Руководство для начинающих по домашней ферментации: советы и методы для успеха

Понимание основной биологии помогает вам стать лучшим ферментатором. Ферментирующие микробы процветают, когда им предоставляется правильная среда: влага, доступные питательные вещества и, в случае многих растительных ферментов, без кислорода. В соляных ферментах молочнокислых кислот правильная концентрация соли подавляет организмы порчи, позволяя процветать молочнокислым бактериям. В дрожжевых ферментах, таких как комбуча или пиво, вы культивируете симбиотическое сообщество, которое производит алкоголь, кислоты и углекислый газ. Обучение распознаванию потребностей этих невидимых союзников является первым шагом к последовательному успеху. История ферментации так же стара, как сама цивилизация - от древних египтян, оставляющих хлеб корейским ремесленникам, создающим кимчи для зимних магазинов - и эта глобальная традиция теперь доступна на вашей собственной кухне с минимальным оборудованием.

Типы домашней ферментации

Не все ферменты созданы равными, и выбор правильной категории для вашего первого проекта может настроить вас на победу.

Молочная кислотная ферментация

Это рабочая лошадка сохранения овощей. Соль, либо добавленная сухая, либо в виде рассола, извлекает воду из овощей, создавая соленую, анаэробную среду. Естественно присутствующие молочнокислые бактерии (LAB) затем преобразуют сахара в молочную кислоту, снижая рН и придавая пище характерную кислость, сохраняя при этом вредные микробы. Примеры включают квашеную капусту, кимчи, цельные кислые соленые огурцы, ферментированный горячий соус, куртидо (сальвадорский ферментированный коготь) и ферментированную сальсу. Это самая дружественная к новичкам категория, потому что она редко требует специальных культур - только овощей, соли и времени. идеальный диапазон солености для большинства овощных ферментов составляет от 2% до 3,5% по массе общей массы. Для более плотных овощей, таких как свекла или морковь, немного более высокое соотношение соли около 3,5% может помочь сохранить хрустность, в то время как листовая зелень выигрывает от нижней части диапазона.

Алкогольная ферментация

Здесь дрожжи преобразуют сахара в этанол и CO2. Домашние пивовары и виноделы работают со специфическими штаммами дрожжей, часто покупаемыми, для обеспечения предсказуемого вкуса и уровня алкоголя. Комбуча сидит в серой зоне: она подвергается как алкогольной, так и уксусной ферментации, так как SCOBY (Симбиотическая культура бактерий и дрожжей) превращает сладкий чай в одуванчик, слегка шипучий напиток. Медово-сидровые и загородные вина являются отличными отправными точками для начинающих, которые хотят исследовать ферментацию алкоголя без сложного оборудования. Гидрометр является полезным инструментом для отслеживания конверсии сахара и оценки конечного содержания алкоголя. Помните, что дикие дрожжи также присутствуют на фруктовых шкурах; использование их может создать более сложный вкусовой профиль, но также увеличивает риск не-вкусов.

Ацетическая кислотная ферментация

Если вы оставите вино или сидр под воздействием воздуха, бактерии Acetobacter преобразуют алкоголь в уксусную кислоту — уксус. Вы можете намеренно сделать сырой яблочный уксус, ферментируя яблочные ломтики в сахарной воде, позволяя диким дрожжам сначала создавать алкоголь, а затем разрешая ацетификацию. Этот двухэтапный процесс учит терпению, но дает кухонный продукт, который жив с полезными бактериями и ферментами. Мать уксуса, желатиновая пелликла, является признаком здоровой, активной культуры. Чтобы ускорить процесс, вы можете сеять свой фермент с небольшим количеством непастеризованного уксуса.

Дрожжевые Ферменты

Кислый хлеб полагается на дикие дрожжи и культуру LAB (стартер кислого дерева) для закваски теста и развития сложного вкуса. Хотя не всегда классифицируется наряду с растительными ферментами, поддержание стартера - это ферментация в чистом виде. Йогурт, кефир и пахта также являются молочно-ферментационными ферментациями, приводимыми в действие конкретными бактериальными культурами, часто вводимыми через небольшое количество предыдущей партии или порошкообразного стартера. Кефирные зерна, в частности, являются устойчивой культурой, которая может ферментировать не только молоко, но и кокосовую воду или фруктовый сок для пробиотического напитка без молочных продуктов. Каждый из этих ферментов учит немного отличающемуся балансу температуры, времени и графиков кормления.

Кодзи и деревящиеся на основе плесени

Плесень, как Aspergillus oryzae, является основой японских кладовых, таких как мисо, соевый соус, саке и амазаке. Кодзи — это культура этой плесени, выращенной на рисе, ячмене или соевых бобах. Он производит ферменты, которые расщепляют крахмалы на сахара и белки на аминокислоты, создавая богатые умами вкусы. В то время как немного более продвинутое домашнее выращивание кодзи достижимо с помощью небольшого инкубатора или даже теплого места на вашей кухне. Новички могут начать с купленного в магазине кодзи и перейти к выращиванию собственного, когда они получают опыт. Помимо мисо, вы можете использовать кодзи для приготовления сио кодзи (броженный маринад рисовой соли), который размягчает мясо и улучшает овощи с тонкой сладостью.

Наука, стоящая за кислым: pH, температура и время

Успешное ферментирование — это контролируемая среда. В процессе доминируют три переменные: рН, температура и время. Понимание того, как они взаимодействуют, помогает устранять неполадки и достигать согласованных результатов.

pH и кислотность

Молочные кислотные бактерии производят кислоту, поскольку они метаболизируют сахара, что снижает pH рассола. pH ниже 4,6 - это порог, при котором Clostridium botulinum не может расти, что делает фермент безопасным для длительного хранения. Вы можете измерить pH с помощью недорогих тест-полосок или цифрового pH-метра, хотя для большинства растительных ферментов достаточно надежного соотношения солей и правильной техники, чтобы обеспечить безопасность. Воспринимаемый вами тангийный вкус напрямую связан с концентрацией молочных и уксусных кислот. Со временем pH будет продолжать падать, поэтому старые ферменты имеют более кислый вкус.

Контроль температуры

Большинство ферментов молочной кислоты лучше всего работают между 60°F и 70°F (15°C-21°C). При более низких температурах ферментация замедляется, а окно для нежелательных микроорганизмов сужается. Более высокие температуры ускоряют процесс, но могут привести к более мягким текстурам и повышенному риску завладения дрожжами или плесенью. Для кимчи немного более холодный диапазон от 55°F до 65°F (13°C-18°C) дает более медленное, более нюансированное развитие вкуса. Для комбучи идеальный диапазон составляет от 75°F до 85°F (24°C-29°C); рассадный тепловой коврик может помочь поддерживать стабильное тепло в более холодных домах. Для йогурта поддерживать температуру инкубации устойчивой между 105°F и 115°F (40°C-46°C), чтобы избежать разделения.

Роль времени

Ферментация не является линейной. Первые несколько дней часто являются самыми активными, с энергичным пульсированием и видимыми изменениями цвета и текстуры. Примерно через неделю скорость замедляется по мере увеличения кислотности и потребления доступных сахаров. Дегустация ежедневно с третьего дня учит вас распознавать, когда фермент достиг желаемого баланса кислоты, хруста и аромата. Запишите свои наблюдения - натяжение, соотношение соли, температура - чтобы вы могли повторить свои успехи и приспособиться к будущим партиям. Некоторые ферменты, такие как выдержанный мисо или соевый соус, могут созревать в течение месяцев или лет, развивая чрезвычайную глубину.

Инструментарий Ферментации

Вам не нужно иметь комнату, полную нержавеющей стали или степень химии, чтобы начать. несколько важных инструментов и качественных ингредиентов будут поддерживать ваш фермент в безопасности и высокий уровень спиртного.

Суда и весы

Для большинства овощных ферментов идеально подходят широкоротые стеклянные банки. Избегайте металлических крышек, если они не из нержавеющей стали или не покрыты, так как соль и кислоты могут их разъедать. Единственным наиболее важным элементом оборудования является вес для хранения овощей, погруженных под рассол. Керамические весы, стеклянные диски или даже небольшой пищевой пластиковый пакет, заполненный дополнительным рассолом, могут работать. Погружение предотвращает плесень и обеспечивает анаэробную среду, где доминирует LAB. Крышки ферментации, оснащенные воздушными шлюзами, позволяют углекислоте выходить, не пропуская кислород, значительно снижая риск порчи поверхности. Для комбучи основным инструментом является широкоротая банка, покрытая дышащей тканью и резиновой лентой. Для больших партий отличной инвестицией является выделенный ферментационный сквозняк с водяным уплотнением.

Санитаризация и гигиена

Чистота отличается от стерилизации. Вам не нужна лаборатория; вам нужны хорошо вымытые банки, посуда и руки. Горячей мыльной воды с последующим тщательным промыванием достаточно для большинства растительных ферментов. Для пива или вина, дезинфицирование без промывки пищевым дезинфицирующим средством имеет решающее значение, потому что вы начинаете с стерильной среды, прежде чем ввести выбранные дрожжи. Столешницы должны быть вытерты, и любые ткани, которые вы используете, должны быть свежеотмыты. Цель состоит не в том, чтобы устранить все микробы - это невозможно и контрпродуктивно - но чтобы дать желаемым культурам чистый старт. Избегайте антибактериального мыла, поскольку они могут оставлять остатки, которые ингибируют ферментацию.

Соль, вода и культура

Соль - это ваш консервант и усилитель вкуса. Используйте не йодированную, без добавок соль: морскую соль, кошерную соль или соленую соль. Настольная соль часто содержит антипищевые агенты, которые могут облагородить рассол или придать вкусовые качества. Цифровые кухонные весы здесь бесценны. Качество воды тоже имеет значение. Если ваша водопроводная вода сильно хлорирована, фильтруйте ее или дайте ей стоять раскрытой в течение ночи, чтобы она могла рассеиваться, так как она может ингибировать микробную активность. Вы также можете использовать дистиллированную или родниковую воду для получения последовательных результатов. Стартерные культуры, хотя и не требуются для растительных ферментов, могут ускорить процесс. Сыворотка из йогурта, сок из предыдущей партии краута или коммерческие порошкообразные стартеры могут ускорить падение рН, уменьшая окно для порчи. Для йогурта, кефира или темпе, специальная культура не подлежит обсуждению. Для надежных продуктов многие домашние ферментаторы обращаются к поставщикам, таким как [[

Основные методы для надежных результатов

Освоение нескольких основополагающих методов значительно улучшит ваш уровень успеха, превратив случайные неудачи в редкие моменты обучения.

Соотношение солей в солярии

Для измельченных или измельченных овощных ферментов, таких как квашеная капуста, вы можете взвесить приготовленные овощи и добавить 2-2,5% соли по весу, затем массировать соль до тех пор, пока овощи не выпустят достаточно жидкости, чтобы покрыть себя. Для цельных овощей или тех, которые не выпускают много сока, необходим рассол, приготовленный из воды и соли. Стандартное соотношение рассола составляет 5% по весу для воды (например, 50 граммов соли на 1 литр воды). Смешивайте до растворения. Налейте это на свои овощи, обеспечивая полное погружение. Для солений, которые должны оставаться хрустящими, рассмотрите возможность добавления чайной ложки хлорида кальция (число хрустящей капусты) на литр рассола. Вы также можете использовать виноградные листья или листья дуба, которые содержат танины, которые ингибируют ферменты, разрушающие пектин, помогая огурцам оставаться хрустящими.

Создание анаэробной среды

Молочные кислотные бактерии являются факультативными анаэробами — они процветают без кислорода. Между тем, плесень и многие бактерии порчи нуждаются в кислороде. Ваша работа заключается в том, чтобы не допускать попадания воздуха. После упаковки вашей банки оставьте дюйм или два пространства головы, чтобы позволить булькать. Примените свой вес, запечатайте банку крышкой шлюза, если это возможно, или закройте стандартную крышку крышкой, герметичной. В течение первых нескольких дней ферментация будет энергичной, производя углекислый газ. Если использовать стандартную крышку, вы должны «отрыгнуть» банку один или два раза в день, ненадолго ослабляя ее, чтобы выпустить нарастающее давление. Как только самая активная фаза проходит, вы можете немного подтянуть ее, но все еще проверять каждые несколько дней. Вакуумные системы ферментации, которые уменьшают кислород в начале, становятся популярными для их надежности.

Температура и тьма

Большинство молочнокислых ферментов лучше всего работают между 60°F и 70°F (15°C-21°C). При более низких температурах ферментация замедляется, а окно для нежелательных микроорганизмов сужается. Более теплые температуры ускоряют процесс, но могут привести к более мягким текстурам и повышенному риску завладения дрожжами или плесенью. Держите банки от прямых солнечных лучей; УФ-свет может разлагать витамины и поощрять неприятные запахи. Полка подвала, темный шкаф или угол кухонного стола вдали от окон работает идеально. Если ваша кухня работает в тепле, вы можете использовать холодильник или корневой погреб для поддержания стабильных, прохладных температур.

Тест на доброту

Ферментация никогда не является точной деятельностью на основе таймера. Вкусите ферментацию через 3 дня для быстрого краута или подождите 7-14 дней для более сложного вкуса. Ищите острый, приятно кислый вкус и текстуру, которая вам нравится. Если вы ферментируете целые огурцы для солений, они должны быть равномерно полупрозрачными при разрезании. Комбуча готова, когда баланс сладкого и терпкого соответствует вашим предпочтениям. Запишите свои наблюдения - натяжение, соотношение соли, температура - чтобы вы могли повторить свои успехи и усовершенствовать свою технику с каждой партией.

Оригинальное название: Classic Sauerkraut

Немногие ферменты так же простительны и полезны, как простая капустная квашеная капуста. Этот проект учит вас создавать рассол без добавления воды, управления весом и медленной алхимии ферментации молочной кислоты. Вот обтекаемый метод.

Ингредиенты и оборудование

• 1 средняя головка зеленой капусты (около 2 фунтов)
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка не йодированной соли (около 3% от веса капусты; измерить капусту и отрегулировать)
• Необязательно: семена карауэя, ягоды можжевельника, семена укропа или щепотка хлопьев чили
• Широкоротая квартовая банка, вес, воздушный шлюз или чистая ткань и резиновая лента

Шаг за шагом

Удалите из капусты любые грязные наружные листья и отложите в сторону одну-две приятные листья. Измельчите капусту мелко, отбросив сердцевину. Взвесьте измельченную капусту и поместите ее в большую чашу. Посыпьте над капустой правильное количество соли. Чистыми руками, массируйте и энергично сжимайте капусту в течение 5-10 минут. Вы почувствуете, как она размягчается и выделяет жидкость. Когда накопилось достаточно сока, чтобы горсть капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты капусты кап

Упакуйте капусту плотно в свою банку, крепко прижав ее кулаком или деревянным пундером. Добавьте любые специи между слоями. По мере упаковки жидкость должна подниматься и в конечном итоге покрывать капусту. Поместите зарезервированный весь лист сверху, чтобы действовать как барьер, затем добавьте свой вес. Если после часа нажатия у вас все еще нет достаточной жидкости, чтобы погрузить все, растворите чайную ложку соли в четверть стакана воды и налейте ее сверху.

Запечатать банку крышкой шлюза, или накрыть тканью и резиновой лентой. Поместить ее при комнатной температуре (65-72°F) и вне прямого света. Вкус через 5 дней. Краут должен быть тангичным и слегка хрустящим. Если он не достаточно кислый, пусть идет дольше, дегустируя через день. Как только вы будете довольны вкусом, уберите вес, закройте банку обычной крышкой и охладите. Он будет держаться в течение нескольких месяцев, вкус продолжает смягчаться и углубляться.

Для разнообразия попробуйте смешивать измельченную красную капусту для цвета, морковь для сладости или столовую ложку тертого имбиря для тепла. Вы также можете ферментировать смесь капусты и корнеплодов, таких как свекла или репа. Для глубокого погружения в искусство и науку сохранения овощей, искусство ферментации Сандора Каца Искусство ферментации является незаменимым справочником.

Другие доступные элементы, чтобы попробовать

После того, как вы попробовали свою собственную квашеную капусту, расширение неизбежно. Вот несколько других низкобарьерных ферментов, которые приносят большие награды с скромными усилиями.

Кимчи

Национальное блюдо Кореи по существу является пряным, ярким кузеном краута. Капуста Напа, редька дайкон, чеснок, имбирь, рыбный соус и гочугару (корейские хлопья чили) сочетаются в мощной пасте, которую вы массируете в овощи. Процесс отражает квашеную капусту, но в результате получается сложное, острое и глубоко пикантное брожение. Используйте аналогичное соотношение соли, массажную пасту в капусту, плотно упаковывайте и ферментируйте при немного более низкой температуре (55-65 ° F) для более медленного, более нюансированного развития. Традиционно кимчи ферментируется в глиняных банках, называемых онги, но стеклянная банка работает так же хорошо. Вы также можете добавить столовую ложку соленых креветок (сауджет) для дополнительного слоя умами. Кимчи также является универсальным ингредиентом в рагу, блинчики и жареный рис.

Комбуча

Подслащенный чай, SCOBY и немного стартовой жидкости из предыдущей партии - это все, что вам нужно. Кипяченая вода, крутой черный или зеленый чай (избегайте травяных чаев для вашей первой партии, так как они могут не обеспечить достаточно питательных веществ для культуры), растворите сахар, полностью охладите и перенесите в банку. Добавьте SCOBY и стартер, покройте тканью и дайте ему ферментироваться в течение 7-14 дней. Углеродирование можно увеличить, разливая в флип-топ бутылки с небольшим количеством фруктового сока для второй ферментации 2-4 дня. Поскольку содержание алкоголя остается очень низким (обычно ниже 0,5%), комбуча - это безалкогольный трюк вечеринки, который похож на праздник. Надежный SCOBY можно получить от друга или от онлайн-продавцов, таких как ]Культуры для здоровья наборы комбуча. Эксперимент с различными чайными смесями и ароматизаторами, такими как имбирь, ягоды или гибискус.

Для людей с ослабленной иммунной системой, беременных или людей с определенными заболеваниями, разумно проконсультироваться с медицинским работником, прежде чем регулярно потреблять большое количество ферментов живой культуры. Для большинства людей преимущества пробиотиков хорошо документированы и способствуют здоровому микробиому кишечника. Такие ресурсы, как Международная научная ассоциация пробиотиков и пребиотиков предоставляют основанную на фактических данных информацию о роли ферментированных продуктов в здоровье человека.