Ev fermentasyon, geçen bir gıda eğiliminden daha fazlasıdır - binlerce yıllık insan ingenuity, daha derin lezzetlere giden bir yol ve günlük malzemeleri yaşam, probiyotik-zengin yiyeceklere dönüştürmek için basit bir yoldur.Eğer boji kraut, fiery kimchi, effervescent kombucha veya kalın, kremy yoğurt, bu başlangıç kılavuzu sizi en lezzetli bilgi, pratik ipuçları, ve kibar güven ile donduruyor.
Sessiz Büyü Fermentation
Kalpte, fermentasyon, hangi mikroorganizmaların –bakteriya, mayalar ve bazen kalıplar – karmaşık organik bileşikleri daha basit kimyasal maddelere kırıyor. Mutfakta, biz üzüm suyu teşvik ettiğimizde bu süreci kullanıyoruz.Devrim[Dönetici[Dönetici], hamil veya pişmiş maddeye dönüşemeyecek kadar ötesinde, bu kadar yararlı bir şekilde, doğal bir meyvenin derinliğini de artırabilir.
Temel biyolojiyi anlamak, daha iyi bir mayın haline gelmenize yardımcı olur. Doğru ortamı verildiğinde mikroplar büyür: ne yazık ki erişilebilir yiyecekler ve bira, birçok sebze fertleri durumunda, alkol içeren bir oksijen bazlı laktik asit fertleri, bu görünmez tuz konsantrasyonunun bozulmamış organizmaların kendi kendine ait olduğu gibi, mayınsız bir şekildekirli bir dilsel asitlerin kendi iç içe geçmiş olması için ilk adımdır.
Ev Fermentation Türleri
Tüm fertler eşit yaratılmaz ve ilk projeniz için doğru kategoriyi seçme sizi bir kazan için ayarlayabilir. İşte bir ev mutfağında karşılaşacağınız başlıca aileler, klasik örnekler ve pratik notlarla birlikte.
Lactic Asit Fermentation
Bu, bitkisel korumanın işhorları. Salt, ya kuru ya da bir tun olarak, sebzeden su alır, tuz, anaerobik ortam yaratır. Doğal olarak mevcut laktik asitler (LAB) sonra şekerleri laktik asite dönüştürür, pH'yı azaltır ve en yeni tercih edilen sebzeleri tutarken, sadece 3.5 kat daha yüksek oranda tuzlanır.
Alkollü Fermentasyon
Burada, mayalar şekerleri etanol ve CO2. Homebrewers ve şarap üreticileri belirli maya suları ile çalışır, sık sık sık satın alınır, öngörülebilir bir lezzet ve alkol seviyelerini sağlamak için. Kombucha gri bir alanda oturur: hem alkolik hem de acetik asit fermentasyonları, bir SCOBY (Symbiyotik bakteri ve Yeast) şekerleme aracı olmadan araştırmak isteyen bir alkolik bir içki içme suyu sağlar.
Acetic Asit Fermentation
Şarap veya cider havadan maruz kalırsanız, elmalı mayınlar önce alkol yaratır, sonra da bu iki aşamalı süreç, yararlı bakteriler ve enzimlerle yaşayan bir mutfak elyafı verir.Kesinlikle bir elma cideri şeker suyuyla sirketebilirsiniz, vahşi mayınlar önce alkol yaratır, sonra da birleştirici bir şekilde tohumlamanızı sağlar.
Yeast-Risen Ferments
Sourdough ekmek vahşi bir maya ve LAB kültürüne (a sourdough starter) ait bir hamurdan ayrılmak ve karmaşık bir lezzet geliştirmek için bir başlangıç formunu korumak, özellikle de yumuşak bir kültürdür, ancak aynı zamanda tertemiz bir süt veya meyve suyu da bu tür bir sütsüz bir şekilde beslememektedir.
Koji ve Moldovalı Ferments
Yumurtalar: 0,0)Aspergillus veyayzae) gibi Japon pantolonların temeli miso, soya sos, ve amazake. Koji bu kalıpta yetiştirilen bir pirinç, barley veya soya fasulyesi ile karıştıran bir kültürdür.Bu, şeker ve proteinleri amino asitlere ayırarak, hafif bir tatlar yaratmak ve daha gelişmiş bir şekilde zenginleştirmek için kendi tatlandırıcı bir tatlandırıcılık ile başlayabilir.
Sour'un arkasındaki bilim: pH, Sıcaklık ve Zaman
Başarılı bir ferment kontrollü bir ortamdır. Üç değişken süreci ele alır: pH, sıcaklık ve zaman. Etkileşimli olarak nasıl problemlere yardımcı olduğunu ve tutarlı sonuçlar elde etmenize yardımcı olduğunu anlamak.
pH ve asitlik
Laktik asit bakteriler şekerleri absorbe ettikleri gibi asit üretir, bu da idrarın pH'ını azaltır ve en altında 4.6, hangileri için güvenilir bir tuz oranı ve doğru tekniğin güvenliğini sağlamak için yeterlidir.[Dörtücük ve acetik asitler için güvenli bir şekilde algılayabilirsiniz.) Aşırı zaman boyunca, pH ölçüm şeritleri veya dijital pH metresi ile ölçülebilir, bu yüzden daha eski bir tuz oranı ve doğru teknik güvenlik sağlamak için yeterlidir.
Sıcaklık Kontrollü Sıcaklık Kontrol
En laktik asit ferments 60°F ve 8,000F (15°C-21°C) arasında en iyi performans gösterir ve işlem için pencere daha yavaştır. Sıcak sıcaklıklar hızlanır, ancak yumuşak dokular ve 85°F'ye kadar nakavt ısıtılır.
Zamanın Rolü
Fermentasyon lineer değildir. İlk birkaç gün genellikle en aktif, renkli ve dokudaki güçlü boğa ve görünür değişikliklerle.Bir haftadan sonra, asitlik artışları ve mevcut şekerler tüketilir.Günümüzde üç yıl boyunca Tasting, ferment'in tercih ettiği zaman, kasılganlık, crunch ve aroma ile sizi tanıyabildiğiniz zaman tanımanızı sağlar. gözlemlerinizi kaydetmek -so veya gelecekteki toplucaları çoğaltmak için.
Fermentation Toolkit
paslanmaz çelik veya kimya derecesi ile başlamak için bir odaya ihtiyacınız yok. Birkaç temel araç ve kaliteli malzeme fermentinizi güvenli ve ruhlarınızı yüksek tutacaktır.
Gemiler ve Ağırlıklar
Çoğu sebze fertleri için, geniş-mouth cam kavanozlar idealdir. Paslanmaz çelik veya kapılmış olmadıkça metal kapaklardan kaçının, tuz ve asitler onları kore edebilir ve LABORAT'ın en önemli parçası, plastik cam tüpleri altında donanmış sebzeleri tutmak için bir ağırlıktır, hatta küçük bir gıda sınıfı plastik çanta ile dolu bir plastik torbaya sahip olabilir. Submersion onları önlemek ve LABORAT'ı geniş bir kavanozla kapsadığı bir anaerobik ortamdır.
Sanitizasyon ve Hijyen
Temizlikler sterilizasyondan farklıdır. Bir laboratuvara ihtiyacınız yoktur; seçilmiş mayanızı tanıtmadan önce steril bir ortama ihtiyacınız var. Sıcak sabunlu su en fazla sebze fertleri için yeterlidir.Bira veya şarap için, tüm mikropları ortadan kaldırmak için sanitating - bu imkansız ve karşıt bir ortamdan önce - ama retorik olmayan bir ortamdan kaçınılması gerekir.
Salt, Su ve Kültürler
Saltr, önceden rezerve edilmiş ve lezzetli olmayan, eklenmiş tuz kullanın: deniz tuzları, kosher tuz veya tuz toplamak. Masa tuz sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık su ya da tonlanmış filtre, ya da bir gecede ortaya çıkamaz, çünkü şekerleme işlemi için kullanılabilir.
Güvenilir Sonuçlar için Core Techniques
Bir avuç temel tekniğini ustalaştırmak başarı oranını dramatik bir şekilde geliştirecek, zaman zaman zaman başarısızlıklarını nadir öğrenme anlarına dönüştürecektir.
Brine Oran
Meyveleri kıran veya doğranmış sebze fertleri için, hazır sebzelerinizi tartabilirsiniz ve kilo vererek% 2-2.5 tuz ekebilirsiniz, sonra da 1 litre su bardağını örtmeye kadar tuz verin.Çünkü her şey tamamen su ve tuztan yapılmış bir tuzludur.
Bir Anaerobik Çevresi Yaratmak
Laktik asit bakteriler facultative anestezidir - bu arada, kalıplar ve birçok şımarık bakterinin oksijene ihtiyacı vardır.Bir standart kapak kullanarak bir gün boyunca, karbon dioksit üretmek.Eğer standart bir kapak kullanarak, kilonuzu uygulayın, kavanozunuzu bir kez mühürleyin veya birkaç gün boyunca sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık
Sıcaklık ve Karanlık
Çoğu laktik asit ferments 60°F ve 8,000F (15°C-21°C) arasında en iyi yapar ve istenmeyen mikroorganizmalar için pencere, işlemden daha dar ısınır, veya mutfaktaki bir miktar yumuşak dokuya yol açabilir.Eğer mutfakınız doğrudan güneş ışığından kavanozları koruyabilir; UV ışığı soğuk sıcaklıklara düşebilir ve stabil sıcaklıklara teşvik edebilir.
Doneness için Test
Fermentation asla kesin bir zamanlayıcı tabanlı bir aktivite değildir. 3 gün sonra çabuk bir kruvazof için fermenting veya daha karmaşık bir lezzet için 7-14 gün bekleyin. Tanji için bakın, hoş bir şekilde tat, ve bir doku, lütfen sizin için tüm salatalıklar için, kesmeniz gerekende üniformalı olarak translucent olmalıdır.
İlk Ferment: Classic Sauerkraut
Birkaç fert, basit bir taksit olarak affedilir ve ödüllendiricidir. Bu proje size ek su, ağırlık yönetimi ve kombinasyon olmadan yaratmanızı öğretir. İşte aerod yöntemi.
Malzemeler ve Ekipmanlar
- 1 orta yeşil taksit (yaklaşık 2 kilo)
- 1 yemek artı 1 tatlı non-iodized tuz (yaklaşık% 3 kabak ağırlığı; çantanızı ölçüp ayarlayın)
- Seçmeli: caraway tohumları, juniper çilekler, dilsel tohumlar veya chili flakes bir pinch
- Geniş-mouth yarık jar, ağırlık, havalock veya temiz bez ve kauçuk bandı
Adım Tarafından Step
Şampuan'dan herhangi bir kirli dış ayrılır ve bir veya iki güzel bir kenara bırakır.Kayıtın ince bir şekilde, çekirdeği kırın.
Duş çantanızı kavanoza sıkıca kapatın, sert bir şekilde yumruk veya ahşap bir pounder ile bastırın.Kaçınız arasında herhangi bir baharat ekin, sıvı yükselip sonunda bir bariyer olarak hareket etmek için üstteki tüm yaprakyı kapatın, sonra ağırlığınızı ekleyin.
Bir havali kapakla kavanozu açın veya bir bez ve kauçuk grubu ile örtün.Oda sıcaklığında (65-72°F) ve doğrudan ışıktan çıkar.Hazırda 5 gün sonra, kruvazof ve biraz daha kavurun.Eğer yeterince uzun değilse, her gün tadım olsun.
Çeşitlilik için, kırmızı panjura, tatlılık için havuç veya sıcak bir yemek kaşığı sönüklük için bir bardak kırılabilir.Ayrıca, panjur ve kök sebzeleri gibi karıştırabilir veya sebzeleri bir şekilde muhafaza edebilirsiniz.
Diğer Accessible Ferments to Try
Kendi sauerkraut'unuzu tadırken, genişleme kaçınılmazdır. İşte mütevazı çabayla büyük ödüller veren birkaç düşük gemili ferments.
Kimchi
Kore'nin ulusal yemeği aslında bir baharattır, bariz bir kuzeni. Napa cabbage, daikon radish, sarımsak, ginger, balık sosu ve gochugaru (Korean chili flakes) sebzeleri masaj yaptığınız güçlü bir salakta birleştirir.
Kombucha
Tatlılanmış çay, bir SCOBY ve önceki bir topluluğun küçük bir başlangıç sıvısı ihtiyacınız olan her şey. su, dik siyah veya yeşil çay (ilk toplu için bitkisel çaylardan kaçının, çünkü ikinci bir ferment için meyve suyu sağlamayabilirler.)
Yogurt ve Kefir
Termophilic yoğurt, 180°F'ye kadar ısıtmalı süt gerektirir (82°C), yaklaşık 110°F'ye soğutma (43°C), ve yemek için bir kaşıkla veya tozlu başlangıçlı başlangıçlı başlangıçlar. - Yananlı bir fırında ısıtılabilir. - Yogurt yapımı, bir yoğurt üreticisi veya bir süt tozunun kontrolüne sahip bir sabah alışkanlığını ve daha geniş bir meyve ve meyve suyu içeren bir meyve suyu içeren bir meyve suyu içerir.
Fermented Hot Sos
Basit bir mayın sıcak sos taze chilies, sarımsak ve bir 3% brine ile başlar. Örneğin, 1 pound kırmızı jalapeños veya serranos, 4 tane soyulmuş sarımsak ve bir şişe gibi meyveleri özelleştirebilirsiniz.O zaman oda sıcaklığında 1-2 hafta boyunca, o zaman peynirli ve bir şartayı tatmak için bir şarığa dökün.
Sorun Giderme: Ferments Go Sideways
Fermentation biyolojik bir süreçtir ve bazen hayran olmayan misafirler partiyi kazar. Görme ve olöğrenme cezalarını okumak için öğrenme sizi mükemmel iyi yiyeceklerden alıkoyur - ve en önemlisi, sizi güvensiz bir şey kullanmaktan alıkoyur.
Kahm Yeast vs.
Kırmızı, tozlu bir film, kırmızıya, kırmızıya, maviye, yeşile veya karaya doğru bir şekilde atlatabileceğinize dair zararsız bir filmdir.En güvenli rotalar, biraz daha fazla brine ekleyebilmek ve sebzelerin altmış olmasını sağlar.
Slimy veya Mushy Textures
Sebzeleriniz yumuşak veya ince dönerse, fermentasyon sıcaklığının çok yüksek olması veya tuz konsantrasyonunun çok düşük olmasıydı.(0)Lactobacillus) daha iyi 65-72°F tatlı nokta içinde çalışır; bir üzüm ya da bir koyunun altındaki enzimlerin çoğalması ve yüzde 1.5’in altına alınmasına yardımcı olabilir.
Off-Smells and Colors
Sağlıklı bir ferment, parlak ve pratik. Sulfur-like, konrid veya parlak sebzelerin ötesindeki gölgeler işaret şımartılabilir. Pink veya garip bir şekilde renkli olmayan bir tun size verdiği sofistike bir araçtır.Eğer bir ferment kokuyu çürütebilirse, o içgüdü ve discarda marcescens).
Kombucha-Specific Issues
Eğer kombucha SCOBY'nin üst kısmında kuru bir yama geliştirir veya sirke gibi kokular çok hızlı bir şekilde olabilir ve ferment sıcaklığı çok yüksek veya çay-to-sugar oranı olabilir.Eğer küçük siyah veya yeşil kalıp noktaları SCOBY yüzeyinde, hem de sıvıyı bozarsanız, kavanozunuzu cezalandırır ve taze bir şekilde başlar.
Yogurt Ayrılma
Eğer yoğurtlarınız tedavi ve whey'ye ayrılırsa, incubasyon sıcaklığı 105°F ve 115°F arasında sabit bir şekilde sabitlenebilir ve sabit bir süre sonra 6 saat sonra tekrar karıştırılabilir.Daha yüksek bir yağ içeriği ile (kim sütü) kullanmak da, ayrılmaya yardımcı olur.
Güvenlik ve Sağlık Tahminleri
Milyonlarca insan her gün güvenli bir şekilde yemek yemeyi sürdürürken, birkaç altın kural uygulama riskiniz altında tutar. komlektif asit bakteriler (aşağıdaki pHT:0)Clostridium botulinum), botulizmden sorumlu bakteridir.
USDA'nın 03. maddesi:0) Ev Gıda Koruma Merkezi[[DÜT:1) için bilimsel temelli kurallar güvenli bir şekilde fermenting ve gıda depolamak için sunulmaktadır. Kaynakların yoğun bir şekilde incelendiğinde, asitleşme ve sanitasyon ilkeleri doğrudan transfer edilebilir.Eğer yüksek çözünürlükte bir tabaka eklemek istiyorsanız, bir dijital pH metreniz fermentinizin 4.6 altında düştüğünü onaylayabilir ve standart kruvazzi için bu işlemişleri tercih eder.
Bu, bağışıklık sistemleri, hamile bireyler veya belirli sağlık koşulları olan insanlar için, Probiyotikler ve Prebiyotikler için düzenli olarak bir sağlık uzmanına danışmak akıllıcadır. Çoğu insan sağlığında mayınlanmış yiyeceklere ilişkin kanıtlara dayalı bilgiler sağlamaktadır.
Hayatınızın Değerlendirilmesi
Meraklı başlangıçlı mayın makinesine yolculuk küçük, neşeli deneylerle açılır. İşte, zaman zamanlayıcı bir mutfak ritmine dönüşen birkaç alışkanlık.
Bir Fermentation Log
Tarihten, sebze ağırlığı, tuz yüzdesi, herhangi bir ek, çevre sıcaklığı ve tadı notları. Zamanla, oturumunuz hiçbir web sitesinin tekrarlanabilir kişiselleştirilmiş bir tarif kitabı haline gelir.Bir toplu olağanüstü derecede kriunchy veya karmaşık olduğunda, tam olarak nasıl tekrarlanır bileceksiniz. Digital spreads veya basit bir not defteriniz de bunları bir dahaki sefere kaçınabilirsiniz.
Küçük başlayın, Yavaş yavaş
Bir kruvazoloji mükemmel bir şekilde öğrenmek için mükemmel; yönetilebilir, hızlı bir şekilde fermente gidiyor ve bir şey ters giderse, çok fazla şey kaybetmediniz.An your understand deeps, scale up to half-gallon jars or crocks. Fermentation is greatly scalable, but small ringes let you fail ucuz ve hızlı bir şekilde öğren.Bir kere tek bir sebze, karışımını yitirdiniz: Renk için arılar ekleyin, elmalar için ekleyin.
Embrace Mevsimlik
Çiftçilerin geç yaz aylarında pazarları ve en iyi taksitle aşırı akışa, salatalar, radishes ve biberler. Canlı lezzet yakalamak için yazlıklarının zirvesine kadar.Bir sonbaharda, kavanozları harcanan probiyotik-zenfek yiyeceklere o parlak kış yemekleri verir. ilkbaharda, kruvazzzi ve vahşi fertler hayal edeceksiniz. Ayrıca yaz aylarındaki otları da dilsel ve basil gibi koruyabilirsiniz.
Sizin Senses'larınızı
Fermentation, önceden paketlenmiş yiyecekler tarafından sıkıcı beyinlerin parçalarını uyandırır. Karbonasyonunu dinleyin, küçük balonlar yüzeye doğru akışı izleyin, balina tanji fumes ve evrim günlüğü tadınızı tattırırsınız. daha fazla bilgi edinin, doğru kokular doğru kokular, doğru görünüyor ve hemen hemen hemen hemen hemen hemen her zaman doğru.
Paylaş ve Connect
Fermentation doğal olarak ortaktır.İlk başarılı kraut'u komşularla paylaşın, birçok şehir, diğerlerini yapmak ve kendinize sormamak için bir araya gelmediğini görmek için bir araya geldi.
Bugün başlayın, Yarın Tadın
Ev fermentasyon, küçük bir yanan meyve, tuz ve biraz karşıtlık alanı, ancak çok fazla miktarda geri verir: canlı sağlık, mutfak yaratıcılığı ve ev sahibi olan küresel bir hediye ile bağlantı paylaşmak - başarısız bir kavanoz tarafından cesaretiniz - her bir yığın tuz ve küçük bir miktar mikrün küçük sinyallerinin yeterince okuyabildiğiniz her bir topluluğa sahip olmak için.