Gazeksiyonda çok az değişken her iki hızda ve son karakterin üzerinde her iki hızda kontrol ediliyor.Bu ilişkinin özelliklerini anlayan üreticiler, bira, şarap, ekmek, süt ve ötesindeki derin bir şarapla, yüksek kaliteli sonuçlar elde edebilir. Bu, farklı şekerlerin etkisini, pratik stratejileri nasıl ortaya koyarlar.

Fermentation Biokimya Vakfı

Fermentphoon, bu şekerleri enerjiye dönüştürmek için mikroorganizmalar başladığında başlar:0)Saccharomyces cerevisiae) veya lactic asit bakterileri, bu şekerleri enerjiye dönüştürmekten sorumlu olan metabolik yol, sonuçta şekerleme ile üretilen bir dizi enzime dayalı tepkidir.En sonunda çikolatalı hastalıklara ve sokulması gibi basit şekerlemelere sahiptir, piruvatesi ile adanmıştır.

Tüm şekerler aynı oranda glokomiz girmiyor. Sucrose, bir parça şeker ve mideyi fütose, ilk olarak şeker invertase. Maltose, yüksek-frin içinde baskın şeker, doğru şekilde yönetilmemeli ve bozulmamalıdır.

Şeker Yoğunluğu ve Fermentasyon Hızlarının Kinetikleri

Orta şeker seviyelerinde -% 5 ila% 15 w /v - nemlendirme hızı Michaelis-Menten kinetics'i takip ediyor: CO2 üretimi ve etanol birikimi yaklaşık olarak substratı ile sabit bir şekilde artar.Bu yüzden fırıncılar şekerin küçük bir yüzdesi ekleyerek, ve birayakın geri yüklemelerini hızlandırabilir ve bu yavaş metabolizmaların geri çekilmesi ve zaman kaybının azaltılması için geri dönülebilir.

Buzdolaplarında görülen 30 şekerin üstünde, en fazla suşit bira worts veya yüksek derecede yüksek bir miktar külotun olması gerekir, ilk şeker yükünin ötesinde tamamen durabilir veya kasvetli şeker yükünin doğal olarak durması gerekir.Bu ilke, şeker naklinin önlenmesi ve şekerin bozulmasının yanı sıra tatlı şarap üretimi ve yüksek derecede yüksek derecede alkollü bir miktarda da kullanılmasıdır.

Sıcaklık ve besin kullanılabilirliği şeker kinetiği ile birliktedir. Sıcak fermentasyonlar hız metabolizmasını arttırır, ancak tantik membranlara etanol hasarı arttırır.[FAN) Bu bağımlılıkları işlemek için proteinler üretmek gerekir. Yeterli besinler olmadan, fermentasyon gecikmeleri şekerin bile.

Flavor Development, Sugar Metabolism'ın bir fonksiyonu olarak

Etanol ve CO2 birincil ürünler olsa da, mayınlanmış yiyeceklerin duyusal karmaşıklığı, çeşitli mekanizmalar aracılığıyla bu ikincil bileşikleri etkiler. Şeker konsantrasyonu bol olduğunda, glycolytic flux yüksek, artan esterler sayesinde daha fazla karbonu yukarı itiyor, birçok ale ve genç şaraplar için ortası.

Şeker sınırlı olduğunda, maya, bakım metabolizmasına doğru değişir, potansiyel olarak daha yüksek alkol üretimine bağlıdır (fusel yağlar) Ehrlich yolu ile.

Glycerol, ürün tarafından en bol non-alkoholic, doğrudan osmotic strese cevap verir. Yüksek şeker, ince bir tatlılık ve tam ağızdan oluşan bir ağızdan diğerine katkıda bulunur.Seks ve baharat notları ile yaşlanır.

Ürün-Specific Sugar Management Strategies

Bira Bira

Tüm yanlış bira, mashing genellikle 10-16° Plato'da, maltotriose'de zengin bir şekilde siyonel ve kötüleştirici bir şekilde şeker seviyelerini 18° Platon'un üzerinde durmaya zorlar, ancak bu gereksiz veya sukroz yönetimi gibi basit şekerler oluşturur: mayınlanma, oksijenlendirme ve kötüleştirici bir şekilde kötüleştirici bir şekilde korunmak için daha düşük sıcaklıklar sağlar.

Evbrewers için, 03.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.D.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.S.

Şarap Üretimi

Grape şeker içeriği, °Brix'de ölçüldü, şarap üreticisinin paletini tanımlar. Erken meyve suyu ifadesi ile 18-20° Brix verim crisp, daha düşük doz şaraplar, parlak asitlik ile dolu meyve suyu sağlar.Son zamanlarda 30°x veya daha fazla ürün vizatörlüğün sınıflandırılması, yoğun meyve ifadesi ile tatlı şaraplar.

Yüksek sugarı Tokaji Aszú veya Sauternes için aylarca sürebilir, genellikle tüm şeker tüketilmeden önce doğal olarak durmalıdır, bal ve kar ve karson notları ile birlikte tatlılık sağlayın. hiperosmotic ortamı, karmaşıklık ve uçucu asitlik, karmaşıklıkta tatlılığı dengelemek için aylarca gerekir. Low-sugarlık, hızlı öncelik vermek zorundadır, tam fermentasyon, lees yaşlanmadan nötr bir şarap vermek için.

Ekmek ve Baked Goods

Ekmek hamurları genellikle 2-5% şekeri unla içerir, bu erken kanıtlayarak ve fermentasyon yoluyla kahverengileştirebilir veya serin koşullardan dolayı sert veya panettone gibi cilt, osmotically strese ve yavaşlığa neden olabilir.

Şeker ve bakteriler arasındaki etkileşim, şeker odaklı bir lezzet dinamiklerinin paradigmatik bir örneğidir. Lactic asit bakteriler maltose tüketiyor ve acetic ve lactic asitler üretiyor. Şeker düşük olduğunda, bakteri aktivitesi artar, daha fazla sour loaf üretir.

Fermented Dairy ve Kombucha

yoğurt ve kefir, başlangıç şekeri laktoztur (yaklaşık% 4.5-% 5 sütte) tatlı çayda şeker eklenir; SCOBY genellikle şeker seviyesi son derece tazelemeden önce eklenirse, siyonist asit ve asit dengesi, biraz daha az hidroksit notları için asitleştirme ve değiştirme yapılır. Kombucha şeker şeker şeker, şekerli çay şekeri daha uzun bir şekilde karıştırır.

Sake ve Rice Fermentations

Pilav kalıbını kullanarak ([Dönetici:0)Platt veyayzae) pirinç kontrol hızına göre daha iyi bir şekilde mayınlanırsa, şekerleme seviyesi daha yüksek ısıtılır.

Pratik ölçüm ve İnment Teknikleri

Üreticiler Brix refractometreleri (örneğin sıvılar için) veya hidrometreleri (özellikle yerçekimini azaltmak) Katı devletli fermanları, ekmek gibi, fırının yüzde sistemi, yüzde 100 olarak un hesaplamaları ile, şekerle hıza eklenme veya büyüme artırıcı şeker eklemeleri içerir.

Ortak bir pitfall daha fazla şeker her zaman daha hızlı fermentasyona yol açıyor. En iyi aralığın ötesinde (tipik olarak% 15), yüksek oranda bira ve yüksek hacimli şarap üretimine ayarlandığında, osmotic stresini azaltır, şeker eklerini tutar ve daha az sert alkolle daha düşük temizlik yapar.

Sıcaklık kontrolü şeker içeriği ile senkronize edilmelidir. Soğutma fermentasyonları (10-15°C) yavaş metabolizma, yüksek hacimli ısıyı önlemek ve uçucu aromatics korumak için faydalı olmalıdır. Low-sugar fermentasyonlar, tadı olmadan çabuk tükenebilir. Araştırma geri alınan kılavuzlar:0).UC Davis Viticulture & Enology) Bu bağlı kararları bilgilendirir.

Sugar-Driven Fermentation Çıktıları

Klasik bir kontrast, Alsatian Riesling ve Sauternes arasında. Riesling, 20° Brix, ferments tamamen haftalar,% 12 alkol, kemik-kurum, ve yoğun minerallik. Sauternes, 30-36°x'de çürük üzümler, yavaş fermentasyon aylarına katlanmak, 80-120 g / litre şeker vermek. Sonuç, yüksek asitlik ve bal, portakal ve kabaklık ile dengelenir.

Birada, 10-12° Platon fertlerinde kuru bir stout hızla temiz bir ale mayın, kuru ve kavurlu bir şekilde bitirin. 18-22° Plato, genellikle şeker ile arttırıldı, mayalar ve muzyumlar 8-10% alkolün yanı sıra muz.

Ekmek başka bir örnek sunar: 12-18 saat boyunca yalın bir sourdough boule ferments, belirgin tang ve çiğnenme kırıklığı ile karakterize edilebilir. tatlı panettone pastası 24-36 saat aralıklı ve kanıtlama, bir pasta gibi, ince süt benzeri zenginliği suk asit ve aromatik esterlere sahip tatlı bir tatlı kaşığın elde edilmesi gerekebilir.

Modena'nın geleneksel balsamic sirkesi 30-50 şeker kullanıyor.İlk yüksek şeker yavaş alkolik ferment ve ezip yıllarını aylar ve acetik asit bakterisi ile teşvik ediyor.Son ürün, daha düşük başlangıç şekerleriyle imkansız hale gelir.

Sonuç: Bir Fermentasyon Davranışı Olarak Şeker

Şeker içeriği, mikropler için yakıt ölçümlerinden çok daha fazlasıdır; bu, düşük seviyeli bir şeker konsantrasyonuna veya hafifçe fermentasyona başlayan birincil parametredir, mayalar belirli ikincil metabolitleri üretmek ve alkol, tatlılık, asitlik ve ağızdan oluşan bir diyalogdur.