Fermentasyon, basitliği ve benzersiz tanjim yöntemlerinden biridir, sıradan sebze ve sütlerin sauerkraut, kimchi, yoğurt ve seçicilik yolu arasında nasıl çalıştığını anlamakta ve özellikle de iki ikonik yiyecekler, sauerkraut ve kimchi gibi değerli yiyeceklere dönüşmektedir.

Lactic Acid Fermentation Nedir?

Laktik asit fermentasyon, yararlı bakterilerin - gıdanın pHT'sini daha düşük bir şekilde koruyucu bir ortamdır:0)Süresel asit (sugars) – karmaşık, keskin ve bazen effersan lezzetleri geliştirirken aylardır depolanan bir gıdadır.

Diğer fermentasyon türlerinden farklı olarak, alkollü fermentasyon (bu da etanol) veya acetik asit fermentasyonu (bağlantı üreten), lactic asit fermentasyon sadece basit bir brine veya tuz ortamı gerektirir ve bu da ev aşçıları ve büyük ölçekli üreticiler için erişilebilir ve güvenli bir yöntem değildir.

Lactic Acid Fermentation Arkasındaki Bilim

Biyokimyasal düzeyde, laktik asit fermentasyon iki ana formda gerçekleşir: homofobik fermentasyon ve heterolektik ferment.In homolactic ferment,bacteroides)Lobaactcillus delbrueckii) neredeyse tamamen laktik asit haline gelir ve iki yol daha erkenden incinsel fermental fermental olarak bakteri, hemental olarak erkenden ayrılır.

Anahtar oyuncular laktik asit bakterilerdir (LAB), bu doğal olarak taze sebze ve meyvelerin yüzeyinde bulunur.Bu sebzeler bir tuz salaklarında altlanırken (tipik olarak% 2-5% tuz ağırlığına göre), tuz nemmi azaltır ve mikrobiyolojiye dönüşür ve bir anaerobik ortam yaratır.Bu, istenmeyen küfler ve bakteriler için uygundur.

Anahtar Faktörleri Fermentasyon

  • [FONT:0)Salt konsantrasyon:[DÜDÜT:1] Çok az tuz davetli kalıbı davet eder; çok fazla engel LAB. İdeal aralığı, sebze artı suyun toplam ağırlığının 2-5%'dir.
  • [FONT:0]Temperature: [Dönetici: [Dönetici bakteri 18-22°C (64-72°F) Yüksek sıcaklıklar hız fermentasyon ancak aşırı sıcaklıklar azaltılabilir; düşük sıcaklıklar yavaş yavaş yavaş yavaş yavaş yavaşlayın.
  • [FONT:0)Anaerobik koşullar: [Dönemli: [Döntgen: 1] Oksijen, kalıp büyümesini önlemek için dışlanmalıdır. Kilos, hava kilit kapaklar veya sık sık sık sık sık sebzeleri alt tutar.
  • [FONT:0) Zaman:[Dönem:[Dönemli:0) Fermentasyon zamanı birkaç gün (bir hafif tadı için) birkaç haftaya değişir (daha fazla sour, karmaşık bir lezzet için).

Lactic Acid Fermentation Works: Step Tarafından Step

Tamamlanan süreç sauerkraut ve kimchi arasında farklılık gösterirken, temel adımlar benzer kalır. Bu adımları anlamak ham sebzelerden Tanji'ye dönüşümü yanlış anlamaya yardımcı olur.

  1. [Üye:0) Sebzeleri geri almak: [DÜye: 1) Sebzeleri istenen şekillerde kesmek - sauerkraut için doğrulmuş, kimchi için ısırık parçalara doğrulmuş.
  2. [FONT:0]Mix tuz veya brine ile:[DÜT:1) sauerkraut için tuz, ne kadar nem serbest bırakılıncaya kadar parçalanmış taksiye masaj yapılır.
  3. [FONT:0)Pazarla:[Dönemli:[Dönemli:))) Borcun temiz bir kavanoza veya crock'a paketlenmiş olması, hava ceplerini çıkarmak için bastırılmış ve sıvı altında kalabilmeleri için ağırlıklandırılmıştır.
  4. [FONT:0]Ferment: [Dönetici: [Dönüşük: 0,3] Konteyner, doğrudan güneş ışığı dışında, oda sıcaklığında tutulur.
  5. [FONT:0]Monitor ve tadı:[Dönetici:[Dönetici:0) Birkaç gün sonra, kasvetliliğe tatmaya başlar.

Her adımın arkasındaki bilime daha ayrıntılı bir kılavuz için, [[0] GıdaYazarına kılavuzluk[Dönetici: 1) Mükemmel bir genel bakış sunar.

Anahtar örnekler: Sauerkraut ve Kimchi

Sauerkraut: Avrupa Staple

Sauerkraut, tam anlamıyla Alman'daki “sour cabbage” anlamına gelir, yüzyıllardır Orta ve Doğu Avrupa'da bir diyet ana yeri olmuştur. Geleneksel olarak iyi bir şekilde Alman mutfak mirası sembolü olarak kalmıştır.

Kasırga için fermentasyon süreci ilk birkaç gün içinde, kabak yaprakları üzerine mevcut doğal LAB'ye dayanıyor.Sürek su, asitlik artışları ile yağdıran bir su yaratır.Bu bakterinin başarısı, sauerkraut'un karakteristik souritesini geliştirir ve kabartırıklığı korur.

Kimchi: Kore'nin Iconic Ferment

Kimchi sadece bir yandan daha fazlasıdır - Koreli mutfağın ve kültürünün bir parçasıdır. yüzlerce kimchi çeşidi vardır, ancak en iyi bilinen israflı deniz ürünleridir:0)baechu[DÜcretsiz, kimchi), karmaşık, baharatlı, ve bir goyo-zengin profiline katkıda bulunan bir aroma ve mevsimlik.

Kimchi'nin en yoğun asit fermentasyonu, bir kavanoza veya bir toprağa benzerdir, ancak daha kısa bir başlangıç tuzla yastıklı için. tuzlama ve rinsing sonra, sezon karışımı yapraklarının yaprakları arasında ovuşturulmuş ve tüm şey bir kavanoza veya bir toprağa eklenmiştir.(0)))

Lactic Asit Fermentation'ın Sağlık Faydaları

sauerkraut ve kimchi gibi gıdaları, probiyotik içeriklerinden dolayı büyük ölçüde sağlık kaynaklı özellikleri için kutlanır ve besleyici biyoyayabilleri gelişmiştir.

  • [FONT:0)Probiyotikler:[Döneticiler:[Döneticiler) Canlı kompresteri bakterileri bağırsakları karıştırır, sağlıklı bir mikrobiyom destekler. Düzenli tüketim sindirimi artırabilir, inflamasyonu azaltır ve hatta zihinsel sağlığı bağırsak eksenleri ile artırabilir.
  • [FONT:0)Increased besleyici absorpsiyon:[DÜT:1) Fermentasyon, phytic asit gibi antinütrientleri kırar, demir, çinko ve kalsiyum gibi mineraller daha mevcut. Ayrıca vitamin C ve B vitaminleri gibi bazı vitaminlerin seviyelerini arttırır.
  • [FONT:0]Antioksi ve anti-inflamatuar etkiler:[Dönetici: 1) Kimchi, özellikle sarımsak, ginger ve chili gibi malzemelerden zengindir, bu da oxidative stresi azaltmaya yardımcı olabilir.
  • [FONT:0]Immune desteği: [Döntgen: 1) Sağlıklı bir bağırsak mikrobiyom güçlü bir bağışıklık sistemine yakın bir şekilde bağlantılıdır.
  • [FONT:0)Potential ağırlık yönetimi:[Dönetici:[Dönetici:0) Bazı çalışmalar, maya ve metabolizmayı düzenlemenize yardımcı olabileceğini, ancak daha fazla araştırma gerekli olsa da.

Bu, faydaların, ıssız yiyeceklerde en belirgin olduğunu belirtmek önemlidir, çünkü pastörizasyon canlı bakterileri öldürür. Bilimsel kanıtlara bir inceleme için, [[Ücretsiz yiyeceklerin sağlık etkileri üzerine bakınız).

Kendi Sauerkraut ve Kimchi

Evde laktik asitli yiyecekler oluşturmak basit ve minimum ekipman gerektirir. Aşağıda başlamak için temel tarifler vardır.

Temel Sauerkraut Recipe

  • 1 orta yeşil veya kırmızı çanta (yaklaşık 2 kilo)
  • 11⁄2 yemek kaşığı iyi deniz tuzu (neodized)
  • Seçmeli: caraway tohumları, juniper çilekler veya lezzet için şarap
  1. Duş çantanın dış yapraklarını çıkarın ve bir kenara koyar. Kalan çantayı iyi bir şekilde bıçak veya mandoline kullanarak.
  2. Büyük bir kasede parçalanmış taksit, tuzla serilir ve taksitliye kadar 5-10 dakika boyunca yumuşak ellerle doluplak bir şekilde çırpılır.
  3. Temiz bir kurt büyüklüğünde bir kavanoza tuzlanmış taksit, bir yumrukla veya hava ceplerini ortadan kaldırmak için tam bir şekilde bastırın. Pour any left brine over the top.
  4. Bir rezerve yaprak ve dolu bir taksitin üstünde yer, sonra bir fermentasyon ağırlığı (veya su ile dolu küçük bir cam kavanoz) her altmış tutmak için.
  5. Bir kapakla kavanozu kapat (normal bir kapak kullanıyorsanız veya bir hava kilit kapak kullanın). 1-4 hafta boyunca oda sıcaklığında oturalım, 5 gün sonra tadım.Bir kez tangy ve crisp, buzdolabına transfer edin.

Hızlı Kimchi (Baechu Kimchi) Recipe

  • 1 büyük pekali (yaklaşık 2-3 kilo)
  • 1⁄4 fincan deniz tuz
  • Su için su
  • Kek için: 2 yemek kaşığı gochugaru (Korean kırmızı biber flakes), 1 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı şekerli sarımsak, 1 tatlı kaşığı ginger, 2 yemek kaşığı tuzlanmış karides (), 1 tatlı şeker
  • 1⁄2 fincanı pembe radish (veya daikon), 2 yeşil soğan 1 inç parçaya kesti
  1. Yarım uzun vadede taksitleri kes, sonra da çeyreklere. 4 bardak suda 1⁄4 fincan tuz. 2-4 saat boyunca kabak, bazen, kökler kolayca eğilinceye kadar.
  2. Bir kasede birlikte sallanan hamur malzemeleri karıştırın. radish ve yeşil soğanları ekleyin ve cekete karıştırın.
  3. Yastık çantaları arasındaki salak karışımını yayın, her yaprak kaplı olduğundan emin olun. sezona açılan taksiyi bir kavanoza bas, sıkıca bastırın.
  4. 1. Sezon 1. Bölüm için oda sıcaklığında ferment atlatmak, sonra soğutun. Günlük olarak, zamanla daha fazla sour olacak.

Not: Her zaman kirlenmeyi önlemek için temiz araçlar ve jarlar kullanın.Eğer kalıp veya bir koku görürseniz (örneğin çürük veya amonyak gibi), parkartı kullanın.

Sauerkraut ve Kimchi

Her ikisi de lactic asit ferments, sauerkraut ve kimchi malzemeler, lezzet profili ve kültürel önemde farklı olsa da.

  • [FONT:0)Base bileşeni:[Dönetici:[Dönetici:0) Sauerkraut sadece taksit kullanır (bazen araba ile). kimchi pebage ve çeşitli sebze ve sezonlar kullanır.
  • [FONT:0]Flavor: [DÜDÜDÜDÜSÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜŞÜNÜ: 0,5|KAM, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİR, ÂHİRMEHİR
  • [FONT:0)Texture:[Dönetici:[Dönetici:0) Sauerkraut iyi parçalanmış ve kriygamber; kimchi daha büyük, kalın parçalara sahip, yumuşak bir doku ile dolu bir doku.
  • [FONT=0]Fermentation time:[Dönetici: [Dönetici:0]Fermentation time:[[Dönetici: 0,8|D) ] Sauerkraut tipik olarak daha yoğun bir sourness geliştirir; kimchi günlerce hazır ve genellikle taze taze yenilir.
  • [FONT=0)Probiyotik çeşitlilik:[[Dönetici:[Dönetici:0)) Her ikisi de farklı LAB içerir, ancak kimchi'nin baharat karışımı bakteriyel nüfusunu etkileyen ek antimik bileşikleri tanıtabilir.

Onlar arasında seçim genellikle kişisel tercihe gelir - her ikisi de bağırsak-sağlık diyetine mükemmel bir ekdir.

Diyetinize Nasıl Hazırlanmış Gıdalar Diyetinize Nasıl

Yemeklerinize sauerkraut ve kimchi eklemek kolaydır ve her iki lezzet ve beslenmeyi artırabilir.

  • Sosis, domuz doları veya tavuk kızartması ile bir yan yana servis edin.
  • Kimchi'yi karıştırarak, kızartılmış pirinç veya tacos ve burgerler için bir ayak gibi kullanın.
  • Bir ya salataya, tahıl kaselerine veya bir tanji haç için sandviçlere bir kaşık ekleyin.
  • Kimchi jjigae (kimchi stew) veya sauerkraut çorbası ısınma için deneyin.
  • Panikler, şeytanlaşmış yumurtalar veya patates salatası karıştırarak deneyin.

Küçük hizmetlerle başlayın (1-2 yemek kaşığı günde), özellikle de yiyeceklerden kovulmak için yeniyseniz.

Potansiyel Riskler ve Güvenlik İpuçları

Laktik asit fermentasyon genellikle güvenlidir, ancak birkaç önlem, bozulma veya gıda kaynaklı hastalıklardan kaçınmak önemlidir.

  • Her zaman temiz eller, aletleri ve jars. yüksek ısıda bulaşık makinesi ile kaybederek jarsları kullanın.
  • Güvenilir bir tuz oranı (2-5%) çok az tuz kalıbı teşvik eder; çok yavaş fermentasyon ve ürünü çok tuzlu yapabilir.
  • Sebzeleri su altında tut. Kiloları veya onları tartmak için dolu bir plastik çanta kullanın. Herhangi bir maruz yüzey kalıp büyüyebilir.
  • Fırkalı (beyaz, yeşil veya siyah) yüzeyi görürseniz, onu ve etkilenen tabakayı hemen kaldırın.Eğer kalıbın geniş veya morn kokuları çürütürse, her şeyi dem.
  • Mağaza buzdolabında fertleri bitirdi. Yavaş yavaş ferment yapmaya devam edecek ve birkaç ay boyunca güvende kalacaktır.
  • Rejim bağışıklık sistemleri ile bireyler, büyük miktarda istenmeyen gıda tüketmeden önce bir doktora danışmalıdır.

Kapsamlı güvenlik yönergeleri için, [[0) Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi'nin fermentasyon güvenliği konusunda ayrıntılı bir SSS vardır).

Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç

Laktik asit fermentasyon, basit malzemeleri lezzetli, probiyotik-zenfekte gıdalara dönüştüren bir zaman-onurlu tekniktir. sauerkraut'un cesur karmaşıklığına, bu ferments kültürel geleneklere ve beslenme bilgeliğine bir pencere sunar.