trascurarli e otterrete risultati poveri anche con la tecnica perfetta.

Pietre di acqua di appiattimento

Piatto di pietre d'acqua nel tempo perché il centro indossa più velocemente. Utilizzare una piastra piana di lapping, la piastra di diamante, o anche carta vetrata su vetro per adularli quando si vede una depressione concava. Una pietra di schiacciamento arrotonda il bordo della vostra lama.

Pietra di olio di pulizia

Le pietre ad olio accumulano i metalli e l'olio vecchio. Pulirli con un solvente (spiriti minerali) e una spazzola rigida. Tenerli leggermente oliati quando si immagazzina.

Cura dello Strop

Se la pelle diventa secca, applicare un cappotto molto leggero di olio di gamberetti o di balsamo di pelle. Evitare di ottenere composto sul lato della carne - assorbirà in modo irregolare. Sostituire la pelle se diventa profondamente gouged.

Stoccaggio del Rod di Honing

Mantenere le barre di acciaio asciutte per prevenire la ruggine. Le barre di ceramica sono fragili, le sostituiscono in una manica protettiva. Le aste di diamante devono essere pulite con una spazzola e un sapone delicato per evitare l'intasamento.

Errori comuni da evitare (espanso)

Consistenza angolare errata

Anche una deviazione a due gradi durante un singolo passaggio può creare un doppio bevel o un bordo irregolare. I principianti spesso cambiano l'angolo mid-stroke perché guardano la lama invece di sentire la grind. Pratica su un coltello a buon mercato prima. Utilizzare un marcatore permanente per colorare la bevel; dopo un passaggio leggero sulla pietra, ispezionare dove il metallo è stato rimosso.

Overhoning

Un coltello usato leggermente può avere bisogno di affinamento una volta ogni due settimane; uno chef professionista può affinare ogni giorno ma solo tre o quattro passaggi. Impara ad ascoltare: una lama adeguatamente affinata fa un suono pulito affettare, non un graffio o strappare uno.

Usando Worn-Out o Hones danneggiato

Una pietra scheggiata, una piastra di diamante smaltata, o una barra d'acciaio piegata non può fare il suo lavoro. Ispezionare gli strumenti prima di ogni sessione. Sostituire pietre che sono eccessivamente schiacciate o crepate. Ricaricare le piastre diamantate con uno spray di diamanti se smette di tagliare. Un acciaio usurato è inutile - sarà solo brucito il bordo piuttosto che riallinearlo.

Lubrificante errato o laccato

Le pietre d’acqua hanno bisogno di acqua; le pietre d’olio hanno bisogno di olio; le pietre di diamante possono funzionare asciutte ma beneficiare di una nebbia leggera d’acqua. Non usare mai l’olio su una pietra d’acqua, intaserà permanentemente i pori.

Honing a Burr Invece di rimuoverlo

Quando si affilare su pietre grossolane, una sega (un filo sottile di acciaio) si forma sul lato opposto del bordo. Se poi si sposta a una pietra più fine senza rimuovere completamente quella bavetta, si incorporerà nel bordo. Questo si traduce in un bordo affilato ma fragile che si abbaglia rapidamente. Dopo l'imbottitura finale, strop lateralmente o utilizzare alcuni leggeri colpi di bordo su una pietra molto fine per scongelare.

Trascurare la sicurezza

Le lame sono taglienti. Quando si avvolgono, sempre tagliate dal corpo. Utilizzare una presa sicura e una base antiscivolo. Quando si pulisce una lama, pulire dalla colonna vertebrale al bordo, non dall'altra parte. Tenere le dita lontano dal percorso del bordo. Per rasoi rettilinei, particolarmente pericolosi: utilizzare un panno o un supporto dedicato.

Saltare la corda finale

Molti principianti si fermano dopo la pietra più bella, pensando che il bordo è finito. Ma una pietra che lascia un modello di graffio da 6000 grit ha ancora delle bocche microscopiche. Uno strop veloce con un composto da 1 micron può trasformare un bordo affilato in un bordo veramente rasoio.

Miracoli che aspettano da un acciaio economico

Un'asta di acciaio da 5 dollari è spesso troppo morbida per riallineare efficacemente l'acciaio temprato. Investire in una barra di qualità da marchi come F.Dick, Wüsthof, o Idahone. Le barre di ceramica sono eccellenti per un rivestimento fine se si desidera qualcosa che durerà decenni.

Costruire una routine di Honing Regolare

La coerenza batte la perfezione occasionale.

  • Daily/Weekly[] (per coltelli usati più volte al giorno): affinare su un acciaio prima di ogni utilizzo, o almeno dopo ogni uso. Strop una volta alla settimana.
  • Monthly[]: toccare su una pietra fine (3000–6000 grit) se l'acciaio non mantiene più il bordo.
  • Quarterly o secondo il bisogno[[]: affilare su una pietra media (1000 grit) e progredire attraverso le grinfie più sottili per ripristinare un bordo noioso.

Per scalpelli e lame aeroplane, affinare dopo ogni uso o quando il bordo si sente ruvido. Per rasoi rettilinei, affinare su una pietra ogni poche rade e strofinare prima di ogni uso.

Risorse esterne per approfondire la vostra conoscenza:
- Forniture di raccolta: Affilatura vs. Honing Spiegato
- ]

Con la pratica e l'attenzione regolari a questi dettagli, affinamento diventa seconda natura. I vostri strumenti dureranno più a lungo, tagliano meglio, e si risparmiano soldi e frustrazione. Rimanete pazienti, controllate i vostri angoli e ricordate: l'obiettivo è quello di riallineare, non ridurre.