Ev Bilim ve Sanatı Fermentation

Fermentasyon, insanlığın en eski gıda dönüşümlerinden biridir, basit malzemeleri karmaşık, lezzetli ve sık sık probiyotik zengin yiyeceklere dönüştürürken, işlem bakteri ve mayanın mikroskobik çalışma alanına dayanır ve sürekli olarak mükemmel bir şekilde çalışır.

Neden Bir Özel Fermentasyon İstasyonu Oluşturun?

Ev fermentasyon laboratuvarı pahalı ekipman veya steril bir temiz oda gerektirmez. Ancak, mutfağınızın belirli bir alanını doğru araçlarla organize etmek ve kontrollü bir ortam, kirlenme riskini dramatik bir şekilde azaltır ve reproditeability geliştirir.Bir laboratuvar uygulaması olarak fermentasyon tedavisine göre -kording tarifler, sıcaklıklar ve gözlemler - öğrenme eğrisini hızlandırabilirsiniz.

Fermentasyon Lab için Temel Malzemeler

Gemiler: Jars, Crocks ve Airlocks

[FONT=0)Glass jars[[Döncükler) geniş ağızlarla birlikte en çok yönlü ve uygun ferment gemileridir. Quart-ve yarı-gallon boyutları sebze için iyi çalışır, daha büyük bir üç-gallon sauerkraut veya pickles daha iyi olur, sert bir bardak veya plastik kapaklar veya sert bir şekilde, metal kapamaları kullanarak, metalleri kullanarak, metal ve yarı-parçaklı bir şekilde ısıtabilirsiniz.

Utensils ve Ölçüm Araçları

Sıcaklık, silikon, ahşap ve paslanmaz çelik aletleri ( alüminyum veya bakır gibi reaktif metallerden yoksun) önemlidir. [Düzg:0) Dijital ölçekler[Dönemli: 1) Asit gelişimi için bardak ölçütlerden çok daha doğru, çünkü tuz hacimleri 1 g; ideal.Ücretsiz:2|Düzücükler[Dönemli)[Düzücükler[Düzücükler)[Düzücükler)[Düzücükler)))

Malzemeler: Salt, Water ve Start Cultures

[FONT:0)Arapça deniz tuz[Dönemli sular)[Dörtüncü madde) ise, söndürücüler için (örneğin,) veya speratif bir şekilde (örneğin,) SCOBY (D) için uygun olmayan (sağlık) veya YOT) için uygun olmayan (sağlık) ürünler için (sağlık) veya eklenmiş sular için uygun şekilde) kullanılabilir.

Temizlik ve Sanitasyon

Gaztasyon faydalı mikroplara dayanıyor olsa da, mayınlanma için en azametli bakteriler ve kalıp sporları en aza indirmeniz gerekir.0)Star San) (a food-grad no-rinse sanitizer) evde standart değildir ve aynı şekilde fermentasyon için iyi çalışırsanız, 10% bir çözüm veya kaynar su, kavanozları ve aletlerinizi özel bir sprey şişesi tut.

Fermentasyon Çevrenizi Ayarlayın

Mutfakta sürekli olarak kalıcı bir yer seçin: 0, 65-75°F (18-24°C)[Döneticileri ve en çok lacto-fermentasyonları için tatlı nokta.Basitasyonlar mikropun temizlenmesi ve çöpten uzak durmanız kolaydır. Doğrudan güneş ışığı (parçası) ve ısıtılır.

Kutularda veya raflarda malzemelerinizi organize edin, böylece tuz, ölçekler, pH şeritleri ve temiz bezler her zaman kola ulaşır.Her kavanozu tarihle, tarifiyle ve beklenen fermentasyon zamanı.Küçük bir not defteri veya fermentasyon günlüklerine adanmış notlar gün boyunca değişiklikleri takip etmenize yardımcı olur.

Fermentation Arkasında Mikrobiyolojiyi Anlayın

Çoğu sebze fertleri, asit ve diğer inhibitör bileşikleri üreterek kullanılmaktadır. [03.01.2015 yılında, doğal olarak hamFLT'nin üretilmesine izin veren bir sıvı (oxygen-free) ortamında büyümesi ile ilgili olarak, vücreatif asit ve diğer inhibitör bileşikleri üretmekle ilgilidir.

Bu temelleri anlamak daha etkili bir şekilde sorununuzu sağlar. Örneğin, bir ferment zayıfsa, sıcaklık çok düşük olabilir, buna izin verilir:0)Leuconostoc) bakteriler dextrans üretmek için.Eğer kalıp ortaya çıkarsa, çok fazla oksijen mevcuttu veya tuz konsantrasyonu çok düşüktü.

Foundational Fermentation Techniques

Klasik Sauerkraut ( Adım Tarafından Adım)

  1. Bir orta yeşil taksit (yaklaşık 2 lb / 900 g).
  2. Kabalayı kapadık ve kilolarının% 2'sini tuzda (örneğin 900-nbsp;g × 0.02 = 18 g tuz).
  3. Duş, tuzları büyük bir kasede yumuşatmış bir çantaya kadar, kist bir brine (yaklaşık 10 dakika) oluşturmak için yeterince sıvı serbest bırakır.
  4. Duş çantayı temiz bir kavanoza sıkıca kapat, yumruklarınızla veya bir muddler hava ceplerini ortadan kaldırmak için baskı yapın.
  5. Bir ağırlık yerleştirin (daha küçük bir cam kavanoz su veya bir seramik fermentasyon ağırlığı ile dolu) üstte kabartı tutmak için.
  6. Bir bez ve kauçuk grubu ile kavanozu kapat veya bir hava kilitli kapak. 65-72°F'de tutun.
  7. 3 gün sonra, balonları görebilirsiniz; 1 hafta sonra tadı. lezzetin tanji ve crunchy olana kadar haftalık olarak tadı devam edin - genellikle 2-6 hafta.
  8. İstenen sourness'a ulaştığında buzdolabına transfer edin. Soğuk yavaşlar fermentasyon önemli ölçüde.

[FONT:0)Not:[Dönetici: 0,0) Her zaman ağırlıkları kullanır - altmış fertler kalıp için neredeyse bağışıklıklıdır. haftalık olarak kontrol etmek; ağırlık altında tahliye edilirse, 2 tuz brine ekleyin.

Sütun Kefir

Süt kefir çeşitli probiyotik bakteriler ve mayalar içeren bir mayındır.Ücretli tahıllara ihtiyaç duyarsınız). (bir başlangıç kültürü) ve taze süt (cow, keçi, veya bitki bazlı, bitki sütü daha fazla dikkat gerektirir).

  1. Temiz bir kavanozda 1 yemek kaşığı aktif kefir tahılları yerleştirin.
  2. 2 bardak süt ekleyin (oda sıcaklığı).
  3. Bir bez veya plastik kapak ile kavanozu kapat (tam olarak sıkılamıyor -gas kaçmak gerekir).
  4. 68-78°F'de 12-24 saat boyunca, sıcaklık ve istenen kalınlıklara bağlı olarak. Süt biraz kalınır ve bir tanji aroma geliştirir.
  5. Bir metal olmayan bir sieve kullanarak kefir tahılları (köpücüler metale duyarlıdır) Bir kez veya bir sonraki toplu için buzdolabınızı kullanın.
  6. Hemen taze sütle işlemi tekrarlayın veya bir haftaya kadar buzdolabında küçük miktarda süt depolar.

Süt kefir ikinci bir fermentasyonda meyve ile lezzetli olabilir, ancak ilk önce sıvı temel üründür. Daha ayrıntılı rehberlik için, bkz.FLT:0).The Yurtiçi Fermenter's kefir guide).

Kombucha

Kombucha başlangıçta pH'ı düşürmek için bir SCOBY (symbiyotik bakteri ve maya kültürü) ve tatlı çay gerektirir.

  1. 1 kurt suyu kaynatın, 4-5 çay torbası (kara veya yeşil) ve 1⁄2 bardak şeker.
  2. 10-15 dakika diktikten sonra çay torbalarını çıkarın ve oda sıcaklığı için tatlı çay soğumasına izin verin (90°F).
  3. Pour cooled tea into a small 1-gallon jar. Add 1⁄2 cup of starter sıvı ( önceki toplu veya mağazadan gelen ham kombucha).
  4. Yüzeydeki SCOBY'yi dikkatlice yerine getirin. Temiz bir bez ile örtün ve bir kauçuk grubuyla güvenli olun. Havali bir kapak kullanmayın - SCOBY ilk birkaç gün için oksijene ihtiyaç duyar.
  5. 70-85°F'de 7-14 gün boyunca. 5 gün sonra temiz bir samanla günlük tadı. kombucha tanji ve biraz tatlı olmalıdır.
  6. Sonraki toplu için SCOBY'yi geri alın ve biraz sıvı ile rezerv yapın. bitmiş kombucha; karbonasyon için, 16 oz şişesi için 1 tatlı veya meyve suyu ekleyin ve oda sıcaklığında 2-3 gün boyunca sıkıca mühürlayın.

Lab'ı genişletmek: Sauerkraut ve Kombucha

Kimchi

Koreli kimchi pea cabbage, daikon radish, scallions ve gochugaru (Korean chili flakes), balık sos, sarımsak ve ginger. Süreç daha önce sauerkraut oluşturmak için benzer: kabak, salak, bir kavanoza paket ve 3-7 gün boyunca oda sıcaklığında ferman.

Sourdough Start

Bir sourdough starter, vahşi mayalar ve LAB tarafından güvenilir bir şekilde bir un-ve-su kültürü kolonileştiriliyor.Bir başlangıç yapmak için yaklaşık 5-10 gün gerekir. eşit parçalar bütün buğday veya ye un ve su (as ağırlığı), her gün taze un ve su ekleyerek taze un ve su ekleyerek.Bir kez beslenmeden sonra iki katına çıkar, nem, sıcaklık ve un oranlarında sürekli bir deneydir.

Fermented Hot Sos

Taze chilies (her çeşit), sarımsak ve toplam malzemeler ağırlık ile 2 tuz. 1-3 hafta boyunca bir kavanozda bir havalesi ile bir kavanozda.Kaçlamadan sonra, su ve katıları küçük miktarda tuzlu, sirke veya meyve suyu ile karıştırın.

Ev Fermenters için Güvenlik Kılavuzları

  • [FONT:0) Temiz ekipman her kullanımdan önce tamamen . Star San gibi bir sanitizer camware ve aletleri üzerinde en fazla patojenleri ortadan kaldırır.
  • [FONT=0)Maintain uygun tuz konsantrasyonu[[DÜT:1). Bitkisel fertler için sayısal bir ölçek kullanın, 2-3% tuz zararlı bakteri büyümesi riskini artırır;% 5'den fazla engelleyici ferment.
  • [FONT=0) pH[DÜT:1)) .. pH 4.6'nın altından ayrıldığında, patojenleri engellemeye yetecek kadar asitlidir. İlk hafta boyunca test belirsizseniz.
  • [FONT:0]Discard eğer kalıbı görürseniz . Bazı kalıplar iyi huyludur, ancak birçok zenkonoksit üretebilir; eğer fuzzy (beyaz, yeşil, siyah, veya pembe) kalıbı yüzeyde büyürse, onu scoop yapmaya çalışmaz - tüm parlayı da (bir beyaz, crinkly film) güvenli ama tadı etkileyebilir; onu kayaklayabilirsiniz.
  • [FONT:0) duyularınızı ([[DÜDÜT 1: 1)) Güvenin, bir ferment kokusmuş, konrid, ya da vomit gibi (butyric asit), discard it. Bakteriler, amayric asit, şartlar anaerobik değilse veya iyi fermentler hoş bir şekilde asitsizse, pizgin, şeker, şeker, meyve mayaları gibi.
  • [FONT:0]Label ve tarih[Dönetici] her kavanoza ait basit bir etiket, tarif ve beklenen son tarih, zaman takip etmenize ve tahmin etmenize yardımcı olur.

Resmi gıda güvenliği önerileri için, [[Ücretsiz:0) Ev Gıda Koruma Merkezi)'e atıfta bulunun, bu da ev operatörleri için fermentasyon bilimi ve güvenliği kapsar.

Sorun Ortak Fermentasyon Sorunları

Yüzeyde Beton

Oksijen ferment yüzeyine ulaştığında, tüm sağlamların ağırlıkları kullanarak tamamen altüst edilir.Eğer aşağı kalamayacak bir ağırlık alınamazsa, temiz bir taksit yaprak veya bir parchment kağıdının üst kısmındaki bir parça.

Off-Flavors veya Foul Odors

Rancid veya sulfur kokuları istenmeyen bakterilere işaret eder. (çok düşük), sıcaklık (çok yüksek veya çok düşük), veya araçlardan gelen potansiyel kirliliği.Eğer ferment kokular kötü yumurtalar gibi, küçük bir mayalı veya cheesy kokusu bazı fermanlar için normaldir (örneğin, kefir); normal varyasyonları gerçekten şımartılır.

Yumuşak veya Mushy Texture

Laktik asit bakteriler zaman içinde sebzeleri yumuşatmış gazlar ve asit üretir.Hazır sonuçlar için, üzüm yaprakları veya bir koyun yaprak gibi bir tannin zengin bileşeni ekleyin. aralığın alt ucundaki sıcaklıklar (65°F) ve limit fermentasyon süresi.Bazı sebzeler (örneğin, salatalar) kalsiyum klorür (Pickle Crisp) eksteleri korumak için.

Yavaş Fermentation

Eğer bubbling 3 gün sonra en az olursa, sıcaklık çok soğuk olabilir (<60°F). jartozu biraz daha sıcak bir alana taşıyın. Alternatif olarak, tuz konsantrasyonu çok yüksek olabilir (% 5’i).Eğer tuzlu sıvınız aktif ve çok yaşlı olmayabilir - gerekirse küçük bir miktar çürük su ile.

Deneylerinizden kayıt ve öğrenme

Bir fermentasyon laboratuvarı bir not defteri olmadan eksiktir. Her bir toplu için aşağıdaki kayıt:

  • Tarih başladı
  • Malzemeler ve tuz yüzdesi
  • Ambient sıcaklık (ve herhangi bir ısıtma/ soğutma yöntemleri)
  • Gözlemler: balonlar, renk değişiklikleri, pH okumaları ve aralıklarda notlar
  • Son sonuç: lezzet, doku ve tekrar tekrarlamayacağınız

Zamanla, kalıpları tanımlayabilirsiniz. Örneğin, sonbaharda yapılan taksitlerin kriminal sauerkraut üretebileceğini veya mutfağınızın yaz sıcaklıklarının birkaç gün boyunca fermentasyon süresini kısaltması gerektiğini keşfedebilirsiniz. Sistematik kayıt, rastgele bir hobiden bir reroducible artarak eve fermentasyona dönüşür.

Scaling Up: From Jars to Crocks

Temel tekniklerle rahat olduğunuzda, ölçeklendirmeyi düşünün. Büyük seramik crocks (1-5 galon) ayrıca fındık yağlarının veya piknlerin sıcak soslara veya aynı ilkelere ekleyebilmenize izin verir.

Ayrıca yeni malzemelerle deney yapmak anlamına gelir. baharatları eklemeye çalışın (örneğin, sauerkraut meyveleri, koriander), otlar (yani, senin yaratıcılık ve güvenlik farkındalığınızdır.

Topluluk ve Öğrenme Kaynakları

Fermentation, canlı bir modern toplulukla yüzyıllardır süren bir gelenektir. [FONTD:0]r/fermentasyon altmışlı bilgi sağlar).Sör Katz’sİLD:2) Fermentation Art of Fermentation (çoğu kitapçıdan kullanılabilir) bilimsel derinlik için, [[Dönetici Bilgi için, [[Dörtolojik bir araştırma hizmetiUSDT|Dör Katz's)

Birçok yerel uzatma bürosu atölyeleri veya online gerçek çarşaflar sunar. Bölgenize uygun fermentasyon rehberleri için devlet üniversite uzatmasını kontrol edin.Bir atölyeye katılmak size özel soruları cevaplayabilecek yardımcıları deneyim ve erişim sağlar.

Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç

Bir ev fermentasyon laboratuvarı henüz sonsuza dek ödüllendirici bir giriş noktası mikrobiyoloji ve gıda sanatlarına giriş noktasıdır. jars, tuz ve merakın birkaçı, vahşiliklere, süt veya çay için canlı kültürlere dönüştürebilirsiniz. Her denemede mütevazı bir yatırımla - her iki denemede derin bir güven elde edeceksiniz - hem bilime hem de fermentasyona.