Table of Contents
פעילות המים היא נכס תרמודינמי בסיסי השולט בהתנהגות מיקרוביאלית במערכות תסיסה, אך תפקידו לעתים קרובות underappreciated בהשוואה ל- pH, טמפרטורה וקומפוזיציה תזונתית.על ידי שליטה במעמד האנרגיה של מים בתוך תת-קרקעית, יצרנים יכולים לקדם באופן סלקטיבי מיקרואורגניזמים רצויים, לדכא פתוגנים, ומוצרים יציבים עם תוצאות חושיות.
הפיזיקה של זמינות המים ב-Frement Substrates
פעילות המים (ראה FLT:0) מייצגת את מצב האנרגיה של מים בתוך מערכת, המוגדרת כיחס של לחץ המים המופחת בחומרה של מים טהורים בטמפרטורה זהה ולחץ.נכס תרמודינאמי זה פועל בקנה מידה בין 0 ל- 1.0, שבו מים טהורים רשומים 1.0.
(היחסים בין תכולת לחות ופעילות מים אינם לינאריים, בדרך כלל מייצרים sigmoidal לחות sorption הוא אחר ייחודי לכל מטריצה מזון. at high aveFLT:0wofFLT:1 ערכים מעל 0.95, הפחתה קטנה בפעילות מים תואמת להסרת גדול של מים חינם, השפעה דרמטית על פוטנציאל צמיחה מיקרוביאלי.
תגובות מיקרוביאליות למתח אוסמוטי בסביבה של פרמנטציה
כאשר מיקרואורגניזמים נתקלים בפעילות מים מופחתת, הם מתמודדים עם אתגר אורתומטי מיידי.הציטופלסם שומר ריכוז גבוה יותר פתור מאשר הסביבה הסובבת, יצירת לחץ ורגטור שמונע את הקרמה התא לחץ נגד הקיר התא.
היערכות מוחלטת כאסטרטגיה להישרדות
(ב) , (ב) , ⁇ ) , (ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
ערכי פעילות המים של Key Fermentation Organism
ה-AvesFLT המינימלי:0 swcioFLT:1 לצמיחת מיקרוביאלית עוקב אחר דפוסים צפויים כי מדענים תסיסה משתמשים בתכנון תהליכים:
- (ב) [17] , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
- (ב) [17] ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
- (ב) ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
- (ב) [15] [17] ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
- (ב) ויקרא י"א) ב[[1924]], [[1924]]]] ו[[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]] ו[[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]] ו[[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]], [[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]]]]]] [[[[1924]]]]]]
סף אלה אינם מוחלטים; גורמים כגון טמפרטורה, pH, ונוכחותם של מתחים אחרים יכולים לשנות את המינימום AIRFLT:0wcioFLT:1 על ידי ±0.02-0.03 יחידות, לכן מעבדים חייבים לאמת את ממטריקס המוצר הספציפי שלהם במקום להסתמך רק על ערכים שפורסמו.
פעילות המים כפילטר אקולוגי ב-Frementations
מזונות מורכבים מותסים עוברים רצף מיקרוביאלי המונע על ידי פרמטרים אינטראקציה מרובים. פעילות המים פועלת כלחץ סלקטיבית ראשוני, לעתים קרובות פועל בתיאום עם ירידה ב- pH, זמינות חמצן, ומחיקה תזונתית כדי לקבוע אילו אורגניזמים שולטים בכל שלב.
הצלחה בSauerkraut ו- Kimchi
(ב) ,[[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]
גבינת הגבינה ריפינג ו- Surface Ecology
(ב) [17] , [17] , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
שיטות מעשיות לבקרת פעילות במים בהפגנות
בקרת אנדרט:0 swentiFLT:1 בתהליכים תסיסה כוללת גם אסטרטגיות גיבוש ועיבוד.בחירה של שיטה תלויה בסוג המוצר, המטרה מיקרוביוטה, ומאפיינים חושיים הרצויים.
תוספת סולטית: מלח, סוכר ומעבר
(הופנה מהדף Sodium chloride נשאר בשימוש נרחב ביותר aFLT:0wirFLT:0wíoFLT) , גורם מרתיעה 1 מניסיוחות מענגות בשל העלות הנמוכה שלו, קבלה רגולטורית, ואפקטים אנטי-מיקרוביאליים נוספים באמצעות הפרעה איטוניתנה (Ionic Disvidi) ו-ApLT:2wFLT:3 בפתרונות מתוקים להלן, כולל שינויים שאינם יעילים בפרופיל 0.
(החמצים המתפתחים בתעשיית התוססת כוללים את גליצרול, sorbitol, ו erythritol, המספקים aFLT:0wphFLT:1 הפחתה עם השפעה קלורית נמוכה יותר ופרופילים חושיים שונים מאשר מוצרים מסורתיים solutes.comol מופחתת, אשלגן chloride ו-Semloride יכול להחליף חלקית כלילידי כליל תוך שמירה על aFPIFiririririr:2; אם כי הם צריכים להיות גם תכונות מתכתיות או מאוזניות.
יבש ודהיורציה Kinetics
הסרת מים פיזיים באמצעות evaporation היא עיקרית aFLT:0ircioFLT:0.10.1 שיטת הפחתת מים בבשרים יבשים, גבינות בגילאים, ורבות מהן תסיסה מוצקה של תהליך ההייבוש חייב להיות מבוקר בקפידה כדי להתאים את הדרישות המטבוליות של המיקרואורגניזמים הרצויים.
(ב) ייצור נקניק מותס, תאים מבוקרים באקלים לשמור על טמפרטורה מסוימת, לחות יחסית ותנאי מהירות אוויר (ERH) של האוויר התא קובע את ה-FLT האולטימטיבי:0wphal1:1 פני המוצר יכול להגיע.
גישות רדיקל משולבות
פעילות המים פועלת רק לעתים רחוקות במערכות התוססת מסחריות.המושג ההוריד, שהוגדר על ידי לייסטנר בשנות ה-70, מזהה כי מספר מתחי תת-קרקעית מוחלים בו זמנית להשיג מעכב מיקרוביאלי גדול יותר מאשר כל גורם יחיד ברמות קטלניות.לדוגמה, סלאמי מותס משיג יציבות באמצעות ההשפעות המשולבות של ניטראט:0wFLT:1LT 1LT ל-0.
(האפקטים הסינרגיים חשובים במיוחד לשליטה פתוגנית:0) למונוגנית של סינרגיה (Listeria monocytogenesFLT:1) מראה ירידה בהתנגדות החום ב-AfLT:2wFLT 3 ערכים מתחת ל- 0.95, כלומר תהליכי ההדבקה יכולים להיות פחות חמורים כאשר משולבים עם התאמות סמוטיות צנועות, כולל חומצות קדחתניות וספקטיות יעילות יותר בתאים מעודכנים יותר מ- 4.
שיטות אנליטיות למדידת פעילות המים
הערכה של ההרחבה:0 (wFLT) 1 מדידת דורש כלי שיט המסוגלים לפתור הבדלים קטנים כמו 0.001 AFLT:2wveFLT 3 יחידות, במיוחד בטווח הקריטי של 0.90 עד 0.95 שבו החלטות תסיסה הן הנפוצות ביותר.
Chilled-Mirror Dew-Point Technology
(ה) שיטת ה-Digror dew-point נחשבת לסטנדרט ההתייחסות של AFLT:0wcioFLT 1 המדידה באפליקציות מזון (FLT:2AQUALAB 4TEFLT) ו- 0:5 ⁇ ) פועלת על ידי שכפול של מדגם LLT4 מדגימה (LERF) בטמפרטורה LT5, כולל LT5 דקות).
Capacitance ו-Hgrometry
חיישנים מבוססי קיבול מודדים שינויים בנכסים הדיאלקטריים של סרט פולימר כפי שהוא סופג מים פנויים.חיישנים אלה הם פחות יקרים מאשר מכשירים ממרמרורים צמרמורים, ויכולים להיות פרוסים עבור ניטור רציף בתאי תסיסה וחדרי ייבוש.ה-FLT:0Rotronic HymFLT:1 סדרה מספקת דיוק של 0.008 ל- ±2 ליטרים של אלקטרוליאופטיים מתאימים לשימוש יעיל יותר על ידי קיבולת חשמלית.
מערכות ניטור בזמן אמת ו-Time Monitoring Systems
(הפעילות התוססת התעשייתית יותר ויותר מתפשטת ב-line AFLT:0wirvesightFLT) חיישנים 1:1 אשר מודדים באופן קבוע לחות יחסית בתוך תסיסה, תאי הייבוש, וחדרי הבשלה אלה מעבירים נתונים למערכות בקרה המנציח את הפרמטרים של טיפול אוויר באופן אוטומטי.
פעילות במים ב- Specific Exmentation Product
בשר יבש-קר ופריון
(ב) ייצור של בשר יבש, סלאמי, ומוצרים דומים מייצג את אחד היישומים המדויקים ביותר של PHFLT:0wph 1 שליטה במזונות; בשר רול יש אנדרומנטל:2 דונם 3,4 חודשים עד 0.98, 000 ליטרים של חומצה LT5, 000 LT) LT2, 000 LT2 LT5 LT2 LT2 .
גבינה ופריון חלב
(ב) פעילות גבינה משתנה במידה רבה על ידי סוג, מ- 0.97–0.99 גבינה טריה וגבינה קוטג' ל-0.80, בגרות פרמסאן וברומאו (AutoFLT:0wure Growth) אם הפחתת כמות של 5 ליטרים, לעומת זאת, היא מוסיפה ירידה של 0102Fon-Fonn-Fon-Rine, לעומת זאת, ו-Lownbn-Flowing.
רוטב סויה ופריון
(ב) ייצור רוטב מדגימה את הסוף הקיצוני של ההרחבה:0wal FLT (הראשונה ל- 12) כלומר: מטבוליזם של ה-Voli) הוא מספר של 17-20%, אשר יכול להיות בעל חיים של כ- 0.80.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.10.
Cider, Wine, and Vinegar Fermentations
(ב) ב[[1924]], [[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1966]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]], [[1966]]]]]]]]]] [[[[1966]]]]]]
שילוב עם מסגרת בטיחות המזון המודרנית
(ה) פעילות המים מהווה נקודת בקרה קריטית ב- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) מתכננת מזונות מותסים.קוד המזון של ה-FDA מגדיר ⁇ FLT:0wFLT:1 ⁇ 0.85 כסף מוגדר למזונות מסוכנים שאינם בעלי יכולת חיים, כלומר מוצרים מתחת לערך זה יכולים להיות מאוחסנים ללא קירור בתנאי LT רבים.
(התוכנה המיקרוביולוגיה החיזויית, כולל כלים מ-FLT:0ComBase ותוכנית ה- Pathogen Modeling ProgramFLT:1, מאפשרת למדענים לתסיסה לדגמי צמיחה של אורגניזמים של מטרות כפונקציות של acioFLT:2wogenuaFLT 3, pH, טמפרטורה וגורמים אחרים.
טכנולוגיות מתפתחות וכיוונים עתידיים
(הקדמה בטכנולוגיית חיישן, מודלים חיזויים ומדע החומרים מרחיבים את האפשרויות עבור aFLT:0wcioFLT:1 ניהול בתסססססה. in-line ליד ספקטרוסקופיה מוקרן עבור אמת-time aFLT:2wFLT 3: מדידה של אפס 3 בסתות מוצקות, ביטול הצורך עבור ניתוח מעבדה ודגימה.
(ב) , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
כמו תעשיית המזון מתייחס הביקוש הצרכני למינויום מופחת, מערכות שימור טבעיות, מוצרים צמחיים המבוססים על צמחים, עקרונות ניהול פעילות המים יישארו חיוניים. חלופות התסיסות באמצעות פטריות מיסליום או ביומסה חיידקית דורשות מדויק FLT:0wuaFLT:1 כדי להשיג תשואה עקבית ותכונות טקסט.