Fermentation arkasındaki bilim

Fermentasyon insanlık ve #8217; en eski ve en güvenilir gıda koruma yöntemleri, önceden yazılmış bir tarih görünmez ortaklarla içgüdüsel işbirliği olarak yazılır.Temelde, fermentasyon kontrollü biyolojik dönüşümdür. Mikroorganizm & #8212;lactic asit bakteriler, mayalar ve tercih edilen piyonlar ve #8212; organik asitlere, alkollere veya düşük oksijenlere veya düşük-oxygen koşullar altında.

Lacto-fermentasyon, sauerkraut'un arkasındaki motor, kimchi ve doğal olarak mayınlanmış toplayıcı asitlerin (LAB) tümünün yüksek oranda tüketilmesi için karbon dioksit ve laktik asit üretmesi gerekir.Bu başlangıç etkinliği daha fazla asit-tolerant türünde:0)Leuconostoc mesenteroidler

Su kalitesi sık sık hafif bir rol oynar. Belediye musluk suyu klor veya kloramin ile tedavi edilen su miktarı, gelişen bir sebze ferment sinyallerinde bulutlu su kullanımı filtrelenmiş, ilkbahar veya haşlanmış su kullanımı, su soğutmanız için rahatlatıcı bir asittir.Bu biyokimyayı ayırt etmenizi sağlar.

Fermentation Workspace'i kurmak

fermentasyon laboratuvarınız özel bir oda gerektirmez, ancak tüm fırın ve bulaşık makinesinin iyi hizmet edebileceğini kontrol edebilirsiniz. Temiz, iyi koruyucu bir alan olarak doğrudan güneş ışığından uzak, bu da aktif fermental ve aşırı ısıtımı gazları için kolaydır; hava akışı, bir bodrum köşesi, ya da tüm ekipmanlarınızın yüzeyinden uzak bir mutfak sayacı gerekir.

Aydınlatma başka bir kritik faktördür. Ultraviolet ışığı, yararlı bakterileri öldürebilir ve yağlarınızın ve baharatlarınızın kalitesini azaltabilir.Geçmiş bir yerde koyu renkte kavanozlar veya temiz bir çay havlusu olarak onları sarmalayın.Eğer düzenli olarak bir rafa çıkma planı yaparsanız, bir raf veya küçük bir araba koyulacaktır, böylece hijyen çabasız hale gelir.

Consistent Sonuçlar ve Ekipmanlar

A well-outfitted fermentation lab does not demand exotic gadgets. Start with the basics and add tools as your repertoire grows. Each piece of equipment serves a specific role in maintaining the conditions your ferments need to thrive.

  • [FONT:0)Glass jars ve seramik crocks: non-reaktif gemiler paslanmaz çelik ve gıda sınıfı olmadıkça metal konteynerleri tercih etmez; reaktif metaller yarı-gal ve galon boyutlarında çok yönlü ve uygun maliyetlidir.Daha büyük bir yığın için, bir su geçirmez kapak ile crock daha büyük bir kapasite sunar ve geleneksel bir hava kilidi sunar[TFL:3TFL:3 ve / 4)
  • [FONT:0]Airlocks ve fermentasyon kapakları: Bu bir kaslı kapaklar oksijen ve kirleticilerin girilmesini engelleyerek karbon dioksitin kaçmasına izin veriyor. Silikon susuz hava kilitleri ve üç parça su dolu hava kilitleri her iki standart kavanoz kapakları için de uygun bir kapak.
  • [FONT=0]Sürek ağırlıkları: [Dönetici: 0,8|Düzücük ağırlıklar, sönüllü için kritik olan, havanın ortaya çıkmasının, istenmeyen kalıp ve mayalar için bir ürün haline gelmesi için ortaya çıkan temiz bir fermuar çantaya da tunç ağırlığı olarak hizmet edebilir.
  • [FONT=0]pH metre veya test şeritleri:) Yeni başlayanlar için isteğe bağlı olarak, bir pH metresi hassastır. Lactic asit fermentasyon, pHT gibi bir marka için 4.6'nın altında pH'ı getirmeli.
  • [FONT=0]Thermometre: [Dönetici:[Dönetici:0) Basit bir Prodüksiyon veya kızılötesi termometre, çevre ısısını ve fermanlarınızın iç ısısını izlemenize olanak sağlar. Konsolistlik tek bir sihirli sayıdan daha önemlidir.
  • [FONT:0)Kitchen ölçeği:[Döneticileri ağırlıkla ölçülmüyor, özellikle de, mikrobiyal aktivite kontrol etmek için kritiktir. 1 grama doğru dijital ölçek tekrarlanabilir sonuçlar için önemlidir.
  • [FONT:0)Measuring kaşıklar, eğlenceler ve tamper:[Dönetici: 1) Paslanmaz çelik veya gıda sınıfı plastik seçin. Ahşap veya metal tamper, sebzeleri kavanozlara sıkıca yardımcı olur, çürütmeye yol açan hava ceplerini azaltır.
  • [FONT:0]Flip-top fermentasyon şişeleri: Karbonatlı bira veya kombucha gibi gazketleri ve teli ile şişeler kontrol edilen karbonatlama ve kolay tomurcuklama sağlar.
  • [FONT:0) Temiz bez, plastik bantlar ve etiketler: kombucha veya sourdough starters gibi açık havali fişleri, bir kauçuk grubu ile güvenli bir şekilde kapılabilir bir kapak, böcekler ve toz su ısıtıcısı etiketleri kaçınılmaz olarak sıkı sıkı sıkı sıkıca sıkı sıkı sıkı sıkı sıkı sıkı sıkı sıkıca sıkı sıkı sıkıca çalışır.

Eleştirel Güvenlik protokolleri ve Temiz Bir İş Akışı

Evde işlem yapmak, kurulmuş yönergeleri takip ettiğinizde çok güvenlidir, ancak tutarlı bir vigilance gerektirir. birincil riskler kalıp büyümesi, istenmeyen mayalar ve nadir durumlarda, filojenik bakteriler gibi:0)Clostridium botulinum).

  1. [FONT:0]Her şeyi özetle:[Dönetici: [Döntilmiş Bir Soykırım:) Tüm ekipman, aletleri ve gemiler sıcak sabunlu su ile yıkanır.Sev San gibi bir yemek dereceli lavaboyu uzun süre boyunca üreterek yıkamak gerekir.
  2. [Üye Olmayanlar İçin Tıklayınız:0) Taze, değersiz ürünler kullanın: Tamamlanmış meyveler veya sebzeler şımartılabilir organizmaları iyi yıkayabilir, ancak tüm vahşi bakterileri ortadan kaldırmak için yeterince agresif bir şekilde yer almayın; birçok feryat yüzeye bağlı.
  3. [FONT=0)Köpek ve asitlik:[Dönetici:[Dönetici:0)) Katı ve asitlik:[Dönetici: 0,5-t)) Katı yağ ve yağ asitleri engellerken, laktozun veya whey'nin bir sıçraması, doğru şekilde yönetilen doğal ferment kendi başına yeterince laktik asit üretir.
  4. [FONT:0] Çıkışlar için izlenecekler: [DÜDÜT:1] Yüzey kalıbı, bulanık, siyah, yeşil veya pembe, tüm kotayı bozmanız gerektiği anlamına gelir.Sekiz bir film, sık sık sık Kahm maya.
  5. [FONT:0) ayrıntılı kayıtları tut:[Dönetici:[Dönetici:0) Bazı sıradışı gözlemler, madde altkuruları veya sıcaklık dalgalanmaları not edin.Eğer bir problemi geri almak istiyorsanız, bir logbook en değerli araçınızdır.

Güvenli ev fermentasyon uygulamaları hakkında kapsamlı bir referans için, test edilen tarifler ve sorun giderme rehberleri için Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi'ne danışın.[Dönetici:2).

Çevre Değişkenleri: Sıcaklık, Işık ve Nem

Sıcaklık, fermentasyon hızı ve mikrobiyal seçimin görünmez bir iletkenidir.En laktik asit ferments 65 ve 75 derece Fahrenheit (18 ila 24 derece ° C) Soğuk sıcaklıklarda, fermentasyon yavaşlar ve lezzetler yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş bir ısı kontrol edilir, bir ısı kontrol edici bir ısı kontrol edici bir ısınmış bir ısınmış bir çift, ideal bölgede, ama bir dokular, kabarır, kabarır, bir şekilde doğrır, ama bir şekilde ısınırık bir şekilde ısınırık bir şekilde ısınır, bir şekilde ısınır.

Nem ve hava akışı da sonuçları etkileyebilir. Yüksek derecede nemli ortamlar, özellikle açık hava kültürleri üzerinde kalıp teşvik edebilir. Yakınlarda küçük bir fan veya dehumidifier yerleştirilen küçük bir test grubu, kalıcı yüzey bulanıklığını fark ederseniz, diğer mayalara hızlı aktivitenin erken aşamalarında kendi sıcaklıklarını oluşturduğunu unutmayın, bu yüzden bir kavanoz ve #8217; temel sıcaklık, çevreye birkaç derece daha fazla ısıtılabilir.Bir Prodüksiyonu ekiniğe ekinler, en doğru okuma sağlar.

Kesin kontrol isteyenler için, kullanılan bir sandıktan yapılmış bir fermentasyon odası veya bir Inkbird veya Johnson Controls ünitesinin bir parçası olarak, bu ekipman, farklı fermentasyon sıcaklıklarını yansıtmanıza olanak sağlar, serin sauerkrautdan mevsime kadar.Bir sıcaklık kontrolörü kullanarak, her zaman bir kavanozun veya bir su dolu şişenin tarafını veya içinde gerçek ferment sıcaklığı yansıtmanıza izin verir.

İlk Ferment'e Adım Adım Kılavuzu: Classic Sauerkraut

Sauerkraut, ev fermentasyon için ideal giriş noktasıdır. Sadece iki malzeme ve #8212; sül ve tuz ve #8212; ve yaş ile birlikte gelişen bir tanji ile sabır ödüllendirir.

Malzemeler ve Oranlar

  • 1 orta yeşil taksibage, yaklaşık 2 ila 3 kilo
  • 1 ila 1.5 yemek kaşığı iyi non-iodized deniz tuz veya kosher tuz. Iodine fermenti engelleyebilir, bu yüzden standart masa tuzlarından kaçın.
  • Seçmeli: caraway tohumları, juniper çilekler veya ek lezzet karmaşıklığı için havuç

Prosedür Prosedür Prosedür Prosedürü Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedürü Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedür Prosedürü

  1. Duş çantanın dış yapraklarını çıkarın ve daha sonra kullanım için büyük, temiz bir yaprak ayarla.Köpürücük ve parça parça parçalayın.Köpücüklüp, kurdeleleri bile sağlamak için hedeflemek.
  2. Büyük bir karıştırılmış kasede parça parçalayın ve tuzla serin. Temiz eller kullanarak masaj ve taksiyi 5 ila 10 dakika boyunca güçlü bir şekilde sıkıştırın.Mutfak duvarları doğalmı serbest bırakmak için kırın.
  3. Tuzlanmış taksibage, her bir scoop'tan sonra tam bir veya yumrukla sıkıca bastırın. Tüm hava ceplerini kaldırın. tun, sağlamların üzerinde iyi bir şekilde yükselmelidir.
  4. Tüm taksit yapraklarını paketlenmiş parçalardan üst üste yerleştirin, sonra bir cam ağırlığı veya dolu bir çantayı tamamen altmış tutmak için koyun.
  5. jarkunu tarihle ve bir plaka veya tepsiye yerleştirin ve herhangi bir aşırı akışı yakalamak için.Boğazlık alanınızda doğrudan ışıktan uzak durun.
  6. İlk birkaç gün boyunca günlük kontrol edin.Bubbling ve brine dikkat ederseniz; bu normal. 5 ila 7 gün sonra temiz bir fork ile yapılır. lezzet, tuzlu ve crisp to tangy ve daha fazla ihaleye kadar değişir.

Eğer süzgeyi yukarıdan fark ederseniz, hemen altına itin. Yüzeydeki küçük beyaz makas miktarı kayak olabilir ve parlatmamalıdır, ancak herhangi bir kalıbı geliştirirse, tüm kavanozu kırın.

Repertoirenizi Genişletmek: Sauerkraut'tan Küresel Ferments

Bir zamanlar ustalaşmış sauerkraut, kapı geniş bir kültür gıda dünyasına açılıyor. Her kategori kendi koşulları ve ekipmanları gerektirir, ancak temel güvenlik ilkeleri aynı kalır.

Brine-Based Ferments

Kimchi, mayınlanmış pickles ve sıcak soslar hepsi aynı lacto-fermente yol açıyor, ancak çeşitli malzemeler ve baharat profillerini tanıtıyor. Kimchi uses a tuzlu- bazlı brine and a sound ring of goril flakes, a reliable digital pH metre, and fish sos. Ferment pickles benefit from tannin-rich üzüm yaprakları veya atışın to maintain crispness. whening with brine-based ferments, a reliable digital pH metre is an basic pool for the National Food levels.

Süt Ferments

Yogurt, süt kefir ve kültüre tereyağı, süt ortamındaki belirli bakteri kültürlerinin kontrollü büyümesine güvenmektedir. Precise sıcaklık holdingi kritiktir. Termophilic yoğurt kültürler yaklaşık 110 derece Fahrenheit (43 derece °C), bu yüzden vide immersion dolaşım veya özel bir yoğurt üreticisi, sıcak bir su banyosu ile küçük bir soğutucu da ilave enerji girişi olmadan saatlerce sabit bir sıcaklık tutabilir.

Flour ve T Ferments

Sourdough ekmek, düzenli beslenme ve hidrasyon yönetimi gerektiren vahşi bir maya ve bakteri starter'e bağlıdır. Dijital ölçek ve yüksek kaliteli un tutarlı bir kaynağı, günlük dikkat gerektiren bir başlangıç fiyatına bağlıdır.

İçecek Ferments

Kombucha, SCOBY (symbiyotik bakteri ve maya kültürü) tatlı bir çaya ekliyor ve kirlenmeyi önlemeye izin vermek için nefes alın.Bir casusun 12 ila 48 saat boyunca oda sıcaklığına girmesine izin vermek, sonra tekrarlama işlemi durdurmak ve aşırı karbonatlı bir sodalar için.

İsyan ve Çözme Ortak Fermentasyon Sorunları

Deneyimli mayınlar bile sıra dışı sorunların zihinsel bir katalogu zaman, malzemeler ve hayal kırıklığı sağlar.

  • [FONT=0)Soft veya mushy sebze:[DÜT:1) Bu genellikle çok az tuz, aşırı ısı veya eski veya hasarlı ürünlerin kullanımı ile ilgili olarak neden olabilir.En iyi malzemeleri kullanılabilir ve tuzları doğru bir şekilde ağırlık ile ölçmek.Kaçları korumak için önerilen sıcaklık aralığı içinde tutmak için.
  • [FONT=0]Kahm maya istilası: [Döntgen:[Dönemli:0)Kahm mayını:[0]Kahm mayını işgal:[Dönemli bir cheesy veya eğlence) hemen ve daha düşük fermentasyon sıcaklığı.Eğer yeniden satın alırsa, çevre çok sıcak olabilir veya kavanoz çok fazla oksijene maruz kalabilir.
  • [FONT:0]Stringy veya incelikli bir brine: Bu genellikle işlemi hızlandırmaya yardımcı olabilir.[FONTD:2)Pediococcus[FONTD:3) ..Bu, pH damlaları daha da fazla çözülür.
  • [FONT:0]Mold:[Dönetici:[Dönetici:0)) Fıtratın geri kalanının iyi bir şekilde karşılandığını ve tüm katıların tam alt katını sağlayarak kalıptan kaçınılması gerektiğini gösterir.Eğer kombucha için bir SCOBY görünürse, etkilenen alanın geri kalanının iyi kokular varsa; aksi takdirde, discard.
  • [FONT=0]Ferment kazandı ve #8217; balon veya sour:[Dönetici: 1 ) Bu, çok fazla tuzdan sonuçlanabilir, çok düşük bir sıcaklık veya klor suda bir yere taşıyabilir. kavanozu biraz daha sıcak bir yere taşıyın (yaklaşık 70.000F/21°C). Birkaç gün sonra hala bir aktivite yoktur, tuz yüzdesinizi ve taze malzemeyi doğrulayın. başarılı bir topludan bir şişeye ekleyin.
  • [FONT:0)Genel olarak tuz veya bland lezzeti: Aşırı tuz, tangaç aktiviteyi engelleyebilir, bir tezgahlanmış bir fermente yol açabilir. - 1 tatlı kaşığı sıvıya göre% 3'e kadar tuz oranı - çoğu zaman ısıdan veya yetersiz fermenta kadar.
  • [FONT:0)Basın veya sızdırma kavanozları: Aktif fermentasyon, ilk birkaç gün boyunca günlük olarak önemli miktarda gaz üretir veya bir hava kilidi kullanabilir. Trapped baskı, kavanozların her zaman bir tepsinin altında bir tepsiye yerleştirin.

Daha derin bir şekilde güvenli uygulamalara, Home Food P Koruma Merkezi (FLT:1) gibi kapsamlı bir sorun giderme tabloları ve test edilen tarifler gibi genişletilebilir.

Fermentation Records'ın Sanat ve Bilimi

Bir fermentasyon günlük kitabı, laboratuvarınızda en güçlü araçlardan biridir.Geçmiş sauerkrautınızın tam olarak 18 gün boyunca sütunlarla dolu bir nota sahip olması gerekir.Bu hassas kullanım süresi, ve tadı notları zamanından itibaren, desenler ortaya çıkabilir.

Kayıtlar özellikle hediyeler için üretim ölçeklendirmek için önemlidir, partiler veya küçük bir ev yerine iş.Toplu boyutlardan bağımsız olarak aynı oranlara sahip olun.Büyük krokiler için, tam bir bilim hakkında olduğu gibi hissetmek için ek bir ağırlıka ihtiyacınız olabilir ve bu sezgi ayrıntılı, tekrarlanabilir bir deneyim inşa edilebilir.

Bir Yaşam boyu Fermentasyon Uygulamasının İyileştirilmesi

Bir ev fermentasyon laboratuvarı, sanat ve biyolojinin derinden tatmin edici bir karışımıdır. Mikrobiyal süreçler, temiz ve iyi organize edilmiş bir çalışma alanı, doğru araçlar ve güvenlik için ciddi bir taahhüt, günlük malzemeleri, tek bir kavanoz sauerkraut ile başlayarak her şeyi belgeleyin ve kültürlerinize olan güveniniz var.

Fermentasyon bir ömür boyu rafine edilmiş bir yetenektir. Her bir grup, sabır, gözlem ve bizi koruyan mikrobiyolojiye saygı duyar. daha geniş fermentasyon topluluğu ile, takas starters ve hikayelerle yenilik yapmak ve hiçbir zaman deney yapmayı bırakma. anahtar bir günden mükemmel değildir, ancak tutarlı bir merak ve dolduran her kavanozdan öğreneceğiniz bir açıklıktır.