הפרידה היא אחת מטכנולוגיות המזון הוותיקות וההשונות ביותר של האנושות, הקדימה היסטוריה כתובה ומאגדת כל תרבות על פני כדור הארץ.מאנג של יוגורט ועד לשגשוג שמפניה, הטעמים האופייניים, הארוחים והמרקמים של מזונות מותסים אינם תאונות של טבע, אלא תוצאה ישירה של חילוף החומרים המיקרוביולוגיים – אורגניזמים, חיידקים, ותבניות של חומרים מנבאים בתוך תהליכים מיקרוסקופיים וסגנונות קצרים, מאפשרת למיקרו-חומרים פשוטים של חומרים מזינים.

יסודות של Microbial Metabolism

בליבתו, חילוף החומרים המיקרוביאלי מקיף את כל התגובות הכימיות שמיקרואורגניזמים משתמשים כדי לחלץ אנרגיה, לבנות רכיבים סלולריים, ולשמור על החיים. בהקשר של תסיסה, חילוף החומרים מתייחס במיוחד לקטביזם האנירובי של תת-שכבות אורגניות - לרוב סוכרים - כדי ליצור אנרגיה בצורת ATP.

הבנת החלוקה בין קטבוליזם (Breakdown) לבין אנבוליזם (biosynthesis) היא חיונית.נתיבים קטבלויים לשבור תת-שכבות כמו גלוקוז למולקולות קטנות יותר, שחרור אנרגיה שנתפסה כ- ATP וצמצום הכוח (NADH, FADH2). Anabolic Paths לאחר מכן להשתמש באנרגיה זו כדי לבנות חומצות אמינו, ליפינים, ומבנים תאיים אחרים מופיעים מיקרואקטיביים.

(ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

נתיבי מטאבוליים מרכזיים ב-Frementation

בעוד עשרות מסלולי תסיסה קיימים, שלושה מסלולים עיקריים שולטים בייצור תרכובות טעם: תסיסה אלכוהוליסטית, תסיסה חומצית קדחתנית, וסדרה של מסלולים משניים (פרופיניים, אבלי, מסולקטי), כל מסלול שונה במודול החל שלה, אנזים מפתח, ומוצרים מקצה לקצה.

הזעם האלכוהולי

נשיקות אלכוהוליות מבוצעות בעיקר על ידי שמרים, במיוחד על ידי sfLT:0 (Saccharomyces cerevisiaeFLT:1, למרות כמה חיידקים (למשל, FLT:2Zymomonas mobiliase אלכוהולeras de lyrsFLT 3) גם לייצר את ethanol. ®-Meyerhof-Pnasnasna (EMP) להמיר נתיבי של גלוקוז אחד של 2 מולקולה אחת של uven לתוך 2 uvate.

(ו) אִנְלוּ (ה) אִנְלוּ (ה) אִין (ה) אִין (ה) אִם אִם נָעָבוּ (בְּאֶת) וּלְלֹאֶת אִתָּבְלֹלְלֶתָּבְתָּבְתָּתּבְתָּבְתּבְתָּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְהָבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְתּבְהִבְהִבְתּבְּבְהִבְתּבְהִבְהִבְהִבְּבְּבְּבְּבְּבְּבְּבְּבְּבְּבְתּבְּבְּב

המונחים: Lactic Acid Fermentation

(ב) ⁇ (לאקטי) הם קבוצה מגוונת של חיידקים דקדוקיים, קטאלז-שליליים המייצרים חומצה לקטית כמו התוצר העיקרי של הסוף-הקצה (המכונים: homofermentative) (למשל, מולקולה מינימלית של גלוקוז-לקטבטוס דלברי (Lactus delbrueckiiFLT:1), LT2Rulus) של תרכובת:2Fusifusigulus; 2 (L) או 2 LT)

(ב) (ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

התפקיד של LAB משתרע מעבר לחומצה פשוטה.בנקניקיות יבשות, LAB לתרום הערות טנגניות תוך הפקת bacteriocins אשר מעכב אורגניזמים קלקלות. in sourdough, heterofermentative LAB לייצר חומצה אצטית ו CO2, יצירת החתימה tang sour tang ומבנה פתוח.

נתיבי הפרידה

המונחים: Acid Fermentation

Propionibacteria (ראה:0)Propioni חיידק פרודנארישישיימב 1Freave) הם מרכזיים בפיתוח של גבינות מסוג שוויצרית.הם תסיסה לקטטה (התקבלו על ידי LAB) לחומצה propionic, חומצה אצטית, ו- CO2 באמצעות מחזור עץ-Werkman.

מעורבות Acid & Butyric Acid Fermentation

חיידקים נכנסים כגון:0 (Escherichia coliFLT) 1 בצע תסיסה חומצה מעורבת, מניב חומצה טקטיקות קדחת טקטיקות טקטיקות, חומצה אצטית, חומצת סצ'ינית, אתנול, ולמען השותף (אשר ניתן לחלק לתוך H2 ו CO2), בעוד לעתים קרובות לא רצויה בתסיסה (ביעה), מסלול זה מנוצל בחלק מסורתי של דגנים מורכבים, אך ורקדבנים מורכבים, כמו פצעוניים, אך הם עלולים, כמו נוזל, אך ורקדבנים, אך ורקדבנים מורכבים, כמו חומצה פוליתיים, אך ורקדבנים, אך ורקדבנים, אך ורק מפונקציה, הוא מפונקציה, אך ורקד, הוא מפונקציה, הוא מפונקציה, אך ורק על ידי חומצה סגסוגת, עם זאת, אך ורקד, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, עם זאת, הוא לעתים קרובות לא רצויה, עם זאת, עם זאת, הוא חסר אובת, עם זאת, הוא חסר אובת, הוא לעתים קרובות, הוא לעתים קרובות, הוא מוגבל, כמו גם דגנים מסורתיים, עם זאת, כמו פצעוני

המונחים: Malolactic Fermentation

בתעשיית היין, תסיסה משנית מושרה לעתים קרובות על ידי חיידקים חומצה לקטית (במיוחד (FLT:0Oenoccus oeniFLT:1) כדי להמיר חומצה חומצית חריפה חומצה קדחתנית רכת יותר ו CO2. תהליך זה מקטין את sourness נתפסת ומציג את לבטיל, ethyl לקטט, ו אסתר אחרים שמוסיפים חמאה, שמנת, שמנת, ופרי, כמו יינות צהובים, משמש כדי סגסוגת צהובה, כמו יינות מלאים יותר ויותר.

פלאפור קומפלקסים ואפקט החישה שלהם

פרופיל הטעם של מזון מותס הוא סכום של מאות, לפעמים אלפי, של תרכובות בודדות.מולקולות אלה אינטראקציה עם קולטנים של טעם אנושי (גוטציה) וקולטן משביע רצון (olfaction) כדי ליצור חוויה חושית הוליסטית.

  • (FLT:0 Organic AcentiidsFLT:1: Lactic, acetic, propionic, citric, malic, ו-Succinic חומצות לתרום sourness, tartness, ולפעמים הערות חמאה או אגוזיות.הם גם נמוך יותר pH, המשפיע על מרקם ויציבות מיקרוביאלית.
  • (ב) ,0) אלקול (אלקוהולס) 1LT: אתנול מספק חום ותנודתיות, בעוד אלכוהול גבוה יותר (אלכוהול איסל, 2-phenylethanol) מקנה פרחים, פריים או מאפיינים פותרים.
  • (ב) [ה]: [ה] [ה]: [ה] [ה] [ה] [ה]] [ה]]]] [ה]] [ה]][ה]]]]]]]] [ה]]]], [ה] [ה]] [ה'[ה'[ה']']']'[ה']']']'[ה'[ה']']'[ה']']'[ה'[ה']']'[ה'[ה'[ה'[ה'[ה'[ה']']']']'[ה']']'[ה']']']']']']']'[ה']'[ה'[ה']']']']']']'[ה']']']'[ה']']'[ה']']'[ה'[']']'['[ה']']']']']'[']']']'['['['['['['
  • (ב) ⁇ (ב"א): "אלדההידים" (אלדידיד) וקטונים (לביטיל, אצוטוין) תורמים לצלילים ירוקים, חמאה, קרמים וגוזלים.
  • (FLT:0) sulfur Compounds: Thiols (3-mercaptohexan-1-ol בסבורון בלאנש), sulfide מימן (ביצה גבוהה), ו dimethyl sulfide (נרכש) לפעול ב סף נמוך מאוד (חלקים-טריליון).
  • (ב) [ה][דרוש מקור]: [ב]] [ב]], [ב[[המאה ה-20], [ב[[1924]], [[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]] ו[[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[[[1924]], [[1924]], [[[[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[[[1924]]]]]], [[[[1924]]]]]]]] [[[[[[[[1924]]

הממשק בין תרכובות אלה אינו רק תוספת; סינרגיות ואפקטים מסיסים מתרחשים.לדוגמה, רמות נמוכות של חומצה אצטית יכולות לשפר את הפריון בבירה, בעוד תרכובות גופריות מוגזמת יכולות overpower overpower את כל שאר ארומטיות.סף הסנסורית של כל תרכובת משתנה עם מריצה (שומן, חלבון, מלח) ורגישות צרכניות בודדות.

גורמים המשפיעים על מיקרוביאל מטאבוליזם

הבנה של חילוף החומרים המיקרוביאלי דורשת הכרה כיצד מצבים סביבתיים מעצבים פעילות אנזומטית וביטוי גנים.הגורמים הבאים הם בקרה קריטית בכל תהליך תסיסה:

  1. (FLT:0) TemperatureFLT:1: לכל אנזים יש טווח טמפרטורה אופטימלי. Yeasts תסיסה ביעילות רבה ב 15-20 מעלות צלזיוס (wine) או 20-30 ° C (בייר), בעוד LAB בדרך כלל לשגשג ב 30-45 מעלות צלזיוס.
  2. (FLT:0)pHoriFLT:1; pH ראשוני קובע כי אורגניזמים שולטים. LAB נמוך pH במהירות, בחירת מינים סובלניים של חומצה. Yeasts מעדיף pH סביב 4-5, בעוד חיידקים רבים מפונקים מעכבים מתחת ל- pH 4.5.הטרפלימנט במהלך היווצרות ester ויציבות של תרכובות תנודתיות.
  3. (FLT:0)Oxygen Availability FLT:1: תסיסה אמיתית היא אנאירובית, אבל מעקב חמצן יכול להשפיע על חיוניות וטעם שמרים.חמצן יכול לחמצן את האתנול ל acetaldehyde ולעורר את ייצור חומצות שומן שמובילות לבלוטות שומן.
  4. (FLT:0) חנקן קומפוזיציה (FLT:1): הסוג והריכוז של סוכרים, מקורות חנקן (ניקיון אמינו חינם), ויטמינים ומינרלים משפיעים ישירות על פלוקס מטבולית. רמות גלוקוז גבוהות יכולות לעכב הנשימה אפילו כאשר חמצן נוכח (אפקט Crabtree ב שמרים), לטובת ייצור אתנול על פני צמיחה.
  5. (FLT:0 אינפלציה ו- Strain SelectionFLT:1): תרבויות טהורות (תרבויות כוכבים) הן כעת סטנדרטיות בתסיסה תעשייתית, ומאפשרות שליטה מדויקת. זנים שונים של אותו מין יכול לייצר פרופילים שונים באופן דרסטי בשל וריאציות בביטוי האנזים, לספוג ולמתח.
  6. (FLT:0)Time and AgingFLT:1: תרכובות טעם רבות אינן נוצרות במהלך התסיסה העיקרית, אך מופיעות במהלך ההזדקנות. Lipolysis, Proteolysis, ותגובות esterification ממשיכות לאט בממטריקס, פיתוח הטעם.ההזדקנות המורחבת מאפשר שילוב של הערות חדות ופיתוח של מטבוליטים מורכבים.

מחקרים ב-Frementation Flavor

גבינה

(הופנה מהדף ג'ני) ,[[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ו[[1924]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]], [[1924]]]], [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]] [[[[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] [[[[1924]]]]]]]]]] [[[[[[1924]]]]

בירה ויין

בבירה, (FLT:0) ,Saccharomyces cerevisiaeFLT:1 (מכירה) ו-FLT:2Saccharomycesכמרים fLT 3: (lager) לייצר את ethanol ו CO2, אבל פרופיל תנודתי מוכתב על ידי חומרים גולמיים (malt, hops) וטמפרטורה מוגזמת של שימוש ב-remeakericremeaks-remeremereceremeremeaks-remerecereceremeremeapicericericericericericer, מאפשר, מאפשר garicial, 000-to-upto-upto-upto-upto-upto-upto-to-to-to-to-to-to-to-to-to-upto-uprecerecerecerecerecerecerecerecerecerecerecereams-to-to-upto-to-to-upto-upto-upto-upto-to-to-to-to-to-to-to-to-to-to-to-to-to

ירקות סורים ופרודוקים

(ב) לחם ז'ינג'ר מסתמך על קונסורציום יציב של חיידקים חומציים (במיוחד על גבי ספקטרום:0Lactobacillus sanfranciscensisFLT:1) ו- esasts (FLT:2Kazachstania exiguus FLT) על ידי ceic, אשר מייצרת חומצה קדחתנית ו-Acetic, תוך יצירת tang, בעודו-coticus ceeric) של חלבון הוא בעל , כאשר הוא בעל רמת חום ו-icreceeric.

בקרה תעשייתית ושינוי

ביוטכנולוגיה מודרנית מנצלת חילוף החומרים המיקרוביאליים כדי לענות על העדפות הצרכנים עבור טעמים עקביים, ערעורים. חברות תרבות Starter מציעים תערובת מוגדרות של חיידקים, asts, ותבניות אופטימיזציה עבור חומצה מהירה, ייצור ester גבוה, או diacetyl נמוך (כדי להימנע over-ulfing mp2 LT) LT2 LT2 LT2 ; LT) LT2 LT2 ; LT ; LT ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

(הופנה מהדף ההרחבה לטמפרטורה, אספקת חמצן ותוספים תזונתיים (למשל, הוספת אבץ או thiamine) יכול להניע את חילוף החומרים בכיוונים הרצויים.ב גבינה, תוספת של אנזים ליפיאז מאיצה שחרור חומצי שומן, להגביר את הטעם הנשגב (בפורטוגזית) באירוטמוספרה גבוהה של חומצה:0Strococococococococal thermophilus FLT: 1 ו-Fallus:2Falullus: 3.

מסקנה

התפקיד של חילוף החומרים המיקרוביאלי בפרופילי טעם תסיסה הוא גם עמוק ו אינסופי nuanced. מן האתנול והסטרים של שמרים לחומצה הגלקטית וללביש של חיידקים, כל טעם ניתן לעקוב אחורה לתגובה אנזומטית מסוימת בתוך תא חי.על ידי שליטה בתנאים שבהם המיקרואורגניזמים האלה פועלים - זמן, pH, תת-קרקעי, וזמני פתוח, לא יכולים להמשיך להעמיק את הטעמים טכניים של מזון פתוח.

לקריאה נוספת, לחקור את המשאבים הבאים:

  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇