Se sisältää luonnollisen prosessin bakteerien ja hiivan muuntaa sokereita happoja, kaasuja tai alkoholia, joka auttaa säilyttämään ruokaa ja pidentää sen säilyvyysikää. Sen lisäksi, että säilyvyys, käyminen tuottaa monimutkaisia makuja, parantaa sulavuutta, ja parantaa ravintosisältöä profiilit. Tänään, kun kuluttajat etsivät minimaalisesti jalostettuja, toiminnallisia elintarvikkeita, käyminen on kokenut renessanssi, joka korostaa sen merkitystä sekä nykyaikaisen elintarvikejärjestelmän ja elintarvikkeiden turvallisuuden.

Fermentaation historiallinen merkitys

Ennen kuin kynnyksellä kylmä-ja teollisuus säilyke, käyminen oli yksi luotettavimmista tavoista tallentaa pilaantuvia elintarvikkeita. Muinaiset sivilisaatiot ympäri maailmaa itsenäisesti kehitetty käyneitä nitoja, jotka mahdollistivat yhteisöjen selviytyä läpi pitkiä talvia, kuivuutta ja laiha vuodenajat. Käymisiä elintarvikkeiden tuli olennainen kulttuuri-identiteetti ja kulinaarisia perinteitä.

Varhaiset todisteet ja maailmanlaajuiset käytännöt

Arkeologinen näyttö viittaa siihen, että käymisteitse juomia, kuten olutta ja viiniä, tuotettiin jo 7000 eaa Kiinassa ja Lähi-idässä. Meijeri käyminen, tuottaa jogurttia ja juustoa, syntyi neoliittisessa aikana karjan kotiuttamisen leviämisen. Euroopassa hapankaali ja käytettävissä makkaraa tarjosi kaalia ja lihan säilymistä talven. Itä-Aasiassa, kimchi, miso, ja soijakastike kehittyi paikallisia käymiskäytäntöjä. Afrikkalainen ja alkuperäiskansojen kulttuurit käyttivät käyttelyä säilyttää jyviä, mukuloita, ja kalat.

Nämä menetelmät olivat paitsi käytännöllisiä myös syvällisesti muovattuja ihmisen kehitys. Mahdollistamalla sadonkorjuun pitkäaikaisen varastoinnin, käyminen tuki väestön kasvua, kauppaa ja pysyvien asutusten kasvua. Tekniikka oli niin perustavanlaatuinen, että se esiintyy muinaisissa teksteissä, Raamatusta Hammurabin Codeen.

Miten fermentaatio Säilyttää Ruoka

Lannoitteet säilyttävät ruoan useiden toisiinsa sekoittuvien mekanismien avulla, jotka luovat ympäristön, joka on haitallinen pilaantuville organismeille ja taudinaiheuttajille. Ensisijainen säilöntävaikutus on orgaanisten happojen, alkoholien ja muiden mikrobilääkkeiden tuotanto, johon liittyy hapen ja pH:n lasku.

Happo Tuotanto ja pH Pudotus

] -bakteerit muuntavat sokereita maitohapoksi, jolloin pH:n on oltava noin 3.5.304.0. Tällä happamuudella useimmat patogeeniset bakteerit, kuten ] -kolostridium botulinum[] ja ] -bakteerit eivät voi kasvaa. -] - alkoholikäymisen kaltaiset bakteerit eivät voi kasvaa. -] - alkoholikäymisen vuoksi. - - - - (olutiinin, leivän) - (bensiinin ja leivän) - (bensiinin ja etanolin osalta) - jotka estävät edelleen pilaantumisen. ] - happokäymisen [FLT:] [FLT:] - [FLT:] - [FLT:] -] -bakteeri ei voi kasvaa. [ -] -] - [FLT:] -] -bakteerin osalta.

Happisulkeminen ja kilpaileva mikroflora

Monet käymistilat eivät sisällä happea.Joko suolaliuoksessa tai tiivistetyissä vihanneksissa esiintyvät kasvikset tai tiivisteastiat. Tämä anaerobinen ympäristö estää aerobisten pilaantumismuottien kasvun ja rasvojen hapettumisen. Samalla tarkoituksellisesti käyttöönotetut tai luontaisesti esiintyvät hyödylliset mikro-organismit voivat kilpailla ei-toivottujen mikrobejen kanssa ravinteiden ja tilan osalta. Ne tuottavat myös bakteriosiinia (proteiinipohjaisia toksiineja), jotka erityisesti kohdistuvat kilpaileviin bakteereihin. Tämä bio-kontrollimekanismi on keskeinen syy siihen, että asianmukaisesti käytetyt elintarvikkeet voivat pysyä turvallisina ympäristön lämpötiloissa kuukausia.

Vesiaktiivisuus ja suola

Lannoitteet käyttävät usein 2.15 prosentin suolapitoisuuksia, jotka vetävät vettä elintarvikkeista osmoosin kautta. Alempi veden aktiivisuus (aw) rajoittaa mikrobikasvua. Suolan, hapon ja kilpailevan kasviston yhdistelmä luo useita kasveja säästävän järjestelmän, joka on huomattavan tehokas ja kestävä.

Fermentaation hyödyt kestoajan pidentämisessä

Käymisen avulla saavutettava kestoajan pidentyminen vaihtelee tuotteittain, mutta se mitataan yleensä kuukausina tai vuosina, kun sitä säilytetään viileässä lämpötilassa.

  • Hapankaali:[ Jos sitä pidetään vedessä ja jääkaapissa, se on syötävä vähintään 4... 6 kuukauden ajan. Lahjoittamaton tuorekaalisalaatti on peräisin yhdestä tai kahdesta viikosta.
  • Jogurtti:[ Kaupallinen jogurtti on tyypillisesti kestoikä on 2..3 viikkoa kylmässä. Perinteinen jogurtti, joka on valmistettu runsaasti happoa viljelyä voi kestää jopa pidempään.
  • Kimchi:[] Vaikka parhaiten kulutetaan muutaman viikon kuluessa optimaalinen rakenne, asianmukaisesti käynyt kimchi voi pitää kuukausia kylmä kellarissa tai jääkaapissa, edelleen kehittää makua.
  • Hapana leipä:[] Hapannaaman alkuaineen tuottama happo hidastaa homeen kasvua verrattuna tavanomaiseen leipään, jolloin sille annetaan ylimääräinen päivä tai pari tuoretta maistuvaa säilytysaikaa.
  • ]Kasvatetut kastikkeet ja pastat:[) Soijakastike, miso ja kalakastike ovat huoneenlämpöisiä vuosia korkean suolan, hapon ja alhaisen veden aktiivisuuden vuoksi.

Tärkeää on, että säilömisvaikutus kasvaa käymisen edetessä. Muutaman viikon aktiivisen käymisen jälkeen monet tuotteet muuttuvat ... hilse-vakaaksi, jos ne on pakattu oikein (esim. tyhjiösaumattu). Jotkut fermentoidut elintarvikkeet, kuten hapankaali, säilyttävät myös rapeutensa, koska happo denaturoi pektiiniä hajottavia entsyymejä, jotka hidastavat pehmenemistä.

Ravintoarvo ja terveyshyödyt

Fermentaatio ei muuta paljon muuta kuin säilyttää elintarvikkeiden ravintoaineen, jolloin ravinteet ovat biologisesti saatavilla ja niihin lisätään toiminnallisia yhdisteitä, kuten probiootteja.

Vitamiinisynteesi

Käymisen aikana mikro-organismit syntetisoivat välttämättömiä vitamiineja. Maitohappobakteerit tuottavat B-vitamiinia (foolihappoa, riboflaviinia, niasiinia) ja K2-vitamiinia (menakinonia). Joissakin fermenteissä C-vitamiinipitoisuus pysyy vakaana tai jopa kasvaa, mikä on historiallisesti auttanut estämään keripukin syntymistä rajallisilla talvihedelmillä. Meijerituotteiden käyminen tuottaa myös korkeampia määriä biokäyttöisiä kalsiumia ja fosforia.

Probiootit ja Gut Health

Eläviä viljelmiä käymisen elintarvikkeissa. Jos ei pastöroitu. Toimittaa hyödyllisiä bakteereja suoliston mikrobiome. Säännöllinen kulutus käymisen elintarvikkeet on liitetty parempaan ruoansulatusta, parantaa immuunitoimintaa, ja vähentää tulehdusta. Kliiniset tutkimukset viittaavat siihen, että probiootit kimchi tai jogurtti voivat lievittää oireita ärtyvän suolen oireyhtymän ja parantaa laktoosin sietokykyä.

Parantunut arvokkuus

Maitohappobakteerit tuottavat entsyymejä, jotka hydrolysoivat laktoosia glukoosiksi ja galaktoosiksi ja tekevät jogurttisulatuksesta sulavaa monille laktoosi-intoleranteille henkilöille. Samoin hapanhiiva ja bakteerit hajottavat fytiinihapon, mineraalia sitovan yhdisteen, mikä lisää raudan, sinkin ja magnesiumin imeytymistä. Palkokasvien esikäsittely käymisteitse (esim. tempeä) vähentää trypsiinin estäjiä ja ilmavaivat aiheuttavia oligosakkarideja.

Nykyaikaiset käyttö- ja innovaatiot

Fermentaatio ei rajoitu enää kotikeittiöihin tai perinteisiin käsityökäytäntöihin. Nykyaikainen elintarviketiede ja bioteknologia käyttävät fermentaatiota luodakseen uusia tuotteita, joiden kestoaika on pidentynyt ja jotka ovat entistä toimivampia.

Probiootit Juomat ja toiminnalliset elintarvikkeet

Vesikefiri, kombucha ja käymisen avulla valmistetut kasvimehut ovat suosittuja ei-meijeriprobioottisina vaihtoehtoina. Nämä tuotteet ovat usein fermentoituja valvotuissa ympäristöissä, pastöroituja tai kuumat täytetyt, jotta saadaan aikaan vakaa säilyvyysaika säilyttäen samalla mikrobihyödyt. Pakkausinnovaatiot, kuten happi-patopullot ja aktiivinen kalvo, antavat mahdollisuuden pidempään jakeluun ilman jäähdytystä.

Taiteelliset leipomot ja kasvipohjaiset maitotuotteet

Pidemmän käymisensä ansiosta jauhettu leipä on saanut taas suosionsa ruuansulatuskyvystä ja maustaan. Samaan aikaan kasvipohjainen meijeriteollisuus on ottamassa käyttöön käymisen luodakseen jogurttimaisia tuotteita manteleista, kaurasta ja kookospähkinöistä. Fermentaatio auttaa näitä tuotteita kehittämään 4.06 viikon kylmäsäilytykseen tarvittavaa rakennetta, happamuutta ja mikrobista vakautta.

Teollisuusaste ja valvottu hedelmöinti

Suuret tuottajat käyttävät nyt alkuviljelyjä ja tarkkaa lämpötilan/kosteuden valvontaa varmistaakseen tasaisen laadun ja turvallisuuden. Automatisoituja fermentaattoreita seuraa pH, lämpötila ja liuennut happi, mikä mahdollistaa käyneiden makkaroiden, juustojen ja suolakurkkujen tuotannon ennustettavissa olevalla säilyvyysajalla. Uusissa tutkimuksissa selvitetään, miten fermentoitujen elintarvikkeiden stabiilisuutta voidaan laajentaa ilman, että käytetään korkeasuolaista tai sokerista valmistettua korkeapaineista käsittelyä (HPP) yhdistettynä käymiseen.

Käyminen kestävän kehityksen työkaluna

Käyminen vähentää ruokahävikkiä säilyttämällä ylijäämäsatoja ja laajentamalla sellaisten tuotteiden käytettävyyttä, jotka muuten pilaavat. Se vaatii myös paljon vähemmän energiaa kuin jäädytys tai säilyke. Vähävaraisissa olosuhteissa käyminen voi parantaa elintarviketurvaa antamalla kotitalouksille mahdollisuuden varastoida kausivihanneksia ja maitotuotteita kuukausia ilman sähköä. FAO:n kaltaiset organisaatiot edistävät pienimuotoista käymistä koskevia hankkeita kehitysmaissa sadonkorjuun jälkeisten menetysten torjumiseksi.

Viimeaikaiset edistymiset: Hallittu happamoituminen ja biosuojelu

Biosäilöntä käyttää valikoituja suojaviljelmiä.Teneteisyydessä on kyse bakteereista, jotka estävät pilaantuneita organismeja sellaisenaan syötävissä tuotteissa, kuten viipaloidussa kinkussa tai salaatissa. Nämä viljelmät tuottavat bakteriosiinia ja orgaanisia happoja, jotka pidentävät säilyvyyttä ilman kemiallisia säilöntäaineita. Lähestymistapa on saamassa vetoa puhtaana vaihtoehtona, ja liha- ja äyriäisteollisuudelle on nyt tarjolla useita kaupallisia valmisteita.

Päätelmä

FLT:3] ja kulttuuriset näkymät .New York Times. Koska elintarviketiede kehittyy, voimme odottaa käymisen näyttävän vieläkin suuremman osan tulevaisuudessa säilyvyyden . , tieteellisen arvioinnin , joka koskee elintarvikkeiden saattamista markkinoille ja ravitsemista, jotka kunnioittavat muinaisia perinteitä ja täyttävät nykyajan vaatimukset. Lisälukemista varten voimme tutkia :n (FAO:0] käymistilassa olevia resursseja.