食品や飲料の有害微生物を除去または削減するために使用される熱処理プロセスです。 殺菌プロセスの適切な設計は、安全性、品質、および効率を保証します。 この記事では、効果的な殺菌システムの設計のための重要な計算と実用的な検討について説明します。

殺菌の基礎

低温殺菌は、一定期間の特定の温度に製品を加熱することを含みます。 目標は、製品の品質を維持しながら、病原体やスピルジの有機体を活性化することです。 一般的な方法は、低温長時間(LTLT)および高温短時間(HTST)プロセスを含みます。

殺菌のための計算

低温殺菌プロセスの設計は、微生物の不活性化を達成するために必要な温度と時間を計算する必要があります。 D-valueは、特定の温度で90%による微生物の人口を減らすために必要な時間を意味します。 Z-値は、温度変化がD値にどのように影響するかを示しています。

必要なプロセスパラメータを決定するには、次の式を使用します。

F = D × ログ(N0 / N)

どこ:

  • F] = 必須殺菌値(分)
  • N0] =初期微生物カウント
  • N = 最終微生物数

実践的検討

実際には、熱伝達の効率、プロダクト粘度、および装置限界のような要因はプロセス設計に影響を与えます。均一熱することおよび過熱を避けることの達成は安全および質のために重要である。規則的な検証および監視はプロセス有効性を維持するために必要である。

主要ポイントのまとめ

  • 低温殺菌は、微生物負荷を抑え、製品の品質を保ちながら、微生物負荷を低減します。
  • 計算は、プロセスパラメータを決定するためにD値とZ値を含みます。
  • 実用的な実装は、熱伝達とプロセス検証に注意が必要です。