Tính toán quan trọng (CCP) là những thành phần thiết yếu của hệ thống quản lý thực phẩm an toàn, giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ có thể làm giảm sự an toàn thực phẩm.

Hiểu được những điểm kiểm soát quan trọng

Các CCP là những bước cụ thể trong quá trình sản xuất thực phẩm nơi có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm. Nhận diện những điểm này đòi hỏi phân tích và hiểu biết kỹ lưỡng về dòng chảy.

Tính toán giới hạn nghiêm trọng

Giới hạn quan trọng là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà tham số cần phải được kiểm soát. Những điều này được xác định dựa trên dữ liệu khoa học, tiêu chuẩn điều chỉnh và khả năng xử lý. Các tham số thông thường bao gồm nhiệt độ, độ tuổi, độ ẩm và thời gian.

Các phép tính bao gồm việc đặt các ngưỡng để đảm bảo mối nguy hiểm được kiểm soát, chẳng hạn như tính toán nhiệt độ có thể bao gồm việc xác định thời gian cần thiết để đạt đến một nhiệt độ cụ thể để làm chết mầm bệnh.

Theo dõi và làm quen

Khi đã xác định được giới hạn, các thủ tục giám sát phải được thực hiện thường xuyên, các phép đo bảo đảm rằng CCP sẽ ở trong giới hạn đã đặt.

  • Kiểm tra nhiệt độ
  • Theo dõi thời gian
  • Đo đạc độ bão hoà
  • Phân tích nội dung tĩnh