تخمیر یک روش باستانی برای حفظ مواد غذایی است که توسط فرهنگ های سراسر جهان برای هزاران سال استفاده شده است.این شامل فرآیند طبیعی باکتری ها و تبدیل قند به اسید، گازهای یا الکل است که به حفظ غذا و گسترش زندگی قفسه آن کمک می کند. فراتر از حفظ، تخمیر طعم پیچیده، بهبود و بهبود پروفایل های تغذیه امروز، مصرف کنندگان به عنوان مواد غذایی مدرن، حداقل مراقبت های بهداشتی و برجسته آن است.

ثبت تاریخی فرم

قبل از ظهور یخچال و صنعتی، تخمیر یکی از قابل اعتمادترین راه ها برای ذخیره غذاهای قابل تخریب بود. تمدن های باستانی در سراسر جهان به طور مستقل مواد اولیه تخمیر شده را توسعه دادند که به جوامع اجازه می داد تا از طریق زمستان های طولانی، خشکسالی و فصول ناب زنده بمانند.

شواهد اولیه و اقدامات جهانی

شواهد باستان شناسی نشان می دهد که نوشیدنی های تخمیر شده مانند آبجو و شراب در اوایل 7000 BCE در چین و خاورمیانه تولید شده است تخمیر لبنیات، تولید ماست و پنیر، در دوره نوسنگی پرو به عنوان گسترش گاو بومی ماهی در اروپا، sauerkraut و سوسیس تخمیر شده کلم و نگهداری گوشت را از طریق زمستان شرق آسیا، چی، و فرهنگ بومی پرورش داده و پرورش داده است.

این روش ها نه تنها عملی بودند بلکه به طور عمیقی توسعه انسانی را شکل دادند و با امکان ذخیره سازی طولانی مدت برداشت، تخمیر رشد جمعیت، تجارت و ظهور شهرک های دائمی، این تکنیک به قدری بنیادی بود که در متون باستانی، از کتاب مقدس تا کد هاورابی ظاهر می شود.

چگونه تخمیر غذا را حفظ می کند

تخمیر غذا را از طریق چندین مکانیسم اتصالی که محیطی خصمانه برای ارگانیسم های فاسد و پاتوژن ها ایجاد می کند، حفظ می کند.اثر اولیه نگهدارنده تولید اسیدهای ارگانیک، الکل و سایر ترکیبات ضد میکروبی است که همراه با محرومیت اکسیژن و کاهش pH است.

تولید اسید و Drop pH

و در این میان، در این میان، از جمله در آیات قرآن کریم و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و روایات و

انحصاری اکسیژن و رقابت Microflora

بسیاری از تنظیمات تخمیر اکسیژن را حذف می کند – یا با سبزیجات زیر بغل در brine یا با شناورهای آبریزی.این محیط هوازی مانع رشد قالب های فاسد هوازی و پیری اکسیداتیو در چربی ها می شود، به طور همزمان، به طور عمدی معرفی شده یا به طور طبیعی میکروارگانیسم های بی کفایت برای مواد مغذی و فضا را ارائه می دهد. آنها همچنین سموم مبتنی بر باکتری (به طور خاص) را تولید می کنند که به طور دقیق این دلیل مواد غذایی است که می تواند برای یک مکانیسم کنترل کننده مواد غذایی کلیدی مفید باشد.

فعالیت آب و نمک

ترشحات اغلب از غلظت نمک 2 تا 5 درصد استفاده می کند که آب را از طریق اسمز خارج می کند.فعالیت آب پایین (aw) رشد میکروبی را محدود می کند. ترکیبی از نمک، اسید و گل های رقیب یک سیستم حفظ چند پاره پاره پاره پاره ای ایجاد می کند که به طور قابل توجهی موثر و پایدار است.

مزایای تخمیر برای زندگی قفسه ای

گسترش عمر قفسه که توسط تخمیر ارائه شده است با محصول متفاوت است اما به طور کلی در ماه ها تا سال ها زمانی که در دمای سرد ذخیره می شود اندازه گیری می شود.

  • اگر در آب و فریزر غوطه ور شده باشد، برای 4 تا 6 ماه یا بیشتر قابل استفاده است.
  • Yogurt: ماست تجاری معمولا دارای عمر قفسه 2 تا 3 هفته تحت یخچال سنتی ماست ساخته شده با فرهنگ های با اسید بالا حتی می تواند طولانی تر باشد.
  • کیچی: در حالی که بهترین مصرف در عرض چند هفته برای بافت بهینه، kimchi به درستی تخمیر شده می تواند ماه ها در یک سلول سرد یا یخچال نگه دارد، و همچنان به تولید طعم و مزه ادامه می دهد.
  • نان های شیرین: اسید تولید شده توسط عقب افتادگی قارچی سورس در مقایسه با نان معمولی، آن را یک روز اضافی یا دو زندگی قفسه تازه است.
  • (FLT:0) سس های خشک و خمیر: سس سویا، سس بد و سس ماهی در دمای اتاق به دلیل نمک بالا، اسید و فعالیت آب کم پایدار هستند.

مهم است که اثر حفظ افزایش می یابد، زیرا تخمیر پس از چند هفته از تخمیر فعال، بسیاری از محصولات تبدیل به "شلف قابل تحمل" اگر به درستی بسته بندی شده (به عنوان مثال، آبریز) برخی از غذاهای تخمیر شده، مانند چاکراوت، همچنین حفظ آن ها به دلیل آنزیم های اسید pectinectectinectdgrading، کند شدن کند.

افزایش ارزش غذایی و مزایای سلامتی

تخمیر بسیار بیشتر از حفظ است - آن را تبدیل به ماتریس تغذیه ای از مواد غذایی، مواد مغذی بیشتر در دسترس و اضافه کردن ترکیبات عملکردی مانند پروبیوتیک.

ویتامین سنتز

در طول تخمیر، میکروارگانیسم ها ویتامین های ضروری را سنتز می کنند. باکتری های اسید لاکتیک ویتامین B-ویتامین ها (فوژنیک، نیاسین) و ویتامین K2 (مناکینون) را تولید می کنند، در برخی از موارد، محتوای ویتامین C پایدار یا حتی افزایش می یابد، که از لحاظ تاریخی به جلوگیری از مصرف فیبر در جمعیت با میوه های محدود کمک می کند.

پروبیوتیک ها و بهداشت گوت

فرهنگ های زنده در غذاهای تخمیر شده – اگر نه پاستوریزه – باکتری های مفید را به میکروبیوم روده تحویل دهید. مصرف منظم غذاهای تخمیر شده با هضم بهبود یافته، عملکرد ایمنی بهبود یافته و مطالعات بالینی کاهش یافته نشان می دهد که پروبیوتیک ها از kimchi یا ماست می توانند علائم سندرم روده تحریک پذیر را کاهش دهند و تحمل لاکتوز را بهبود بخشند.

قابلیت هضم بهبود یافته

تخمیر تا حدودی کربوهیدرات های پیچیده، پروتئین ها و چربی ها را به مولکول های ساده تر تجزیه می کند. باکتری های اسید لاکتیک آنزیم هایی را تولید می کنند که لاکتوز را به گلوکز و کهکشانی می ریزند، و باعث می شود ماست هضم برای بسیاری از افراد تحمل لاکتوز به طور مشابه، مخمر های طبیعی و باکتری های اسید فیتاتیک، یک ترکیب مواد معدنی، در نتیجه افزایش آهن، منیزیم و جذب از طریق دفع کننده های ضد تغذیه (goxymentalmentul) کاهش یابد.

استفاده های مدرن و نوآوری

تخمیر دیگر به آشپزخانه های خانگی یا شیوه های سنتی صنعتی محدود نمی شود.دانش مدرن غذایی و بیوتکنولوژی استفاده از تخمیر برای ایجاد محصولات جدید با عمر قفسه گسترده و قابلیت های پیشرفته است.

نوشیدنی های پروبیوتیک و غذاهای کاربردی

آب کنف، کامبوچا و آب سبزیجات تخمیر شده در محبوبیت به عنوان جایگزین پروبیوتیک غیر هوائی افزایش یافته است، این محصولات اغلب در محیط های کنترل شده تخمیر می شوند، سپس پاستوریزه یا گرم برای دستیابی به یک عمر پایدار در حالی که حفظ برخی یا همه مزایای میکروبی در بسته بندی - مانند بطری های اکسیژن و فیلم فعال - بدون اجازه دادن به یخچال طولانی تر.

نان های گیاهی و لبنیات گیاهی

نان سویا، با تخمیر طولانی تر آن، محبوبیت خود را برای هضم و طعم آن به دست آورده است، در همین حال، صنعت لبنیات مبتنی بر گیاه، تخمیر را برای ایجاد محصولات مای مانند بادام، جو و نارگیل ها کمک می کند تا این محصولات بافت، اسیدی بودن و ثبات مورد نیاز برای یک عمر خشک شده از یخچال - 46 هفته.

مقیاس صنعتی و فرمود کنترل

تولید کنندگان در مقیاس بزرگ در حال حاضر از فرهنگ های استارتر و کنترل دقیق دما / اضطراب برای اطمینان از کیفیت و ایمنی سازگار استفاده می کنند.تولید کنندگان خودکار pH، دما و اکسیژن حل شده را نظارت می کنند، تولید سوسیس تخمیر شده، پنیر و انتخاب با زندگی قفسه قابل پیش بینی را بررسی می کنند.جدید کشف می کند که چگونه ثبات مواد غذایی تخمیر شده را بدون تکیه بر نمک بالا یا شکر، با استفاده از روش های بالا پردازش فشار (PP) همراه با تخمیر بالا (H) گسترش دهد.

فرم سازی به عنوان یک ابزار پایداری

تخمیر زباله های غذایی را با حفظ برداشت های اضافی و گسترش قابلیت های تولید که در غیر این صورت فاسد می شود، کاهش می دهد، همچنین نیاز به انرژی بسیار کمتری نسبت به یخ زدن یا کنسرو کردن دارد.در تنظیمات کم منبع، تخمیر می تواند امنیت غذایی را با فعال کردن خانواده ها برای ذخیره سبزیجات فصلی و لبنیات برای ماه ها بدون برق بهبود بخشد.

پیشرفت های اخیر: اسیدی شدن کنترل شده و حفظ بیولوژیکی

Biopreservation از فرهنگ های محافظ انتخاب شده استفاده می کند - اغلب باکتری های اسید لاکتیک - برای جلوگیری از ارگانیسم های فاسد در محصولات آماده به خوردن مانند برش خورده مخلوط یا سالاد، این فرهنگ ها باکتریوکیسین ها و اسیدهای آلی تولید می کنند که زندگی را بدون مواد شیمیایی گسترش می دهند. این رویکرد به دست آوردن کشش به عنوان یک جایگزین برچسب تمیز، و چندین آماده سازی تجاری در حال حاضر برای صنایع گوشتی و غذاهای دریایی در دسترس هستند.

نتیجه گیری

فرم سازی یک روش قدرتمند و پایدار برای حفظ مواد غذایی است که همچنان به تکامل می انجامد.[۳] توانایی آن برای گسترش زندگی قفسه، طعم و بهبود محتوای تغذیه آن را یک تکنیک ارزشمند در هر دو زمینه تاریخی و مدرن می سازد.[۱۰] درک تخمیر به ما کمک می کند تا نقش خود را در امنیت غذایی و میراث فرهنگی افزایش دهیم، در حالی که همچنین ارائه راه حل های عملی برای کاهش زباله، حمایت از سلامت، و ساخت سیستم های غذایی انعطاف پذیر به عنوان پیشرفت های علمی مدرن، [۳]