Руководство для начинающих по хонингу: инструменты, методы и распространенные ошибки, которых следует избегать

Что такое хостинг (и почему это важно)

Прежде чем погрузиться в инструменты и методы, он помогает понять физику в игре. Каждый раз, когда лезвие режет, его микроскопический край - вершина - деформируется. Под давлением тонкая сталь перекатывается в крошечный заусенец или выбивается из выравнивания. Хонинг исправляет это несоответствие, отодвигая этот свернутый край обратно в прямую, острую линию. В отличие от заточки, которая измельчает сталь, чтобы создать новый край, оттачивание удаляет практически никакой металл. Думайте об этом как о сглаживании морщин в рубашке, а не о резке новой ткани.

Это различие имеет решающее значение для долговечности инструмента. Нож шеф-повара & #8217, который оттачивается еженедельно, может нуждаться в фактической заточки только один или два раза в год. То же самое относится к долотам, плоским лезвиям и прямым бритвам. Регулярное оттачивание поддерживает пиковую производительность, не износив лезвие.

Основные инструменты хостинга: подробный взгляд

Honing Stones (Хетстоуны)

Горящие камни бывают трех основных категорий: водяные камни , масляные камни и алмазные камни .

• Водяные камни (часто японские синтетические) популярны своим быстрым действием на резку и доступностью в ультратонких крупах до 10 000 или выше. Они требуют замачивания перед использованием и должны регулярно сплющиваться, потому что они быстро разбиваются. Для начинающего новичка комбинированный камень (например, 1000/6000 круп) является практической отправной точкой.
• Нефтяные камни (Новакулит, Арканзас или Индия) режется медленнее, но очень прочны. Они используют масло в качестве смазки и редко нуждаются в сглаживании. Они идеально подходят для длительного, не требующего обслуживания обслуживания, но принимают больше проходов для достижения полированного края.
• Бриллиантовые камни состоят из алмазного абразивного материала, связанного со стальной или пластиковой подложкой. Они очень быстро резаются, работают сухими или с водой, и не подаются. Однако они могут быть агрессивными на тонких краях, если используются неправильно. Они отлично подходят для ремонта поврежденных краев или начальной грубой работы.

Цифры грязей имеют значение: грубые (200–600) для переформирования, средние (800–2000) для общей заточки, тонкие (3000–6000) для оттачивания и сверхтонкие (8000+) для полировки. Для оттачивания конкретно вы редко опускаетесь ниже 3000 гр., если край не поврежден.

Кожаные капли

Струп — это кусок кожи (часто устанавливаемый на деревянной подложке), используемый с оттачивающим соединением для уточнения края после каменной работы. Кожа слегка сгибается, позволяя абразивному соединению полировать вершину без разрезания на ней. Для прямых бритв и долот, поглаживание — это последний шаг, который производит острие для волос. Даже для кухонных ножей быстрый стрептококк после оттачивания на стали может устранить оставшиеся микро-заусы.

Горящие стали (Sharpening Steels)

Стали - стержни, изготовленные из закаленной стали, керамики или стали с алмазным покрытием. Они не для заточки тусклых лезвий; они для перестраивания края между заточками. Сталь имеет рейтинг твердости - обычно около 65 HRC для стальных стержней, в то время как керамика еще более твердая. Стали с алмазным покрытием чрезвычайно агрессивны и могут фактически удалять металл, поэтому они функционируют больше как тонкий файл. Для чистого оттачивания (перестройки) лучше всего подойдет простой стальной стержень или гладкий керамический стержень.

Горящие соединения

Соединения представляют собой абразивные пасты или порошки (часто оксид хрома, оксид алюминия или алмаз), наносимые на струп или войлочное колесо. Они бывают микронных размеров: 1 микрон (≈14 000 грациев) для отделки, 3 микрона для общей полировки и 5 микрон для первоначальной очистки. Использование соединения неправильно может перегреться, поэтому начните с тонкого соединения и легкого давления.

Техника хостинга для разных инструментов

Использование хонирования стали (перестройка)

1. Держите стержень вертикально, а кончик опирается на нескользящую поверхность (или горизонтально для некоторых стилей).
2. Смажьте лезвие под правильным углом кромки — обычно 20 градусов для западных ножей (европейский) и 15 градусов для японских ножей.
3. Нарисуйте лезвие вниз и через стержень в скользящей дуге от пятки до кончика, сохраняя угол другой рукой на позвоночнике для стабильности.
4. Попеременные стороны, 5–10 проходов на боку.Давление должно быть легким — достаточно просто чувствовать контакт.
5. Тестирование путем нарезки через лист бумаги или помидорную кожу. Если он ловит или разрывает, повторить или отрегулировать угол.

Распространенной ошибкой является использование слишком большого давления или слишком большого количества проходов. Подогреваемые стали не предназначены для удаления металла; они корректируют выравнивание. Пять проходов с каждой стороны обычно достаточно для ножа, используемого ежедневно. Переоборудование на стали может фактически огибать край.

Использование хоннингового камня (полиция и уточнение края)

1. Замочите камни в воде на 10-15 минут (или по инструкции производителя). Масляные камни требуют легкого слоя масла. Алмазные камни можно использовать сухими или с водой.
2. Поместите камень на нескользкий коврик или влажное полотенце.
3. Держите лезвие под выбранным углом. Для ножей простая хитрость: угол лезвия так, чтобы скос лежал плоским на камне, затем слегка поднимите позвоночник, чтобы соответствовать исходному углу края (используйте маркер для проверки).
4. Используя световое давление, переведите лезвие через камень с пятки на кончик, покрыв весь край, используйте меткое движение, чтобы избежать неравномерного износа.
5. Повторяйте с другой стороны. Счет проходит — сохраняйте равные удары с каждой стороны.
6. Прогресс от грубой решётки к более тонкой решётке, промывание камня и клинка между решётками.
7. Завершите с несколькими шлепающими проходами на коже с соединением.

Для долот и плоских лопастей можно использовать оттачивающее руководство для поддержания точного угла. В то время как некоторые пуристы делают это свободно, направляющие значительно снижают кривую обучения и обеспечивают последовательные результаты.

Оригинальное название: The Final Polish

1. Нанесите тонкий слой оттачивающего соединения на кожу (если используете соединение). Втирайте его пальцем — избыточное соединение создает беспорядок и снижает эффективность.
2. Уложите струп на скамейку или держите его натянутым.
3. Поместите лезвие под тем же углом кромки (на несколько градусов меньше, чем камень).
4. Нарисуйте лезвие назад — свинцовый ведущий, краевой след — чтобы избежать резки в кожу.
5. Всего по 10-20 ударов, только давление света.

Штропинг должен быть последним шагом после оттачивания на тонком камне. Он удаляет любой оставшийся заусенец и полирует край до зеркальной отделки.

Расширенные соображения: угловая, стальная твердость и геометрия

Выбираем правильный угол

Угол края зависит от назначения инструмента и твердости стали.

• Кухонные ножи: 20° с одной стороны для западной, 15° для японской (некоторые идут до 12-15° на высококачественной углеродистой стали).
• Карманные ножи: 20–25° сбоку для долговечности.
• Дыши и плоские лопасти: 25° для общей работы, 30° для более твердых лесов.
• Прямые бритвы: 16—18° сбоку.
• Ножницы: 75-85° суммарно включают угол (обычно 10-15° сбоку, но с другой геометрией скоса).

Мягкие стали требуют более тупого угла, чтобы избежать кромки. Более твердые стали (например, VG-10, S30V или SG2) могут поддерживать острые углы, но более хрупкие. Наклон под слишком острым углом может вызвать микрочиппинг; слишком тупой делает край тусклым быстро. Используйте протрактор или руководство по заточки для измерения, пока вы не разовьете мышечную память.