식품 보존 및 유통 기한 연장에 대한 발효의 영향

발효는 수천 년 동안 세계 문화에 의해 사용 된 음식 보존의 고대 방법이다. 그것은 자연적인 박테리아와 효모 변환 설탕 산, 가스, 또는 알코올, 식품을 보존하고 유통 기한을 연장하는 데 도움이되는 산으로, 설탕을 포함한다. 저하 보존, 발효는 복잡한 맛, 개량 된 소화, 및 강화 영양 프로파일을 생산합니다. 오늘날 소비자가 최소한의 가공을 추구하고 기능 식품, 발효는 현대 식품 시스템에 대한 의존도를 강조하는 renaissance를 경험하고있다.

발효의 역사의 중요성

냉동 및 산업 통조림의 모험 전에, 발효는 가장 신뢰할 수있는 식품을 저장하는 가장 신뢰할 수있는 방법 중 하나입니다. 지구 전역의 고대 문명은 오랫동안 겨울, 가뭄 및 야윈 시즌을 통해 생존 할 수있는 지역 사회를 허용하는 발효 staples를 독립적으로 개발했습니다. 발효 식품은 문화 정체성과 요리 전통에 필수적이되었습니다.

초기 증거 및 글로벌 연습

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이 방법은 pragmatic뿐만 아니라 인간 개발을 장려적으로 형성하지 않았습니다. 수확, 발효 지원 된 인구 성장, 무역 및 영구적 인 정착의 상승의 장기적인 저장을 가능하게함으로써. 이 기술은 고대 텍스트에 나타나는 근본적인 사실이었습니다. 성경에서 Hammurabi의 코드.

발효 식품

발효는 여러 개의 연동 메커니즘을 통해 식품을 보존하여 환경 포인성 및 병원성에 기인성을 만듭니다. 1 차 보존 효과는 산소 및 pH의 배출과 결합 된 유기산, 알코올 및 기타 항균 화합물의 생산입니다.

산성 생산 및 pH 드롭

Lactobacillus 박테리아는 포도당을 LTLTLT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3, LT:3:3, LT:3:3, LT:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:3:

산소 제외 및 경쟁력 Microflora

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물 활동과 소금

발효 브리스는 종종 2 ~ 5 %의 소금 농도를 사용합니다. osmosis를 통해 식품에서 물을 그릴. 낮은 물 활동 (아우)는 미생물 성장을 제한합니다. 소금, 산의 조합 및 식물을 결합하면 식물 보존 시스템을 사용하여 유효하고 지속 가능한 것으로 만듭니다.

유통 기한 연장의 이점

발효가 제공된 선반 수명 연장은 제품별로 차이가 있지만, 일반적으로 차가운 온도에 저장 될 때 몇 년 동안 측정됩니다. 예를 들어:

Sauerkraut: 소금과 냉장에 담긴 경우, 4-6 개월 이상 사용할 수 있습니다. 1 ~ 2 주 이내에 신선한 양배추를 넣지 마십시오.
요구르트: 상업 요구르트는 일반적으로 냉각의 밑에 2 3 주의 재고 유효 기간이 있습니다. 전통적인 요구르트는 높 산 문화로 오래 지속될 수 있습니다.
김치: 최적의 질감에 대한 몇 주 안에 가장 많이 소비된 동안, 제대로 발효 김치는 차가운 셀러 또는 냉장고에 달 동안 유지하고, 풍미를 발전시키기 위해 계속.
Sourdough Bread:] 기존 빵과 비교하여 소르드 스타터 디버거의 성장에 의해 생산 된 산은 여분의 날 또는 신선한 맛 선반 수명의 두 가지를 제공합니다.
화장 소스와 페이스트:소이 소스, 오모, 생선 소스는 높은 소금, 산, 낮은 물 활동 때문에 수년간 실내 온도에서 안정된다.

중요한, 보존 효과 발효 진행으로 증가. 활성 발효 몇 주 후, 많은 제품은 제대로 포장 된 경우 "shelf‐stable"가됩니다 (예 : 진공 밀봉). 일부 발효 식품, sauerkraut와 같은, 또한 산 denatures pectin-degrading 효소, 느린 연화 때문에 그들의 선명도를 유지.

영양가 및 건강 혜택 강화

발효는 보존보다 훨씬 더 많은 것을 수행 - 그것은 식품의 영양 매트릭스를 변형, 영양소를 더 Bioavailable 및 프로 바이오 틱스와 같은 기능을 추가.

비타민 종합

발효 중 미생물은 필수 비타민을 종합합니다. Lactic acid 박테리아는 B-vitamins (folic acid, riboflavin, niacin) 및 비타민 K2 (menaquinone)를 생산합니다. 일부 발효에서 비타민 C 함량은 안정되거나 심지어 증가로 제한 된 겨울 과일을 가진 인구의 scurvy를 방지하는 데 도움이되는 것입니다. 유제품의 발효는 생물 사용 가능한 칼슘과 인의 높은 수준을 산출합니다.

Probiotics 및 Gut 건강

fermented 음식에 있는 살아있는 문화는 - 파열한 미생물에 유리한 박테리아를 전달하지 않는 경우에. 발효된 음식의 일정한 소비는 개량한 소화, 강화된 면역 기능 및 감소된 염증과 관련되었습니다. 임상 학문은 김치 또는 요구르트에서 probiotics가 과민한 활 증후군의 증후를 완화하고 lactose 포용력을 개량할 수 있다는 것을 건의합니다.

향상된 Digestibility

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현대 용도 및 혁신

발효는 가정 부엌 또는 전통적인 artisan 관행에 더 이상 제한되지 않습니다. 현대 음식 과학과 생물 기술은 장시간 재고 유효 기간 및 강화된 기능을 가진 신중한 제품을 창조하기 위하여 발효작용을 이용합니다.

Probiotic 음료 및 기능성 식품

물 kefir, kombucha 및 발효 야채 주스는 비 dairy probiotic 대안으로 인기에서 서 있다. 이 제품은 종종 제어 된 환경에서 발효, 그 후 저온 또는 뜨거운 ‐ 충전 된 마이크로 비알 혜택의 일부 또는 모든 보존 동안 안정적인 선반 수명을 달성 하는. 포장에 혁신은 산소 ‐ 와인 병 및 활성 필름-냉식 없이 더 긴 배포.

Artisanal 빵과 식물 기초 낙농장

더 긴 발효와 함께, 더 긴 빵, 그것의 소화성 및 풍미에 대 한 인기를 되 고 있다. 한편, 식물 기반 낙농업 산업은 알몬드, 귀리, 코코넛에서 요구르트 같은 제품을 만들기 위해 발효 채택 된다. 발효는 이러한 제품을 개발 하는 데 도움이 텍스처, 산 성, 그리고 4-6 주의 냉장된 재고 수명에 필요한 미생물 안정성.

산업 규모 및 제어 Fermentation

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지속 가능성 도구로 발효

발효는 식품 폐기물을 보존하여 잉여 수확을 줄이고 다른 사람의 스포일을 생산할 수 있습니다. 또한 냉동 또는 통조림보다 훨씬 적은 에너지를 필요로합니다. 낮은 자원 설정에서 발효는 전기없이 달 동안 계절 야채와 낙농장을 저장하기 위해 가구를 사용하여 식품 안전을 향상시킬 수 있습니다. FAO와 같은기구는 포스트 수확 손실에 대한 전 세계 개발 국가에서 artisanal 발효 프로젝트를 촉진합니다.

최근의 발전: 산성화 및 Biopreservation

Biopreservation는 선택된 보호 문화를 사용하여 - 의술 산 박테리아는 햄 또는 샐러드와 같은 준비 ‐에 ‐에 ‐ eat 제품에 있는 포인스 생물을 금합니다. 이 문화는 화학 부식방지제 없이 선반 생활을 연장하는 bacteriocins와 유기 산을 생성합니다. 접근은 청결한 ‐ 상표 대안으로 견인을 얻고, 몇몇 상업적인 준비는 지금 고기와 해산물 기업을 위해 유효합니다.